热爱黑暗料理 第三季 冬季滋补牛尾锅 极简教程 雨季从此温暖到胃

lihang1208

黑暗料理楼主先给各位道个小歉这几日由于微忙，把上传的时间拖后了一些，不过各位要相信，黑暗料理一直都在~~

偶然之间发现黑暗料理第二季的帖子 被莫名其妙的放到了论坛首页的推送上不仅有华丽丽的水印 还滚动播放~~ 楼主虽然表面波澜不惊 心里早就乐得在AKL的原野上飞奔 状态仿佛进击の巨人里面那个二傻子 然后不断说服自己一定要冷静 一定要淡定 一定是版主哥哥跟妹子聊天儿时候右手食指抽筋点错了 然后在接下来的两个小时 放下手头的所有事情 准备了一篇感谢SKYKIWI 感谢CCTV 感谢MTV 感谢奥克兰村政府党支部 等等的发言稿 对着厕所的镜子在窗外邻居阿三异样的眼神下彩排了两遍。。。 之后又上来检查一下是不是版主真的是点错了 不过话说回来 要是没了楼主一定拿着菜刀到skykiwi新的总部投诉到底~~~~说到底还是要感谢各位的支持 楼主吃货出身 把对待学习和工作认真严谨的态度全都发挥在了这上面 在帝都西单大悦城某家餐馆因为菜品问题跟牛逼轰轰的老板拍过桌子 也在魔都用半吊子的上海话跟穿西服打领结的西餐领班瞪过眼 同样 也在名不见经传的苍蝇馆儿 溜到后厨一边儿给师傅泡茶一边儿学怎么学炸出一碗像样儿的红油。。。一切都造就了今天得黑暗料理 没有高大上的外表 简单家常 忠于那一份让您尝过许久之后还能想起 且略有些许称赞的味道。。。楼主发自肺腑的向各位致谢 没有你们前两季的支持 不会让我有动力 把黑暗料理变成文字上的深夜食堂 楼主所能做的 只希望在带去美食的过程中 让大家开心 暖胃~~~

前两季收到反馈说虽然名字是黑暗料理 但是选材过于小清新 一点都没有起到点明中心思想 烘托主人公气质 升华黑暗主题的作用 于是楼主痛定思痛 决定在第三季黑暗料理 拿出传说中的厨具 夜观天象 选择一种并不是很家常的食材 在这个特定的季节 同样奉献上一道 好做又好吃的料理~~~同样的，每次黑暗料理都有点儿什么理由 想想这次 翻翻日历当然是要庆祝一下高考~~那些在国内十八岁 嘎嘣脆 鸡肉味的孩子们 好好考 楼主殷切得希望你们 如果考好了上个好大学 毕业 然后出国读研 给楼主顶顶帖子 万一考试失利没有关系 找中介 出国读本科 给楼主顶顶帖子 要是本科专科都不愿意读 更不是事儿 一定要上新东方厨师班 然后同样帮楼主顶顶帖子 对嘛对嘛 这样才够意思~~~

在这个久旱逢甘霖的湿冷冬日里 熬上一锅滋补够味的牛尾汤 外面再大的风雨 再恶劣的天气 都会被这一锅汤的温度所融化。。。

黑暗料理 Season III 冬季滋补牛尾锅

Step0:每一期黑暗料理开始之前 楼主都会说很多废话 为了能帮助大家减减压 这一期楼主苦思冥想决定推出黑暗料理的logo(见上图~) 希望大家喜欢~~不喜欢也发了就这样儿吧。。

在上期有的朋友问我关于刀具的选择和使用 楼主坚定得表示 选择高质量的厨具代表对待料理的态度 不过楼主当年还是买一把普通的菜刀 从磨刀切墩儿 开始 耐着性子 做饭也是有着和气功一样的修身养性的功效~~~~望各位借鉴~~大家共勉 记住 切什么都行 别用洋葱~~~太容易感动~


