新西兰天维网社区

标题: 自制皮冻全解析-吃货们反响很好 [打印本页]

作者: zubama 时间: 2016-3-31 18:11:36 标题: 自制皮冻全解析-吃货们反响很好

本帖最后由 zubama 于 2016-3-31 17:11 编辑

写在前面

话说做皮冻就是一不怕苦二不怕累就行，因为想好吃就不能偷懒，偷懒了就必定不好吃。我原来也只负责吃，后来娃喜欢吃，只好跟老爷子学，这玩意真是做一次减肥一次，想瘦下来的都可以把它作为长期工作努力了。

先说材料，
第一个就是猪皮：
皮冻皮冻，猪皮肯定是少不了的，如果条件允许，去挑那种后背也就是脊柱两侧的皮吧，一个是面积比较大，一个是那部分一般来讲刮毛都刮的比较干净。如果找不到刮的比较干净的皮，宁肯找那种剩下的毛比较长的，自己手工拔，但是千万别选那种看着面上干净，实际上毛根都留在里面的，拔么没法拔，刮又刮不掉了。你总不希望皮冻变毛冻吧？还有猪皮的量，这个看你想吃多少吧，我也没法细到几斤几两的配比。

第二个就是底汤：
白水也能熬皮冻，但是粘度和口感都很难达到特别好的效果，尤其是喜欢补胶原蛋白的。所以我推荐用肘子-猪蹄-汤骨先熬汤。
汤骨比较简单，洗干净，冷水开始，先什么都不放，开锅了撇掉血沫，然后放姜，煮到肉基本脱骨后把肉剔掉，骨头继续熬煮，之后那个汤滤掉渣子和杂质，（想去油的就要稍微冷藏一下，然后把油刮掉）。肘子和猪蹄略微复杂一点，要先冷水浸泡一会，然后带水刮皮，主要是把皮表面那层东西刮掉，有些店处理的干净，你就可以省事很多，如果店里处理的很粗糙，这会就必须仔细的弄，不然那个怪味要是进到皮冻里面，你就再也不想吃皮冻了。煮的过程类似，但是不需要剔肉，肘子熟了就捞出去，猪蹄基本上要熬到烂了。我这次用的就是几块汤骨+肘子靠近腿的部分，其实严格意义上已经不算肘子了，没法子，正赶上easter holiday，买不到小肘子。
底汤如果你喜欢味道更丰富一些，可以放花椒大料桂皮和葱蒜。汤煮完之后都是滤清汤备用。

我的个人喜好是再备一点点酱油，煮皮冻的时候直接放，这样皮冻可以直接吃，不需要蘸料，当然，蘸了会更好吃。

接下来说过程：
皮基本上分三大步走

第一步就是泡，猪皮表面很少有店家会帮你处理的非常干净，而且皮从扒下来到你拿到手里，中间也隔了有些时间，所以必须要泡，而且要泡透才方便继续处理。

第二步就是清理皮两面不需要的东西：
先说皮下，也就是里面那一面，一般来讲都会带点肥肉，能刮掉的，在这一大轮处理里面，都要刮掉，进入后面就不太好处理这个油了，而且这个又是必须要处理的，一方面我们做皮冻不是油冻，另外一方面，皮上带的肥肉，那个味道都会严重影响皮冻的口感。
接下来是外面的那一面，泡过之后，你就能很明显的区分出哪些皮比较干净，哪些比较脏，这个就是第一个力气活的地方，没有捷径可以走，拿出你家比较快的刀，开始刮皮吧，记得刮的时候撒点水在皮上反复刮，直到皮上的脏东西都被清理干净为止。这个我应该有照片，可以参照一下。说实话，干活的时候完全没力气拍照，这些照片都是当中间隙拍的。
刮过一遍的皮洗干净放进清水里继续泡，一般来讲，这个皮得刮3遍左右才基本可以用。

第三步就是初步的煮一下皮，方便进一步清理和处理。
刮好的皮洗净，冷水烧开后皮下锅焯一下，这个时间自己控制，一般3～5分钟，取决于你家锅的大小和皮的大小，推荐皮都切条，这样方便控制焯的时间。
焯好的皮拿出来，第一件事就是拔毛，这是第二个力气活，拔毛神器我没带，其实带了也一样累，但是那个工具更好用一些。我是用瑞士军刀自带的小镊子拔的，留给自己就是四个字，欲哭无泪。毛要一根一根拔，手摸到皮上的感觉非常明显，哪里有，哪里没有，一寸一寸的拔吧。拔好毛之后就是改刀切丝，皮最后都会切成差不多2～3厘米长，3～4毫米宽的小条。到这里的时候，手比较抽筋了，而且皮凉了之后很难切，所以最后一些粗粗细细的就不是很均匀了，大家将就看吧。

