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标题: 我也来说说拉面的真相 [打印本页]

作者: 忍者厨 时间: 2020-5-9 21:21:58 标题: 我也来说说拉面的真相

感觉拉面贴比较火，大家对吃面还是情有独钟的。主要因为面也是中国人传统的大众食品之一。

中国人比较普及的面，主要有拉面，烩面，刀削面。面主要源自于中国的黄河流域，也是广意的中原文化标志之一。

对于制作来讲，烩面和刀削面，面的本身相对容易制作。对厨师的要求不是很高，烩面只要把面和好，基本都可以制作。烩面在某省其实就是家庭面食之一，是由家里的老太太制作的。但如果是在餐馆里销售，对汤的要求是非常高的，烩面好不好吃，汤非常重要。刀削面跟烩面差不多，也是对汤和卤的要求比较高，只要面削的均匀就可以了。烩面和刀削面在家里，都是很容易制作的。

然后说说拉面，拉面是属于专业厨师才能制作的，在家庭里，几乎很难制作，除非有拉面的工作经验。拉面除了对和面有较高的要求，对醒面，揉搓，拉扯都有较高的要求，否则很难最后完成。同时拉面对汤和卤的要求也很高。

无论是那种面，吊高汤都是非常重要的，汤好，面才会好吃。吊高汤才是大酒店厨师拿手的。因为在一般的小餐馆，都是很少吊高汤的。只有成本高的大酒店，才会按照一定量的原料，严格的配比吊高汤。而且吊高汤也是非常浪费时间的，还要控制不同的火力。

本人并不是拉面师傅，但拉龙须面是个人比较擅长的，用于制作大菜。我制作的龙须面主要是用面粉，水，食用碱和食用盐，不含其它添加剂，也不含蛋清。完全是靠长时间的拉制功夫完成的，费时，费力。

最后给大家推荐中国有家非常好吃的面馆，就是中国上海，福州路，老半斋。有机会去上海，可以品尝一下。

如有专业师傅，有不同意见，欢迎回帖交流。本人洗耳恭听！

作者: 阿放 时间: 2020-5-9 21:29:21

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作者: ilmaro 时间: 2020-5-9 21:31:27

本帖最后由 ilmaro 于 2020-5-10 10:24 编辑

在国内我家附近，有一家小西北清真拉面馆。。。西北人开的，几十年了。。

有几年几乎天天要吃上一顿。。。它们的所有原料，全部西北过来，连香料都是。。。

毛细、二细、韭叶子，是我最常吃的。。。

能在上海夏天高温下，拉出毛细来，筋斗而不粘。。。再称上点现场切的牛肉或是牛舌头，配上一碗肥汤，半碗肥油，半碗汤水，却又清澈见底，撒上把香菜末，那真是人间美味，百吃不厌。。。

都是老朋友，老板才愿意在夏天给我们拉毛细，可见难度。。。每到夏天，拉毛细的面团他只准备一小点，只为满足我们这些个天天去的周边老客。。。有时，去了，还就已没了。。。

还有一家本地人开的崇明羊肉馆，那面条、羊肉、羊杂，血汤。。。美啊。。。只做早市羊肉烧酒，八点去保证已没了。。。想吃得六点半到。。。做了三代人了。。。一碗血汤，放点羊杂，切盘白切羊肉，一碗葱油拌面，哪怕不喝烧酒，一天全身暖洋洋的。。。那就是人生极品享受。。。

真怀念啊。。。可惜，新西兰就没这种面。。。因为没这种精品手艺人。。。

作者: 笑看人生 ^O^ 时间: 2020-5-9 22:02:10

兰州拉面好

作者: Jeffjeff 时间: 2020-5-9 22:14:58

ilmaro 发表于 2020-5-9 20:31
在国内我家附近，有一家小西北清真拉面馆。。。

一碗面全靠手上功夫。面要提前和好，还要醒。临下锅前还得拉匀。

别说毛细，一般家庭的人拉二细都很难，又直又匀，靠的就是手上的真功夫。没真正在面馆里练上一年半载的，真做不到。

作者: 太阳鸟鸟 时间: 2020-5-9 22:29:11

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作者: salesonline 时间: 2020-5-9 22:37:43

