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标题: 周末夫妻连手,烹调一道经典名菜--<佛跳墙> [打印本页]

作者: sleeping 时间: 2008-10-21 03:46:18 标题: 周末夫妻连手,烹调一道经典名菜--<佛跳墙>

周六半夜2点,突然不知道哪条筋发傻了,想起吃佛跳墙,老婆说要吃也得今晚把鱼翅泡开,明天才能做啊...所以半夜三点开始把鱼翅放进清水里泡~~~~

走回电脑前,想起还不知道怎么做佛跳墙...就上网搜寻了一下,顺便看看由来历史....

原来这道菜是福建菜系的名菜.“佛跳墙”原名“福寿全”，为福州老牌“聚春园”所创，说起来还有一段故事。

"佛跳墙"可以考证的历史，距今也有200多年了。清道光年间，福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。

有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。

回府之后，他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界，便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑春发心灵手巧，不负栽培。郑并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板娘。

入世沧桑，周莲后来破落后，郑春发也离开布政司。为了生活，自己开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振。

忽一日，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，吸溜鼻子，流了口水，连称奇哉美哉。有一位脱口说道："即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝"。另一位动问菜名，店小二答道是"坛子煨菜"，秀才连连摆手摇头：太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道："坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"。众人齐声称妙，此菜以"佛跳墙"命名最耐灵味。从此，"坛子煨菜"便得"佛跳墙"的雅称。

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好了话不多说,先把泡了一天的鱼翅,和没泡前的干货做个对比....
P.S. 小弟的鱼翅在这边买的，也没有买那些高档类的鱼翅.这些是比较普通等级的鱼翅.

然后准备所有的主料配料.通过在网上搜索,发现关于佛跳墙的做法有很多.虽然大部分材料是一样，但还是总有几味料是不同的.
所以我就选取了其中一家比较容易凑齐的菜谱的来做.

主料:鸭肉、猪蹄、猪肚、上排、鸭胗、蹄筋、鹌鹑蛋 (鹌鹑蛋没买到,就用了鸡蛋了。哈哈.不过蛋做完了真的好吃.)

配料：干贝、目鱼干、蛏干、虾干、鱼翅 (目鱼就是墨鱼,蛏干没找到,所以没下)

调料：加饭酒、老抽、盐、冰糖、鸡精、香叶、茴香、桂皮、生姜、高汤 (高汤是在太平买的罐头鸡汤,另外香叶买不到,就没下了)

干贝、目鱼干、蛏干、虾干这些在开做前都要泡一泡哦.大概就泡个半到一小时就可以了.

好了，把所有料凑齐了，来张合影留念吧.....

接下来是把主料飞水...飞水就是过一次水..煮个开水把肉类都煮一下.....

然后把捞起来的肉用生姜片炒一炒......这一炒....多种肉味混合的香味就出来了.............好香~~~~~~

然后把鸡蛋煮熟去壳后也要拿油炸一炸成金黄色......

最后把所有东西全放到沙锅里面,再加一大勺油~~~~~其中千万记得,高汤和加饭酒是1对1的比例.......
记得下老抽,盐,鸡精,冰糖等等哦~~~~~还有桂皮那些哦。都别忘记了~~~~~

然后就是开始等待了，用中火煮到开后，就用最小火慢慢熬,要盖上盖子.....菜谱上介绍要熬4个小时....不过我只是熬了2个半小时最后再关火闷了半小时就开吃了.
因为这样口感刚刚好.....继续熬下去的话,肉肯定会太烂了...我不喜欢太烂.其实这样已经很烂了.肉再烂就不好吃了...

最后来张成品图:

真的很好吃~~~~~哈哈~~~~~~~那天晚上还叫了个朋友一起来吃,三人就吃了这锅东西(最终还吃不完)再炒个青菜就饱到不行了。呵呵.......

最后把菜谱放上来,方便大家制作:

主料：鸭肉、猪蹄、猪肚、上排、鸭胗、蹄筋、鹌鹑蛋

配料：干贝、目鱼干、蛏干、虾干、鱼翅

调料：加饭酒、老抽、盐、冰糖、鸡精、香叶、茴香、桂皮、生姜、高汤

做法：

　　1、把主料洗净，飞水。锅里放一勺的油，下原料和生姜片一起煸炒后放入沙锅（或坛子）里。

2、鹌鹑蛋用油炸成金黄色，放入沙锅。

3、将配料用水泡软，放入沙锅里，加入高汤和加饭酒（按1：1比例），老抽，盐，冰糖，鸡精，香叶，茴香，桂皮，熬制4个小时。最后装到佛跳墙的专用坛子里。

小贴士：
原料、配料的份量由砂锅的大小而定.

作者: 拉拉老鼠 时间: 2008-10-21 04:47:06

你们真的是很。。。。。强的人。。。。。。。

作者: sadWorld 时间: 2008-10-21 08:56:40

yuchi????

作者: 田心草茵 时间: 2008-10-21 09:53:49

好滋补啊..................................................................

作者: 冬冬彻 时间: 2008-10-21 10:30:54

好厉害

我比较羡慕的是夫妻联手做菜

作者: cornettoo_o 时间: 2008-10-21 11:13:14

新房子煤气灶！！！！奢侈的一顿饭~~~

作者: DogDots 时间: 2008-10-21 12:44:02

鱼翅就这样看

不见了，

作者: Emilyxi 时间: 2008-10-21 13:02:33

很厉害哦，有机会让我妈也学着做一做。我负责吃，因为最怕复杂的菜式，一想到要准备那么多材料就开始头痛，
哈哈！

作者: cici-855 时间: 2008-10-21 13:15:50

这都能做出来，真是人才呀！听我LG说以前去聚春园去吃佛跳墙要提前订，因为听说要味好几天！不知道现在是不是这样，这次回国没有吃！;cry;
PS：我家有蛏干HOHOi

[ 本帖最后由 cici-855 于 2008-10-22 20:34 编辑 ]

作者: 蓝天麦子 时间: 2008-10-21 15:32:19

还是第一次见"佛跳墙"呢!

