生抽、老抽、酱油、味极鲜……到底有啥区别，终于弄明白了！

beatles

                                          生抽、老抽、酱油、味极鲜……到底有啥区别，终于弄明白了！

生抽、老抽、酱油，

味极鲜、蒸鱼豉油、蚝油，

这几种厨房调味品，

相信很多人都分不清楚？

不知道什么时候该放哪一种调味品，

今天就来详细和大家说一说

它们的区别与用法。

生抽其实属于酱油的一种，是酱油细分出来的产品，它是以大豆、小麦为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的。

老抽其实是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。颜色上，生抽的颜色比老抽浅，呈红褐色，老抽的颜色几乎接近黑色，虽然老抽的颜色更浓，但味道却比生抽要淡一点，还带着一点点的甜味，而生抽的味道偏咸，所以生抽主要用来调味，比较适合做凉菜或者炒菜，老抽则多用余食物上色，增色增香，比如制作红烧肉等的时候就会选择用老抽上色，使白花花的肉看上去色泽更加诱人。

酱油要比一般的生抽颜色重一些，味道更咸，酱香味也会更加浓郁一些，但和老抽比起来又会稍微逊色一点。因此，酱油常被认为是介于生抽与老抽之间的一种综合性的酱油，对于炒、烧、炖都很适合。

味极鲜属于生抽类酱油，只是添加了不同的食品添加剂，口味上稍微有所不同，味极鲜的用法和生抽一样，基本都用于做凉菜或者炒菜。

蒸鱼豉油其实也属于生抽类酱油，顾名思义是用来蒸鱼的酱油，适用于清蒸鱼以及海鲜和其他蒸的菜式。要是没有蒸鱼豉油，蒸鱼的时候也可以用生抽或味极鲜来代替。

蚝油和酱油是不一样的，酱油主要原料由黄豆制成，而蚝油主要原料是由生蚝熬制而成。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料，一般在菜肴快出锅时加入，用于菜品提鲜。蚝油的应用也非常广泛，几乎所有的咸食都可以用蚝油来调味，如拌面、炒菜、炖肉等等。需要注意的是打开后的蚝油放在常温下是非常容易变质的，因此未用完的蚝油最好放进冰箱冷藏室进行保存。

hj_win_1

草菇老抽 红烧YYDS

Hello_Judyyy

巴依老爷 发表于 2019-4-11 20:13
活这么大了
我还真是刚知道这些东西是干嘛的
以前我一直认为酱油是做菜的

老爷怎么未经允许跳出来代表北方人了！！

作为一个北方妹纸，我想说米面馒头饺子花卷我都爱吃哈哈哈，面食也爱主食也爱去掉哪一个都活不下去～～～在家做的食物也是西方的中国的南方的北方的～～

留下足迹

beatles 发表于 2019-4-13 10:32
我也是在搜狐发现的。淮扬菜“能调众口”，而且属“文人菜”，有文化内涵

谢谢哦，，学习了。。

beatles

留下足迹 发表于 2019-4-12 15:30
这个到我真的不是那么了解哦。。哈哈哈哈。。

我也是在搜狐发现的。淮扬菜“能调众口”，而且属“文人菜”，有文化内涵


　　“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。”昨天面对扬子晚报记者采访，扬州市烹饪协会原副秘书长、扬州淮扬菜研究专家夏永国，提起淮扬菜成为“国宴”用菜的原因时，这16个字脱口而出。


　　年届古稀的夏永国介绍起淮扬菜的特色，如数家珍：周总理是淮安人，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它“能调众口”，能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。


　　夏永国介绍，参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易‘胜出’了。”


　　夏永国说，淮扬菜还是“文人菜”，“士大夫菜”，因为扬州历史文化底蕴深厚，文人辈出，餐饮也是扬州文化的组成部分，很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系，这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。


