lychee 发表于 2017-3-25 10:39
这个必须赞。。就喜欢这种长得帅还才气冲天的嘎嘎。。做出的甜品都是颜值逆天。。
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在新西兰给颜值高 脾气好 技术精的甜点师作学徒可以碰撞出什么火花
他，一位明明可以靠颜值吃饭，明明技术抛离我几个宇宙，在这个行业的积累在比我早的年龄已经超出了10000个小时，却还在付出比我多几万倍努力。在某一个浪漫的晚上，奥克兰的顶级餐厅，吃到他亲手制作地甜点，有一种终于等到你的感觉，就算玉石俱焚也要学到他的一招半式。
以下的甜点全部都由他创造
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我，两年前黄油奶油分不清，作为烘培界的小白，即使在餐厅里一知半解地兼任pastry chef的工作，却为空洞的烘培技巧常常感到心虚。 在跟着他学习的三个月里，不断地像海绵一样吸取知识，然后在即使和气仍然带有杀气的眼神中改过自新，让我更坚定地要把烘培的上升为热爱的高度，尽我一切洪荒之力。
You are what u eat，
但对于我来说，u are what u cook
食物是一面镜子。
于我来讲他是专业，技术是精致的
被他轻松玩弄于指尖上的法国甜点
以下全部出自于他每天新鲜制作可以说是法式甜点中最有代表的甜点
1. 拿破仑千层酥 mille-feuille
记得在广州的时候，当时我在一家越式的法餐（现在应该叫fusion）的餐厅，吃到一种叫拿破仑的酥饼，只记得奶油与水果的味道相融合，已不记得中间的饼是夹杂着哪一种pastry。 当我品尝到Ben做的千层饼的时候，我吃的已经不是一块饼，是一种匠心。
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拿破仑千层酥，一直被误会跟拿破仑有千丝万缕的关系，其实他们并不熟！
法文“mille-feuille”解作“千层”，中文名称“拿破仑蛋糕”源自英文名称“Napoleon”（英国）及“Napoleon Slice”（加拿大）；本来是法文中把意大利那不勒斯作为形容词的“Napolitain”解作“用意大利方式（制作的糕点）”
这里酥脆的酥，就是英文中的puff pastry，酥皮绝对是反映一个烘培师技术的照妖镜，在层层薄片轻松易碎的口感中，香浓的黄油香气不断冲击你的味蕾。制作过程的要点，像叠被子一样，用外层的面团不断地折叠，包裹黄油，压制成相同的薄度，层次分明的甜蜜就是这样来的。
因为每天要做的酥皮太多了，一开始我们是用人手，但是确实压不过来，唯有一台机器才是骨子里有处女座的法国人的救星，所以面团制作好之后，都会经过机器的压制，为了均匀的厚度不辜负黄油的香气
传统的拿破仑千层酥会用三层酥皮夹杂着奶油制作而成
他说过，要把千层酥作为一种武器，融合甜点的各种小心机。
他的主打味道是保守的香草，活泼的热情果巧克力，还有浓厚的黑巧克力。
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当然有时会根据当季的水果，或者善变的心，搞一点小花样
形变但细滑如婴儿肌肤的香草味
[attach]1603066[/attach][attach]1603065[/attach]夏季的时候会有颜值担当的草莓来撑场
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无论你是多么挑剔，总有一款会满足你，还可以根据客人的需求做成不同的形状，优雅的法式也可以萌萌哒
当然 也可以走高大上的路线
2. Tart
Tart在台湾或香港地区会被翻译成塔，这种这么直观的翻译饼如其名，就是塔饼的小底座。塔面团的特点是混合面粉和黄油，追求在口中粉碎开的酥脆口感。当这种酥脆跟塔馅的细滑交织在一起，你会知道什么是冲击感。
他与别人不一样的地方是在塔面团中加入了杏仁，当杏仁与黄油充分融合，为酥脆加分，同时带来可杏仁本来特有的香气。
每一次都要重复地量度切割 冷却 听起来就几个字 可是每次做批量的时候人工真的是海量
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烘烤后会在塔上均匀地抹上可可油，不仅可以增加味道，也可以让防止挤入馅料的时候软化了那层酥脆。
他喜欢用各种甘那许，慕斯，果酱的搭配，可是不管用什么，只有细滑的质感才能与塔的酥脆匹配。配上当季水果才是新鲜的王道。
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除了水果塔，当脑洞大开之时