皮的三大步处理到这里就算完成了。

把底汤拿出来，处理好、切好的皮丢进去，大火煮开之后，改小火熬煮，喜欢有咸味的这时候可以撒点酱油进去了。
汤和皮的比例要自己控制一下，汤太多，皮冻最后成不了冻，因为胶原蛋白太少；汤太少，全是皮，吃不出冻的感受。

煮到用勺子舀起来汤往下倒的时候，汤可以不会像水状的直接撒下去，而是像有粘性的东西那样连成一条线往下走的时候，就可以关火了。静置晾凉之后放冰箱冷藏室，第二天拿出来之后，如果表面有油就拿勺子先把油刮干净。冻倒出来改刀装盘就可以吃了！

收工！

：）

作者: NewLynnHse 时间: 2016-3-31 18:21:50

太棒了。

作者: zubama 时间: 2016-3-31 18:23:18

NewLynnHse 发表于 2016-3-31 17:21
太棒了。

吃货们要野餐，我也不知道做啥好，就突然想到这个了，就做了这个。

谢谢版主鼓励！

作者: xiaomobrave 时间: 2016-3-31 18:37:49

搁点蒜酱油醋啥的

作者: yoursqueenb 时间: 2016-3-31 20:24:56

不错就是太麻烦

作者: shiershao1220 时间: 2016-4-1 21:39:00

好厉害哦~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: 精灵潇潇 时间: 2016-4-1 22:09:43

N 年没吃过咯厉害

作者: zubama 时间: 2016-4-3 13:45:07

yoursqueenb 发表于 2016-3-31 19:24
不错就是太麻烦

是啊，为了好吃，不敢省工序啊。

作者: zubama 时间: 2016-4-3 13:46:10

精灵潇潇发表于 2016-4-1 21:09
N 年没吃过咯厉害

饭店里面吃的，总是有些小瑕疵，要么毛弄不干净，要么加过别的胶啊什么的。

为了吃，也只好自己动手了。

作者: zubama 时间: 2016-4-4 20:11:35

补个蘸料的：

最普通的就是蒜酱，就是蒜挤碎了或者剁碎了然后放点酱油就行，稍微泡个10分钟再吃，蒜吃进去一些酱油的味道会更好。

或者拓展蒜酱，普通蒜酱的基础上加辣椒油和醋，比例根据个人口感调整，一般来讲10份蒜酱，1份醋，1-2份辣椒油。

再或者你喜欢的任何凉拌菜的那个酱或者汁，比如拌牛肉的，比如白斩鸡的，比如其他的，基本上皮冻应该是只有皮的糯和滑，有一点点肉的那种味道，但是基本上可以认为是没有特别的味道，你可以用自己喜欢的任何料来调味。

而且皮冻是没有什么脂肪的，肥的理论上都是要刮干净的，那个底汤也是滤掉油的，就算有一些，煮好的皮冻晾凉的时候，油会自己漂上来，一冷藏，就很容易直接从皮冻上面刮下来。这东西的主要成分就是皮，也就是胶原蛋白，喜欢这个的，不论男女，都可以放心的吃。哈哈

作者: Ruby@PN 时间: 2016-4-5 10:00:40

请问第一步要泡这个泡要用热水温水还是冷水泡？要泡多长时间？

作者: gmail58 时间: 2016-4-5 16:53:58

dddddddddddddddddd

作者: zubama 时间: 2016-4-5 19:53:39

Ruby@PN 发表于 2016-4-5 09:00
请问第一步要泡这个泡要用热水温水还是冷水泡？要泡多长时间？

冷水泡，这样不会破坏皮的口感和质感。温水勉强可以（冬天估计女孩子怕冷），但是热水绝对不行。

我是先泡了一个晚上，第二天一早开始收拾的，这个其实也没固定的标准，我一般就是这样判断，泡过的皮拿起来，捏上去皮已经是那种喝饱了的感觉就可以开始刮第一遍了。很难形容具体是什么样子，其实你一看就能知道，第一次不需要泡太狠，把表皮泡软了就可以开始，秋天这个温度，泡3-5小时就可以开始刮第一遍了，然后再泡个两三个小时就可以上第二遍。天冷的话需要多泡一会。