　　国宴上的淮扬菜和我们平时吃的有什么不同？


　　没太多不同，只是做得更为精致，色香味更到位


　　很多人很好奇，国宴中的淮扬菜和扬州人平时吃的淮扬菜会有不同吗？ 对于这个问题，夏永国表示，其实没有什么不同，只不过做得更为精致、在色香味的表达上更加到位罢了。


　　夏永国说，淮扬菜有一个很大的“本事”：变寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，油少了不行，淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。”他举例说，扬州的干丝长短、厚薄一致；“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝；葵花大斩肉，也就是俗称的“狮子头”，也特别考验刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，肉眼看大小、厚度一样，也正是由于手工的缘故，做好的狮子头，入口即化，妙不可言。


　　“既麻又辣是川菜，浓油赤酱是鲁菜，半生不熟是粤菜，清清爽爽淮扬菜。”夏永国用一首打油诗表达了对于“家乡菜”的喜欢。

　　干子、百叶、水芹菜都是由扬州运到北京的

　　因为它们多为扬州独有，别地的食材做不出相应味道

　　在采访的最后，谈到“国宴”中淮扬菜的用材时，夏永国表示，有些地方特色较浓的材料，都是由扬州运输到北京的。

　　比如扬州的“干子”（硬豆腐干）、扬州的百叶（千张）和扬州的水芹菜（菜茎中通，扬州人称其“路路通”）等，这些食材要么扬州特有，要么品质特别出众，采用别的地方的材料做不出特有的口味。而其它地域特征不明显的食材，则直接从北京采购。

　　扬子晚报全媒体记者 陈咏

留下足迹

beatles 发表于 2019-4-12 14:36
上海菜跟淮扬菜很相近，喜欢偏甜；国宴也用淮扬菜！

这个到我真的不是那么了解哦。。哈哈哈哈。。

beatles

巴依老爷 发表于 2019-4-11 19:13
活这么大了
我还真是刚知道这些东西是干嘛的
以前我一直认为酱油是做菜的

谢谢老爷！

beatles

留下足迹 发表于 2019-4-11 17:22
我是基本都分得清楚啊。。

其实红烧肉最后能有那个色。。还真的不是因为加了老抽吧。。是因为加冰糖。。

上海菜跟淮扬菜很相近，喜欢偏甜；国宴也用淮扬菜！

巴依老爷

活这么大了
我还真是刚知道这些东西是干嘛的
以前我一直认为酱油是做菜的
生抽和老抽我一直认为是做生肉的，比如切生肉倒点老抽生抽
后来又有人跟我说生肉放料酒
我就彻底晕菜了
我是北京的，好像很少北京的能像上海男人下得一手好厨房的
羡慕啊
对于我来说，第一就是下面条吃，第二就是吃炒饼
至于什么炒菜啊，煲汤啊，我们北方人都不太懂得

巴依老爷

这个非常精华~

留下足迹

我是基本都分得清楚啊。。

其实红烧肉最后能有那个色。。还真的不是因为加了老抽吧。。是因为加冰糖。。



其实美食吧。。真的有部分是靠人的天附和灵感的

我做叉烧时，就会放一勺海鲜酱的。。这样出来的口味，我觉得更好。。

lcomvxe

beatles 发表于 2019-4-11 18:14
生抽味轻，偏咸
老抽味浓，偏甜
自然最好，自己享受

不过非常感谢你的贴子，提到了蚝油打开以后常温容易变质，我上个星期连续做了一星期的饭，然后不知道为啥吃完以后身上痒，有轻微过敏的感觉，可能是我加了已经常温放了好久的蚝油，这星期没做饭，一点都不痒了

beatles

lcomvxe 发表于 2019-4-11 17:09
其实我也混，但是我还经常做饭，反正至于我做饭的时候放的什么取决于厨房里当时有什么。。。没有只放盐，有 ...

生抽味轻，偏咸
老抽味浓，偏甜
自然最好，自己享受

lcomvxe

其实我也混，但是我还经常做饭，反正至于我做饭的时候放的什么取决于厨房里当时有什么。。。没有只放盐，有的话就都放，反正最后也都挺好吃的感觉