上视频吧，龙须面应该很难拉吧，对拉面不是太独中，不太了解

作者: 还是回国吧 时间: 2020-5-9 22:39:41

这里真的有人手工做面条啊？感觉都是用机器做的吧？那些说什么手工水饺的最多就是从机器出来的时候手工检查一下的吧？哈哈。感觉面条也是这样

作者: 匿名 时间: 2020-5-9 22:50:05

拉面去上海吃么？上海人表示震惊

作者: JBC20110516 时间: 2020-5-9 22:57:03

好像有消息说兰州拉面要放硼砂才能拉的好和拉得细？这种说法经得起推敲吗？

作者: trdeyoualbert 时间: 2020-5-9 23:42:03

想起俺当年中国大酒店对面那家餐馆拉面比现在那些号称兰州拉面好吃多了

早上上班时就看见厨师在餐馆门前一大煲前忙
切红白萝卜放猪骨牛骨熬一大锅汤

等午饭时间厨师就在门口即点即拉面
基本上午饭时间过那一大锅汤就全卖光
很偶然晚饭还能点拉面
每天都是新鲜熬汤
能吃辣放一小匙红辣油已是浑身冒汗爽得不得了

作者: 笑看人生 ^O^ 时间: 2020-5-10 10:50:01

trdeyoualbert 发表于 2020-5-9 22:42
想起俺当年中国大酒店对面那家餐馆拉面比现在那些号称兰州拉面好吃多了

早上上班时就看见厨师在餐馆门前一 ...

附近有太阳鸡
你不吃，吃闹佬餐？

作者: ilmaro 时间: 2020-5-10 11:18:13

Jeffjeff 发表于 2020-5-9 21:14
一碗面全靠手上功夫。面要提前和好，还要醒。临下锅前还得拉匀。

别说毛细，一般家庭的人拉二细都很难 ...

是的，要做到精致处，决不是一件容易的事。。。

作者: ilmaro 时间: 2020-5-10 11:20:04

本帖最后由 ilmaro 于 2020-5-10 16:14 编辑

匿名者发表于 2020-5-9 21:50
拉面去上海吃么？上海人表示震惊

上海是个移民城市，海纳百川，什么地方的文化都有。。。要长久生存下来，还真得有绝活才行。。。

震精？你是新上海人吧？河南路的焖肉面，焖蹄面，排骨年糕，可曾吃过？肉丝两面黄上海粗炒虾爆鳝面可有知道？

作者: ^$^ 时间: 2020-5-10 11:20:22

苏州的面精致好吃

作者: trdeyoualbert 时间: 2020-5-10 11:43:31

笑看人生 ^O^ 发表于 2020-5-10 09:50
附近有太阳鸡
你不吃，吃闹佬餐？

什么太阳鸡呀

你这个闹佬两字歧视呀

话说盘福路有个卖黄蟮的也不错
当年在五星级写字楼不出去吃就叫外卖
外卖到了就全部同事进会议室吃午饭
同事拿出自制的湖南辣椒送饭
每个男生都会放
吃完一身汗吹着中央空调那个爽啊