Step1: 购买新鲜的牛尾 牛尾的新鲜程度即使你是第一次购买也很容易就能掌握 因为无论在华人超市还是洋人超市 牛尾都已经一节一节分开的 所以第一点要看颜色 一定是鲜红色 如果是粉红色 或者发暗 发灰 那么楼主建议别那么执着 下次再买不迟当然如果有人问 老子也是吃货 但是祖传三代红绿色盲 不知道什么是鲜红色怎么办？ 这个问题也是可以解决的~楼主贴心建议：到销售牛尾的柜台前 一头撞上去 等眼前的金星儿散去 对照你脑门上流淌的颜色 如果一致 不要犹豫 一定买下 正好回家好好补一补。。。
第二点就是质感，楼主挎着菜篮子卧底多年经验观察为什么老太太买菜愿意摸一摸 终于发现~技巧全在那看似波澜不惊的一捏，如果牛尾的质地松散 即使颜色再鲜红也不要买 说明肉质不好。 很容易理解  牛尾巴整天都在摆动 驱赶蚊虫或者把屁味儿扇到别的牛那里 如果尾巴肉质不够紧实 说明体质虚弱。。。
第三点 就是在能够选择的情况下 一定要选如上图一样 牛尾粗壮的地方。。。。这个道理想必看过第二季黑暗料理的同志们和同楼主一样的过日子的人们都能有所领悟 同样是$12.99一斤 买回家一多半骨头 婆婆知道了 会给脸色看的。。。。

Step2：既然是冬季滋补汤锅 又几味原料必不可少 不仅仅可以增加风味 同样起到药膳的滋补效果 姜片X3 当归X3 西洋参X图上那么多 半个洋葱整个放入锅中 代替花椒大料橘子皮等等其他味道过于明显的香料 有效的带走牛肉的特殊气味   左上角的小海带 要在牛尾汤完成的最后一步装入汤盘 这一次为了突出风味 楼主选择海盐 用量大约一克  注意提醒那些自信满满抱着ipad看着楼主的菜谱下厨不摘戒指的美女们 是一克 不是一克拉 一克拉等于0.2克 如果一克拉一克拉的放盐 这日子过得未免太清淡了~~~（右下角的金骏眉 是楼主做饭过程中喝的 不要下锅哦~ 谁说案板上的东西都放锅里了）


Step3：牛尾在清水中浸泡半个小时 洗去血水 在牛尾的上下左右各切一刀 深度到切不下去 直到中间的骨头为止 便于入味  冷水下锅 煮开5分钟 等到没有血沫子再出来 将牛尾取出换入到一锅开水里
在此 两季黑暗料理在处理炖煮肉类时 都采用的同样的方法 即在生肉焯水的过程中 准备一锅开水 在这里请不要解释AKL牛肉多么新鲜 而你的生活方式又是多么的狂放不羁 吃牛排 从来火候都是blue（即在火苗上晃一下就装盘的生熟程度）敢问见过谁抱着三分熟的牛尾巴 啃得烤瓷门牙都快给拽下来的么 不同部位一定要用最适合的处理方法。。。 同样 再次强调 开水一定是一个标准大气压下一百度的冒泡儿 冒烟儿 滚开能直接褪毛的水 只有这样才能保证肉的质感。

Step4：在煮汤的过程中 准备其他配料。 楼主发现AKL的米虽然没有国内的重金属超标 却缺少了那一份 独特的香 软 弹 滑 瞬间涌起浓浓的思乡之情 一时间热泪盈眶 难以自拔。。。。擦干泪水 楼主经过反复试验~~得到黑暗料理美味米饭简单有效的替代方法 即在焖米饭之前 将米淘洗干净 在清水中浸泡3h左右 然后摁下电饭煲 焖出的米饭 晶莹饱满 。。。。土豪可以选取日本寿司米 强迫症人士可以尝试从海关偷渡国内东北大米 达到原汁原味的效果。。。

   
Step5：牛尾汤煮制过程相对要长一些 且要用中小火 如果是和楼主一样幸福的能使用煤气 当然要是能用砂锅或者瓦煲得最好 煲汤过程营养成分会随着时间的推移慢慢转移的汤中 坚决不建议使用高压锅煲汤。。。在压力的作用下肉质会很快酥烂 但汤中并不能溶解相对充足的营养成分 所以请各位耐下性子 煲汤和对待感情一样 时间能证明一切~~~~
同时 准备滋补牛尾汤的配料 有人会问 既然是滋补牛尾汤锅 加入了 当归 西洋参 等名贵中草药 并且幻想着效果一碗喝下去鼻血冒出来 从此那个不痛 月月轻松 为何还要加入棒子的酱料。。。在此楼主予以说明 用此种方法 既能融合中医药膳滋补功效 同时能在口味上 去除汤中 中药材成分的特殊气味 并且丰富口味 使成品不是肉汤和中药材两种味道的对立 在酱料的融合作用下 使味道得到一种平衡。。。。
当然 极端爱国主义人士这可以选取正宗六必居黄酱 葱伴侣豆瓣酱 和全聚德甜面酱 楼主保证黑暗料理效果拔群 达到连锅都一块儿扔掉的效果。。。。