会有像摩托车一样的塔
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也会加入意大利式的蛋白霜
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还需要不同的尺寸，满足不同人的需求
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3. 玛德琳贝壳小蛋糕 Madeline
玛德琳听起来就是很法国的名字，来自于法国东北部。
表面烤的金黄微亮北部有隆起的小山丘就是玛德琳的特点。于我，吃起来有种像海绵蛋糕却带有一股韧性与浓郁。可以加入果仁果粒来增加风味。
这种小巧形状特别的小蛋糕还曾经在欧洲日被评为最具代表性的法国甜点。果然小身材有大大的内涵。
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玛德琳的制造方法很简单，有兴趣可以尝试一下噢。
4. 马卡龙 Macaron
在国内最为人广知，看起来最具王室气质的法国甜点，我说是马卡龙，也不会有太大的异议吧。
作为法式的甜点作坊是不能错过的。法国的每一个城镇都散落着马卡龙。用我们的话讲其实就是烂大街。
表面光滑的蛋白圆饼被称为巴黎的马卡龙。最常见的形状是，膨胀成扁平的半球状，在同样的底部涂抹上果酱或甘那许，用同样形状的底部粘合成圆形。 在蛋白中加入蛋白打发，混入杏仁糖粉，挤压成圆形，在烤箱中烘烤而成。表皮是脆脆的薄膜，咬破了皮会给你杏仁的芬芳，然后细软馅料的冲击会在口中扩散开来。
我一直学习的是如果把马卡龙挤得又快又均匀，烘培就是一个不断弯腰的技术活。
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当然厉害的人的作品都有资本去随心而行
焦糖味的
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为婚礼制作的薰衣草味的
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大众的巧克力味的
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浪漫的法国人怎么可以错过情人节示爱的马卡龙呢
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还有马卡龙变形金刚下面的底座其实是cheese cake
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其实他是一个创作型的厨师，只有在基础扎实的基础上，打开属于你自己的创作路线，才会在专业的道路上稳走。法国文化根基这么深厚的国度，甜点也是博大精深。还有许多代表性的甜点，慢慢再介绍。
先po一些图饱饱眼福 大家可以猜猜看是什么哦
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一起讨论学习做甜点
也可以pm我哦
lychee 发表于 2017-3-25 10:39
这个必须赞。。就喜欢这种长得帅还才气冲天的嘎嘎。。做出的甜品都是颜值逆天。。
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wasabixin 发表于 2017-3-25 11:41
哈哈 同意你 在french market可以找到他
Sweetland 发表于 2017-3-25 11:47
謝謝樓主對甜品的介紹~ 下次再多介紹一下, 介紹再詳細一點吧~
坐在地獄看百生 发表于 2017-4-19 14:10
求PM地址!! 謝謝!
一直在奧克蘭找好吃的拿破崙蛋糕, 估計這個太有技術含量了所以不容易吃到 ...
yaan 发表于 2017-4-19 12:46
楼主方便PM我一下他摊位的名字吗 周末想去尝一尝
dkgrace 发表于 2017-4-18 20:35
lz 有没有 玛德琳贝壳小蛋糕 Madeline的recipe？谢谢
sinnel 发表于 2017-4-18 09:06
图片都很赞!
可是不知为什么，一点想吃的欲望都没有。
西式甜点，看看就知道是什么味道。
Knight Frank 发表于 2017-4-18 16:23
好帖 必须顶
wasabixin 发表于 2017-4-21 19:53
他用的是dominque ansel的recipe 你可以在网上搜到
或者你给我邮箱 我发给你
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