作者: 笑看人生 ^O^ 时间: 2020-5-10 11:49:11

trdeyoualbert 发表于 2020-5-10 10:43
什么太阳鸡呀

你这个闹佬两字歧视呀

吃黄蟮
䃼身补血哦
唉，这里沒有哦

作者: trdeyoualbert 时间: 2020-5-10 11:51:44

笑看人生 ^O^ 发表于 2020-5-10 10:49
吃黄蟮
䃼身补血哦
唉，这里沒有哦

俗话死蛇烂蟮

作者: 笑看人生 ^O^ 时间: 2020-5-10 11:53:40

trdeyoualbert 发表于 2020-5-10 10:51
俗话死蛇烂蟮

返去吃新鲜哦
每边隔离十四天
这餐贵哦

作者: trdeyoualbert 时间: 2020-5-10 11:54:06

笑看人生 ^O^ 发表于 2020-5-10 10:53
返去吃新鲜哦
每边隔离十四天
这餐贵哦

等

作者: 笑看人生 ^O^ 时间: 2020-5-10 11:57:04

trdeyoualbert 发表于 2020-5-10 10:54
等

等
一年
二年
还是三年

作者: 忍者厨 时间: 2020-5-10 15:28:59

ilmaro 发表于 2020-5-9 20:31
在国内我家附近，有一家小西北清真拉面馆。。。西北人开的，几十年了。。

确实，有些小吃做的非常好吃，主要是这些小的经营者非常专注一种好吃的东西。很多优秀的厨师都是这样，虽然会做很多种菜，但并不一定都做的很好，都会有一两道自己做的非常好的东西。

作者: 忍者厨 时间: 2020-5-10 15:38:50

匿名者发表于 2020-5-9 21:50
拉面去上海吃么？上海人表示震惊

从一个吃面长大的人的角度去上海吃饭，个人觉得老半斋的面条做的最好吃。这个餐厅，最早是我爸推荐给我去的，后来每次去上海，有机会都会去老半斋，比较喜欢的是肖肉面和鳝丝面。上海的老字号有个特点，很多年，质量不会下降。即使隔了很多年去，依然好吃。再给你推荐个上海北方菜的餐厅，燕云楼。最早也是我爸给我推荐去的。你这个上海宁，有机会去尝尝吧。

作者: 忍者厨 时间: 2020-5-10 15:40:32

JBC20110516 发表于 2020-5-9 21:57
好像有消息说兰州拉面要放硼砂才能拉的好和拉得细？这种说法经得起推敲吗？ ...

是硼灰，也是一种食用碱。

作者: 忍者厨 时间: 2020-5-10 15:42:53

trdeyoualbert 发表于 2020-5-9 22:42
想起俺当年中国大酒店对面那家餐馆拉面比现在那些号称兰州拉面好吃多了

早上上班时就看见厨师在餐馆门前一 ...

面拉的再好，汤不好，依然是枉然。

作者: trdeyoualbert 时间: 2020-5-10 16:35:01

笑看人生 ^O^ 发表于 2020-5-10 10:57
等
一年
二年

都等

作者: trdeyoualbert 时间: 2020-5-10 16:35:57

忍者厨发表于 2020-5-10 14:42
面拉的再好，汤不好，依然是枉然。

所以十分怀念当年那汤

作者: ilmaro 时间: 2020-5-10 17:15:14

忍者厨发表于 2020-5-10 14:28
确实，有些小吃做的非常好吃，主要是这些小的经营者非常专注一种好吃的东西。很多优秀的厨师都是这样， ...

现在，会这些老手艺的人不多了，都不愿意干。。。

作者: ilmaro 时间: 2020-5-10 17:16:37

忍者厨发表于 2020-5-10 14:38
从一个吃面长大的人的角度去上海吃饭，个人觉得老半斋的面条做的最好吃。这个餐厅，最早是我爸推荐给我 ...

老半斋现在也差了，不行了。。。

燕云楼的烤鸭现在也差了点，但总体还可以。。。

作者: 忍者厨 时间: 2020-5-10 18:09:11

ilmaro 发表于 2020-5-10 16:16
老半斋现在也差了，不行了。。。

总觉得不如以前好吃，或者说味道下降，其实这是个普遍性的问题，等哪天我专门开贴，说一下我知道的真相。还有关于烤鸭，我所知道的真相。

作者: ilmaro 时间: 2020-5-10 21:40:28

忍者厨发表于 2020-5-10 17:09
总觉得不如以前好吃，或者说味道下降，其实这是个普遍性的问题，等哪天我专门开贴，说一下我知道的真相。 ...

可以有啊。。。。

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