Step6：选取三个大小适中带泥土的土豆 口感绵软 切块 洗去表面淀粉 胡萝卜两根削皮切丝
在上一季糖醋小排的最后片花楼主放上了这一张图片 在这里将胡萝卜切细丝 在于能充分得将胡萝卜特有的甜味融入到汤中 同时让汤料里的味道渗入胡萝卜里  如果胡萝卜同样切块 即使足够软烂 也很难去掉胡萝卜特有的味道 而这种味道并不能被所有人所接收 贴心的楼主发现 如果切片或者同样切块 其质感又不能达到如土豆一般入口即化的幸福感 总会有相对较粗的纤维质地 如此 楼主苦练基本功 日日卧薪尝胡萝卜 从胡萝卜棍 到胡萝卜条 最终到胡萝卜丝 想必各位 天资聪颖 骨骼惊奇 必定是超越楼主的切墩儿奇才 所以胡萝卜丝一定是越细越好的。。。
在这里同样要多废话几句 土豆可以用山药代替 同样绵软温暖 增加补气的功效 但是不建议用红薯 因为煮烂之后纤维较粗 且有特殊的甜味 胡萝卜不能用白萝卜代替 西洋参也不可以用人参代替。
特别提示：人参白萝卜是相克的食物 不能搭配在一起 作为常识普及 如果一定要以身试法 黑暗料理 会在暗地里十分期待的~~



Step7： 为了感谢大家的厚爱 楼主奉献超级简单腐竹结的做法 选取和楼主一样的华人超市可以买到的易发腐竹 这种腐竹的特点在于 开水烫一分钟就完全泡发且没有传统腐竹总会有发不开的弊端 而且比百叶结更加耐煮 口感更佳爽滑 劲道
      不足是 一旦泡发 会失去传统腐竹所有的层层叠叠紧密的质感 所以也可以使用传统的腐竹段来制作~~制作过程 如图所示



Setp8：当汤已经呈现出略微乳白色 且牛尾肉用筷子可以轻易扎穿的时候~~~楼主将清汤和牛尾全部倒入另外一个汤锅中 为的是去掉所有的杂质 完美口感。。。
当然 省事儿可以用密一点儿的笊篱把汤中的当归 参片 洋葱全部捞出来 讲究的可以把汤静置一分钟 倒两遍~~~再讲究的。。。好了好了 真是够了。。。。

Step9：在汤中加入基本上1.5:1分量的大酱和辣酱就足矣了 咸度和辣度刚好合适且能提供浓郁的味道 又不至于压住牛尾的香味 但是可以完全遮盖住 中草药的味道~~~~重口味者参见step5最后两行~~



Step10：由于今日天气寒冷 楼主 手凉没人疼 脚凉没人爱 手脚冰凉得给各位熬汤 于是乎 临时将上图的豆腐换成了冻豆腐 更加应景 且更容易吸收汤汁的味道和牛尾中剩余的油脂 在这个时候将豆腐 土豆 腐竹结 一同下入 大概煮制6-8分钟



step11：放入少量虾仁 作为天然味精 能够将汤中不同的口味提升一个层次 但是注意不要喧宾夺主 仅仅作为点缀就好~~~在此不建议加入各种丸子类 因为其中的味精和添加剂会破坏整锅汤的味道。。 当然 执着痴迷黑暗料理的土豪朋友们可以加入 南岛Bluff生蚝 澳洲龙虾 西藏冬虫夏草 猫山王榴莲 Blue Cheese。。。



Step12：最后放入胡萝卜丝儿大火煮至3分钟 就可以让胡萝卜完全释放其中甘甜的味道 同时拥有土豆一般 绵软幸福的质感~~~当然时间根据胡萝卜丝儿粗细程度决定 如果切了半天还是跟放入两根整个的胡萝卜没有区别 那么楼主真的不知道该怎么说才好了。。。。无论如何也坚决不提供 手把手练刀工服务。。。



Final Step：米饭也已经焖好 喜欢面条的同志们 可以在加入胡萝卜的同时放入一小袋乌冬面 作为替换选项
在这个寒冷得雨天 抱着一锅氤氲着香气 只喝一口就从头暖到脚的冬季滋补牛尾汤锅 还什么比这更加幸福的呢~~~




写在本季最后：对大家除了感谢还是感谢 楼主并非 蓝翔 新东方厨师 等科班出身 又非得以哪位米其林星级蓝带大厨的真传 热爱生活 热爱美食 给大家带去欢乐 是我做黑暗料理的初衷 感谢大家对我的支持和鼓励 只要大家喜欢我会坚持给大家带去操作简单 味道独特的美味