作者: neverusecondom 时间: 2008-10-21 16:05:30

看了好想死。。。下次回国要去福建找朋友带我去吃才行！！

作者: ˇ桃桃 时间: 2008-10-21 17:20:42

好多素材呀~~~ 真丰富~ 光素材就能做好几个菜啦~
我都么月度微吃过佛跳墙...也不知道应该是什么味道的,呵呵~~

作者: Dnety 时间: 2008-10-21 17:38:33

真丰富.........................

作者: DollyˇQueen 时间: 2008-10-21 17:49:45

看起来好好吃哦......

作者: 熊猫不会烧香 时间: 2008-10-21 18:34:00

口水哗啦哗啦的

作者: Yuki_ko 时间: 2008-10-21 20:08:30

好滋补啊。。。。。LZ真会享受

作者: 飘摇自飞 时间: 2008-10-21 20:12:55

哇好丰盛呀！！！！口水直流~~~~~~

作者: nadia528 时间: 2008-10-21 20:33:07

哇～总算见识到佛跳墙了

作者: 两斤豆芽 时间: 2008-10-21 21:12:14

哇。。。。。好想吃哇~~~~~~

作者: cuite 时间: 2008-10-22 00:21:18

加饭酒是什么东东啊，哪能买的到呢？

作者: DogDots 时间: 2008-10-22 02:22:36

我是佛，，我就佛撞牆！！哈哈哈

作者: 乄包租ㄉ婆ゞ 时间: 2008-10-22 10:33:53

LZ太厉害了....
PS:鹌鹑蛋FOODTOWN就有卖的..

作者: 皮皮蛋蛋 时间: 2008-10-22 14:06:07

强人啊~~~~~~~

顺便问下，是不是还应该放海参和鲍鱼啊？

作者: Wooowa 时间: 2008-10-22 16:10:38

下次楼主吃不完别忘了叫我

作者: 芝麻饼饼 时间: 2008-10-22 16:50:45

天哪这就是传说中的佛跳墙~~~~~~~~

作者: 小咪 时间: 2008-10-22 17:32:23

哇塞，看的我这叫一个饿啊！！！！！！！！！！

作者: i-Dear 时间: 2008-10-22 21:25:44

利害呀........只有一級精華, 有點可惜

作者: yanshannon 时间: 2008-10-22 21:53:39

LZ想问你鱼翅在哪里买的啊，家里正好还有几只鲍鱼，哪天也想试试，我老公和你同乡

作者: sukesl25 时间: 2008-10-22 23:06:45

今天终于看到传说中的佛跳墙了 ~~~~

作者: sleeping 时间: 2008-10-22 23:41:03

原帖由 乄包租ㄉ婆ゞ 于 2008-10-22 11:33 发表
LZ太厉害了....
PS:鹌鹑蛋FOODTOWN就有卖的..

啊..太好了，我超喜欢吃鹌鹑蛋...一定要去买!!!谢谢你啊...

作者: sleeping 时间: 2008-10-22 23:42:58

原帖由 cuite 于 2008-10-22 01:21 发表
加饭酒是什么东东啊，哪能买的到呢？

加饭酒就是加饭酒啊。我在银钟买的,好象叫加饭黄酒.只有这么一种,当时就不理买了,照味道来说，应该没买错。呵呵.

作者: sleeping 时间: 2008-10-22 23:45:52

原帖由 yanshannon 于 2008-10-22 22:53 发表
LZ想问你鱼翅在哪里买的啊，家里正好还有几只鲍鱼，哪天也想试试，我老公和你同乡

鱼翅我在新兴买的,在EPSOM那里,我知道怎么去,但地址忘记了，老婆睡觉了，明天问问她.
不过NEW MARKET豆腐店那里有个文华应该也有买,你可以去看，不过我没在那家人买过这些干货.
我一直在EPSOM这边这家买.

你老公也是汕头的啊?呵呵.我和我老婆两都是.....喜欢喝茶不?有空喝茶啊。呵呵。.

作者: sleeping 时间: 2008-10-22 23:49:36

原帖由 皮皮蛋蛋 于 2008-10-22 15:06 发表
强人啊~~~~~~~

顺便问下，是不是还应该放海参和鲍鱼啊？

恩，有些菜谱里面有提到海参和鲍鱼.鲍鱼可以用那些罐头鲍来做,但海参就麻烦点,干海参要泡7-10天还要换水,很麻烦.
卖泡好的那种不敢买,因为据说有些人为了加快速度用化学药水泡,虽然吃不死,但至少是有害物质.
所以我选取了一张比较好做的菜谱来跟着做。呵呵

作者: sleeping 时间: 2008-10-22 23:51:38

谢谢大家的支持啊......

有时间再搞点别的再发上来给大家看啊.呵呵...

我比较嘴谗,周末有时候就喜欢搞点吃的.不过没有经过什么专业培训,在众多专家面前献丑了。呵呵。

作者: _HJJ_ 时间: 2008-10-23 10:21:17

饿死我啦。~~~~~~~~~

555555555555555555555

作者: sleeping 时间: 2008-10-24 13:26:16

做一次花了一天时间..真不知道什么时候才会做第2次....呵呵.

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