戚风蛋糕-基本法

LittlePug

这个帖子太棒了，绝对要顶，我戚风虽然做得有进步，但是表面还是稍有回缩，作蛋糕卷也这样，不知道究竟问题出在哪里，看了lz的帖子，发现我搅拌面糊的速度可能太慢了，而且lz的蛋白好像是打到中性？关于烤箱的温度，我也有疑问就是家用烤箱fan force和没有fan的应该用哪一个烤蛋糕更合适？如果是fan force是不是温度要低20度？问了那么多问题，真不好意思

LittlePug

还有，关于原料我也有个问题，比如蛋糕奶油裱花我一般用fresh cream加糖打发，如果原料公司专供是不是成分不太一样，打发的奶油比较稳定? 不知道原料公司又没有像片油一类的？

我对lz的课程挺感兴趣的，但是不知道具体怎么安排的，是根据内容开课单次（比如这次饼干，下次蛋糕）？还是根据难易程度（比如课程为期一周，从简单到难）？我个人比较想学蛋糕，裱花啊，开酥一类的，期待lz的回答，非常感谢

LittlePug

请问lz，这是我之前做的戚风，图上的底面在烤的时候是表面，组织紧，不知道是没有烤透的缘故还是因为蛋白消泡，倒扣冷却后回缩了，谢谢指点

LittlePug

西点特工 发表于 2012-2-1 20:30
有几种可能性：
1、表面熟得不够透，你可以试着烤久一点。
2、面糊太多了，面糊倒入模具不要超过八分满 ...

非常感谢，明天再试看看，所以应该不是蛋白消泡的问题吧

LittlePug

lz这是我今天做的大理石戚风，算合格吗？这次改用低温，时间烤得比较长，基本上没有回缩，表面也没有大裂痕，就是有小裂纹，可能烤得久了，表面比较干，谢谢指点

LittlePug

西点特工 发表于 2012-2-2 18:15
有小裂纹是很正常的，很不错了！

真的吗，谢谢，请问lz正式的课程什么时候开班呢？

LittlePug

西点特工 发表于 2012-2-2 19:08
戚风蛋糕免费体验班在2月5号-周日开始。

我是指其他的课程那些