至于为何楼主会上得厅堂下得厨房由于楼主父母工作繁忙 从小是姥姥养育带大 多年之前 带着小豆点儿的黑暗料理楼主 拿着菜篮子 每天清早转遍早市 购买最新鲜的当季食材 老人家自己省吃俭用 却为了隔辈儿 天天变着花样 做出各种美食 那种幸福的味道 充满了楼主童年所有美好的回忆 现如今姥姥已经离世5个年头 未能尽孝 悔恨太多 捶胸顿首。。。幸福的片段回忆起来 总能让楼主的泪水打湿两条围裙。。。


没有楼主的姥姥给楼主幼时 围在灶边 加一筷子刚刚出锅美味的回忆 不会有今天得黑暗料理
大家各自珍藏的回忆 每当想起 或许也同楼主一样 只能感叹 时间都去哪儿了。。。。
为你们最亲近的人下厨烧一道小菜 煲一碗浓汤 趁一切都还来得及。。。。。
楼主决定下一期黑暗料理推出 黑暗红烧肉 纪念楼主最最亲爱的姥姥 和 那些遥想当年小蛮腰 回首今日五花膘的 一去不复返的时光~~~

PS： 鉴于黑暗料理留言板前两季个别男女粉丝过于热情 楼主决定 如果在下一季之前本季加分能超过50 就上传个人艳照一张，好羞射。。。加油哦~~周六很快就到了

各位朋友 Enjoy the Rain~~~~~~see you next Season~Bon Appetit
楼主上来一看加分都超过50了 说话算数 在下一季纪念楼主姥姥的黑暗料理红烧肉中。。。不得已上传自己的豹纹儿艳照 敬请期待。。。欢迎继续加分 不然 没有动力发下一季了

ninaw33

nzjenny97

赞~~~~~~~~

虾米宝宝

瞬间饿了~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

lihang1208

ninaw33 发表于 2014-6-10 15:02

ninaw33

楼主实在太给力了 {:8_482:} 出下一季的时候 需要助手么

kingscat

看完居然我伤感了， 近在眼前的美食和远在天边的外婆

赞楼主1000000个

假装多好

太适合现在的天气了

Arhleks

刀工太给力了，求酸辣土豆丝

很囧

开个私房菜馆吧。上班看了后整个人都不好了

naturearia

原来牛尾长的是这个样子的。。。

yoko418

这胡萝卜丝切得，刀工好到没盆友

lihang1208

kingscat 发表于 2014-6-10 15:21
看完居然我伤感了， 近在眼前的美食和远在天边的外婆

赞楼主1000000个

谢谢猫王~~~

wo152111

厉害！！！

lihang1208

wo152111 发表于 2014-6-10 16:54
厉害！！！

还是同样的配方 还是熟悉的味道

lihang1208

yoko418 发表于 2014-6-10 16:25
这胡萝卜丝切得，刀工好到没盆友

难道楼主注定孤独

lihang1208

naturearia 发表于 2014-6-10 16:22
原来牛尾长的是这个样子的。。。

也很好吃的样子~~~

lihang1208

很囧 发表于 2014-6-10 15:40
开个私房菜馆吧。上班看了后整个人都不好了

这。。。。。谢谢您的鼓励~~~以后继续关注 有机会能开一定请您来试菜

lihang1208

Arhleks 发表于 2014-6-10 15:32
刀工太给力了，求酸辣土豆丝

谢谢您的赞美 欢迎收看我前两季黑暗料理哦

lihang1208

假装多好 发表于 2014-6-10 15:23
太适合现在的天气了

回家炖一锅吧~~~~~

lihang1208

nzjenny97 发表于 2014-6-10 15:05
赞~~~~~~~~

谢谢您的支持

lihang1208

虾米宝宝 发表于 2014-6-10 15:07
瞬间饿了~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

天冷 回家炖一锅吧~~~~

yoko418

lihang1208 发表于 2014-6-10 17:25
难道楼主注定孤独

楼主是女子还是男性？

KateOo^_^oO

lihang1208 发表于 2014-6-10 17:25
难道楼主注定孤独

真正的吃货注定一生幸福平安

Sweetland

好豐富的湯, 冬天喝一碗有多溫暖啊~

lihang1208

Sweetland 发表于 2014-6-10 18:13
好豐富的湯, 冬天喝一碗有多溫暖啊~

温暖到胃

lihang1208

KateOo^_^oO 发表于 2014-6-10 18:06
真正的吃货注定一生幸福平安

共勉~~~~~

lihang1208

yoko418 发表于 2014-6-10 17:40
楼主是女子还是男性？

meiyi

谢楼主,开始备料.

lihang1208

meiyi 发表于 2014-6-10 19:35
谢楼主,开始备料.

就喜欢这种行动力