大家都怎么炒牛肉和猪肉的？

敏敏炖木耳

无论在华人还是洋人的超市买的牛肉，怎么炒都是硬蹦蹦的，一炒就像牛肉干，真的被打败了。请教大家是怎么炒的呢？是上浆的问题还是火候呢？另外腌牛肉/猪肉的时候是不能用酱油吗？会不会导致口感变酸？

senasena

一般都不炒，红烧比较靠谱。猪肉一定要先用开水煮一下去除血末。

恋の風景

牛肉硬邦邦还好...我总觉得这里牛肉味道太腥..

每次做牛肉都是放水冲完再冲..  还是有很多血水.. 不喜欢

牛肉就拿来炒菜或者煲牛肉汤...

猪肉可以粉蒸, 炒肉丝

gina3444

炒猪肉一定要上浆，肉下锅前拿淀粉抓一抓，可以放酱油的，不会变酸。。。。。

牛肉可以不上浆，但是要逆纹切，切之前，拿刀拍一拍，把牛肉里的肌纤维打断，上锅之前可以加点料酒，盐腌一下，牛肉绝对不能炒太久。。。如果辅料不容易熟透的，可以先炒牛肉，炒到五成熟捞出来，然后炒其他作料，快好时候，牛肉再回锅，大火炒熟即可，有些菜最后要勾芡。。。。。

如果是红烧的话，猪肉牛肉都不需要上浆。。。。。

sunray

ls说的好

要买适合快炒的肉，切的越薄越小越难炒嫩

敏敏炖木耳

gina3444 发表于 2011-10-3 13:03
炒猪肉一定要上浆，肉下锅前拿淀粉抓一抓，可以放酱油的，不会变酸。。。。。

牛肉可以不上浆，但是要逆 ...

那么在这边买牛肉炒通常是买哪个部位呢？而且不知道什么原因，我炒得牛肉或猪肉口感都有点酸，肉不是不新鲜的，不是酱油是淀粉的原因吗？通常我都放点盐，油，糖，鸡粉，淀粉，酱油，不知道哪里出错了。指教。。

gina3444

我喜欢买牛腩，便宜，切片炒也可以，红烧也可以，炖也成。。。。。
LZ你做菜时候还是先上网搜搜菜谱、、、按照步骤来吧。。。每道菜做法调料都不一样。。。。没办法笼统的说。。。。

青椒牛肉煲

上浆是必须的，还有拌油，下锅后切记不要急着翻，一边煎的有点金黄了再翻另一边。
牛煎老了，当然硬邦邦了。

青椒牛肉煲

敏敏炖木耳 发表于 2011-10-3 15:14
那么在这边买牛肉炒通常是买哪个部位呢？而且不知道什么原因，我炒得牛肉或猪肉口感都有点酸，肉不是不新 ...

放调料最好要有次序，先放盐，生粉，鸡粉，生抽，酒，拌好了最后放油，再拌一遍。千万不要放糖！
糖是所有东西都熟了，作为上色，增味用的。

gina3444

补充下，猪肉干煸的时候也是不需要上浆的。。。。比如回锅肉那种。。。。

还有煎牛排和炒牛肉两回事。。。。

煎牛排之前给牛排做massage，是相当重要的步骤，还要红酒，盐，黑胡椒腌制。。。。。而且要一面一面煎。。。

大部分情况下不需要糖，但红烧时候需要调糖色，那时候是需要热油锅放糖的，但对于LZ来说太高难度了，可以考虑放酱油时候放糖。。。。

推荐LZ一道菜，番茄炖牛腩。。味道很好，就是费时间。。有高压锅的话就比较省事了。。。

lizapan

买包嫩肉粉 肯定炒出的肉很嫩了 但不宜多吃  我一般用蛋清给牛肉上浆做出来也挺嫩的 炒的肉选部位也很重要 我们一般买可以做牛排的肉 还有切牛肉还要注意纹路的

敏敏炖木耳

谢谢各位，我估计是放了糖导致肉有酸味吧。。

sabrinachen

放一点点小苏打 就一点点 一个勺子的10分之一就可以了 加淀粉抓一下

zhaotong8888

常规来说腌牛肉用淀粉，一颗蛋清，少许料酒，抓拌均匀。炒制即可！入锅滑散。肉变色后，放入少许生抽。

starfruit

sunray 发表于 2011-10-3 13:16
ls说的好

要买适合快炒的肉，切的越薄越小越难炒嫩

你的头像一如既往的牛{:7_325:}