还有，刮好的皮要直接丢干净的清水里，千万别扔外面晾着。

PS:今天一天都在外面，有啥问题欢迎随时问，我会尽量及时回复。：）

作者: sunadi 时间: 2016-4-5 22:29:59

不好意思我来砸场子的，你这做法确实不错，但是太麻烦，说下我怎么做的吧。基本上我买一公斤多肉皮（那种带好多肥肉的）能做两次：
1、买会来的猪皮洗干净后直接下锅煮至5-6成熟。
2、拿出来清理，很容易就把油和毛挂掉的。
3、把清理好的猪皮切成小条。
4、放进豆浆机里面，选择米糊（可以加调料）。
5、过滤倒进容器放冰箱里面就行了。

作者: ruima 时间: 2016-4-6 14:20:48

sunadi 发表于 2016-4-5 22:29
不好意思我来砸场子的，你这做法确实不错，但是太麻烦，说下我怎么做的吧。基本上我买一公斤多肉皮（那种带 ...

这个办法看着很高效

作者: bbqjiubbq 时间: 2016-4-6 17:38:15

用猪蹄做过，拔毛会比猪皮好一点，但是拔到后来也没耐心了直接把毛多的皮给切了，反正还有那么多肉一样吃

作者: zubama 时间: 2016-4-7 12:35:24

sunadi 发表于 2016-4-5 21:29
不好意思我来砸场子的，你这做法确实不错，但是太麻烦，说下我怎么做的吧。基本上我买一公斤多肉皮（那种带 ...

谈不上砸场子啊，吃货的世界就是交流啊。

5-6成熟的刮油相对容易，但是如果刀够快，冷的更容易刮掉。快刀刮半熟的容易断。

还有毛，那个我无论生熟都没刮干净过，只能靠拔的。我见过以前杀猪的把猪吹起来之后用三角刮刀刮的很干净。但是角落里面的有些地方，还是靠拔。

最后，你这方法速度真心快。适合想快速吃的。

作者: zubama 时间: 2016-4-7 12:36:09

bbqjiubbq 发表于 2016-4-6 16:38
用猪蹄做过，拔毛会比猪皮好一点，但是拔到后来也没耐心了直接把毛多的皮给切了，反正还有那么多肉一样吃 ...

皮冻里面没有肉的啊，你那个不是改吃肉了么？

作者: bbqjiubbq 时间: 2016-4-7 13:41:22

zubama 发表于 2016-4-7 11:36
皮冻里面没有肉的啊，你那个不是改吃肉了么？

肉是单独拿出来啃了，所以我的变成了没有猪皮的冻

作者: zubama 时间: 2016-4-7 20:07:07

bbqjiubbq 发表于 2016-4-7 12:41
肉是单独拿出来啃了，所以我的变成了没有猪皮的冻

哈哈哈。

作者: weiping680 时间: 2016-4-8 23:11:31

功夫不负苦心人！

作者: kk5526682 时间: 2016-4-9 11:56:49

好手艺啊，去猪毛镊子哪买的啊？华人店的猪脚全是毛。。。

作者: zubama 时间: 2016-4-9 12:56:29

kk5526682 发表于 2016-4-9 10:56
好手艺啊，去猪毛镊子哪买的啊？华人店的猪脚全是毛。。。

国内有专门卖的那种镊子，淘宝很便宜。这边我还没找到。
我用的是瑞士军刀带的那个小的，所以拔的欲哭无泪啊。

作者: 娜边的风景 时间: 2016-4-9 17:49:14

太棒了。..........................................

作者: b950 时间: 2016-4-13 22:19:50

看了直流口水啊！{:8_489:}

作者: zubama 时间: 2016-4-21 14:36:04

第二轮成品。

[attach]1364137[/attach][attach]1364138[/attach]

作者: 娜边的风景 时间: 2016-4-22 10:47:13

太棒了！！！！！

作者: zubama 时间: 2016-4-28 19:22:08

娜边的风景发表于 2016-4-22 09:47
太棒了！！！！！

吃着不错，就是做着累成狗。哈哈。。

欢迎光临新西兰天维网社区 (http://bbs.skykiwi.com/)