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标题: ⭕️视频⭕️ | 戚风蛋糕 Easy Chiffon Cake Recipe 百分百零失败 [打印本页]

作者: goodmood 时间: 2020-4-20 01:39:47 标题: ⭕️视频⭕️ | 戚风蛋糕 Easy Chiffon Cake Recipe 百分百零失败

本帖最后由 goodmood 于 2020-4-20 16:57 编辑

[youtube]https://youtu.be/pQd_Q2NkVlA[/youtube]

作者: goodmood 时间: 2020-4-20 01:51:31

本帖最后由 goodmood 于 2020-4-21 11:35 编辑

有一些观众比较纠结戚风蛋糕表面有裂痕，其实戚风蛋糕有少量裂痕很正常，这是由于蛋糕中央和外部受热不均匀导致的，只要内部组织细腻松软，无明显大气泡，无塌陷，无布丁层和无蘑菇头，就算成功了。戚风蛋糕通常在脱模后是翻个再装饰，所以表面会变成底部，底部变成表面，完全不受影响。如果是裂痕强迫症的：-），那可以试试再调低5度左右的温度，或者水浴法，这样烘焙的时间也必须相应加长。希望大家成功！

1. 蛋黄糊
蛋黄6个
水 80g

食用油  50g
低筋面粉 80g
玉米粉 5g
盐 5g

2. 蛋白霜
蛋白6个
细砂糖 75g

烤箱先预热 175度
放入蛋糕胚约30分钟看烤的情况，打开烤箱一次换蛋糕位置保证受热均匀，再烤20分钟即可

戚风蛋糕失败大汇总：
1. 出炉时升得很高，短时间内从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩
可能原因：内壁有油份，搅拌蛋黄糊出筋，蛋白霜打发不足，面糊没有搅拌均匀，频繁开烤箱
解决方法：
- 面糊搅拌应快速，而且完成后马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡
- 出炉后应及时倒扣；
- 烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
- 烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩

2. 底部凹陷，形成很典型的倒环形山状窟窿
可能原因：底火可能温度偏低，面糊搅拌不均匀
解决方法：
-  根据自家烤箱情况，调整烤箱下火温度或者放在烤箱中下层，让底部受热多一点
-  确保面糊搅拌完全均匀

3. 塌腰，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象
可能原因：蛋黄糊过度搅拌，导致起筋，蛋糕未完全放凉就脱模
解决方法：
- 将蛋黄糊z字型搅拌，见不到面粉干粉即可
- 从烤箱取出，待冷却到常温后脱模

4. 蛋糕出现布丁层，爬升不够
可能原因：  蛋白霜打发不到位，分蛋不彻底，面糊搅拌过程中严重消泡，面糊内水量过多
解决方法：
-  蛋白霜需要打发成硬性打发，即出现短直钩状为最佳状态
-  蛋白蛋黄分离过程中，蛋白内有部分蛋黄导致蛋白打发不理想，蛋白液内需完全没有蛋黄液
-  蛋白霜和蛋黄糊混合要用翻拌方式，一边翻拌一边转动容易，速度要快
-  完全根据方子的配比，翻拌好的面糊应该是呈绸带状缓缓落下

5.  严重开裂，出现蘑菇云
可能原因：温度过高，面糊内水分含量偏低，蛋黄糊搅拌过度出筋，面糊量过多
解决方法：
-  根据自家烤箱情况，调整合适的温度
-  翻拌好的面糊应该呈绸带装缓缓流下，缺乏水分会导致严重开裂
-  蛋黄糊不宜过度搅拌，见不到干粉即可
-  倒入模具内，填至大约容器3/5即可

6.  蛋糕内大小气孔不一
可能原因：翻拌不均匀，  烤制前没有去除小气泡
解决方法：
-  面糊需要充分翻拌，蛋白霜完全融入蛋黄糊内，一般大气泡就是因为蛋白霜未完全拌匀
-  烤前轻轻震一下模具或者用牙签从中心划圈方式去除小气泡

另外一个学习视频请参照
https://www.youtube.com/watch?v=9OEqq3CAlIY

作者: goodmood 时间: 2020-4-20 01:53:10

已经把制作步骤简化成影片最后的总结了，按照配方来做基本都能做好，欢迎大家踊跃尝试

作者: 马龙 时间: 2020-4-20 09:29:43

谢谢*分享！

作者: 巴依老爷 时间: 2020-4-20 11:04:16

作者: goodmood 时间: 2020-4-20 12:34:35

马龙发表于 2020-4-20 08:29
谢谢*分享！

谢谢。。。。。。。。。

作者: goodmood 时间: 2020-4-20 12:35:18

巴依老爷发表于 2020-4-20 10:04

谢谢区长鼓励。。。。。。。

作者: 葡萄紫 时间: 2020-4-20 23:30:13

模具在哪里买呢？

作者: goodmood 时间: 2020-4-21 00:18:54

葡萄紫发表于 2020-4-20 22:30
模具在哪里买呢？

模具在Briscoes、K-mark、warehouse都可以买到的。

作者: 博卡登 时间: 2020-4-21 10:59:41

你的这个视频只拍了过程，连材料和配比都没有，怎么保证不失败？在混合原料的时候，一般都先原料称重，然后在混合，你这个面粉直接往里倒的，真没有见过。你可以参考小高姐的不开裂完美戚风。到时候你可以再发一个视频上来，大家一起进步。

作者: goodmood 时间: 2020-4-21 12:28:21

本帖最后由 goodmood 于 2020-4-21 11:38 编辑

博卡登发表于 2020-4-21 09:59
你的这个视频只拍了过程，连材料和配比都没有，怎么保证不失败？在混合原料的时候，一般都先原料称重，然后 ...

我们刚学做视频，还没学会在视频中插入语音和添加字幕，所以没把配方在视频上展示出来，我在下面文字说明添加了配方，你仔细看一下视频，倒面粉的时候盘子下面有秤和面粉筛，就是为了保证精准到克，我们就是按照小高姐的戚风蛋糕来做的，但由于每个家庭的条件不一样，我们也是拿她的配方来微调例如糖不放太多等等

作者: sangshi 时间: 2020-4-21 13:18:15

你这个铝的模子哪里买你说的那些地方都没有这种谢谢

作者: goodmood 时间: 2020-4-21 13:27:33

sangshi 发表于 2020-4-21 12:18
你这个铝的模子哪里买你说的那些地方都没有这种谢谢

我的这个应该在cake4u买的，我姐的之前在looksharp买的，或者朋友圈里有些微商也在卖这种蛋糕胚

作者: KsMotor 时间: 2020-4-23 11:27:48

看你打蛋白好累，估计是机器不太行，马力不够，打发的还不够硬

作者: goodmood 时间: 2020-4-23 12:49:08

KsMotor 发表于 2020-4-23 10:27
看你打蛋白好累，估计是机器不太行，马力不够，打发的还不够硬

搅拌器用了好多年，还能用就没舍得换

作者: mangobb 时间: 2020-5-18 14:31:47

LZ你的低筋面粉在哪买的，超市只找到普通面粉

作者: goodmood 时间: 2020-5-18 14:40:19

mangobb 发表于 2020-5-18 13:31
LZ你的低筋面粉在哪买的，超市只找到普通面粉

在pak n save买的，谢谢

作者: mangobb 时间: 2020-5-18 14:43:19

goodmood 发表于 2020-5-18 13:40
在pak n save买的，谢谢

英文叫什么? 就是plain flour吗？

作者: sangshi 时间: 2020-5-18 15:12:32

mangobb 发表于 2020-5-18 13:43
英文叫什么? 就是plain flour吗？

是。

作者: 是发发呀 时间: 2020-5-25 16:51:07

给楼主点赞~~~~~这款真的是可以在家自己做，又美味的~~

作者: goodmood 时间: 2020-5-25 18:03:38

是发发呀发表于 2020-5-25 15:51
给楼主点赞~~~~~这款真的是可以在家自己做，又美味的~~

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作者: 留下足迹 时间: 2020-5-29 16:41:38

感觉你男人脾气蛮好的。。赞一个。。。。但真的能磨叽磨叽啊。。多余动作好多哦。。。哈哈哈哈哈。。

这背景音乐。。敲得我。。心脏受不了。。。哈哈哈哈哈。。。能不能下次改个温柔的。流水的也行啊。。好不容易音乐停了。。又循环。。哈哈哈哈哈。。。还是那种铿锵有力的敲呀敲。。。。

作者: goodmood 时间: 2020-5-29 19:42:28

留下足迹发表于 2020-5-29 15:41
感觉你男人脾气蛮好的。。赞一个。。。。但真的能磨叽磨叽啊。。多余动作好多哦。。。哈哈哈哈哈。。

这背 ...

他这是Builder拿锤子的手，反而做这个有点放不开，他第一次动手做蛋糕，值得鼓励

作者: 留下足迹 时间: 2020-5-29 21:56:54

goodmood 发表于 2020-5-29 18:42
他这是Builder拿锤子的手，反而做这个有点放不开，他第一次动手做蛋糕，值得鼓励 ...

嗯嗯嗯。。。。。。真的，好男人都是夸出来的，。。蛋糕你亲爱的真的做得不错的，我现在分来了，补上哦，，

你不介意不生气我说你配音什么的，这样的开玩笑方式吧。。哈哈哈哈。。。

作者: goodmood 时间: 2020-5-29 22:59:01

留下足迹发表于 2020-5-29 20:56
嗯嗯嗯。。。。。。真的，好男人都是夸出来的，。。蛋糕你亲爱的真的做得不错的，我现在分来了，补上哦， ...

蛋糕我也是初学，也做得不好

，配音什么的没关系的，他配的音乐我也觉得不好听

作者: cfgyxy 时间: 2020-6-28 17:32:53

就是不一样，哎好手艺

作者: 游泳的鱼 时间: 2020-6-30 20:25:05

超棒呦，赞一个

作者: hj_win_1 时间: 2022-2-15 14:58:35

mark一下，下次做

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