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标题: 【芯爸课】如何炒牛肉不老？如何煎豆腐不散？附送Cold Brew（冷泡）咖啡 [打印本页]

作者: yickyin 时间: 2015-11-28 22:52:16 标题: 【芯爸课】如何炒牛肉不老？如何煎豆腐不散？附送Cold Brew（冷泡）咖啡

本帖最后由 yickyin 于 2015-11-28 23:51 编辑

怎么炒牛肉可以不老，如何煎豆腐可以不散架，虽然很多吃货都知道，但是经常都会被人问到，所以现在一起跟大家分享

菜芯炒牛肉
牛肉要不老，除了选牛肉之外，腌和炒的技巧都有关系，先说选牛肉吧，一般牛梅头（Beef Scotch）都很好，就是稍贵，牛群的话性价比不错，就是肉会比较薄，可能切不出很大一片，不过无所谓，都好吃！这次用的是牛群

牛群逆纹切薄片，尽量的薄

基本调味就可以了：生抽，老抽，糖，酒和麻油

然后加水，稍微多一点都不要紧，这是第一个窍门

牛肉有吸水的特性，搅拌以后水分明显减少

腌15-20分钟，这时候水分又会跑出来

放淀粉，再搅拌至水分消失然后放多点生油继续拌，大概要两汤勺

菜心切断洗干净稍稍汆烫一下至半熟，不然到时候要炒很久

锅烧热，稍微多点油，稍稍冒烟的时候下牛肉快速炒匀，一定要快，不然放了淀粉会糊

快速翻炒，多利用锅边的温度

牛肉刚变色没多少血色就要起锅，大概5分熟就好了

你会看见起锅以后其实余温让牛肉继续熟成，平常怎么炒都老就是因为你看见熟的时候已经太晚了！

然后开始会有点血水出来，先不用管

锅里放一点油下菜心继续炒，然后差不多时候放入牛肉连肉汁回锅翻炒至七/八分熟，顺道让菜吸收肉汁等鲜味

上盘子，这样的牛肉肯定嫩，水分增加肉汁，淀粉锁住肉汁+嫩滑

总结，一定要下水+油去腌，淀粉锁住水分，锅要热，这样炒的时间短，半熟就要起锅，再回锅炒一下就好了

煎豆腐

煎豆腐没有太大技术，一般煎的时候会水水的或者散架。其实秘诀就是用盐逼出豆腐里的水分，再撒面粉把煎的时候出的水吸收就可以了

盘子上洒一层薄薄的盐

豆腐切好铺在上面，等一会水出来了就倒掉，再在上面撒一层薄薄的面粉/淀粉之类的，我用的是面粉

热锅凉油，下锅开煎

中慢火煎成金黄色，出锅前转大火在锅边洒一圈酱油让它吸收，干了就可以起锅搞定！煎好了面粉会形成一层脆脆的壳，里面是嫩滑但是有咬口的豆腐，有淡淡的盐味

边上两块碎了是因为一边起锅一边拍照不小心戳烂的，没有助手的厨师伤不起啊!

冷泡咖啡（Cold Brew)朋友送了我一个筛粉器，说很适合用来做冷泡咖啡，还专门给我配了一包豆子，心痒痒马上泡起

冷泡咖啡跟冰滴咖啡类似，不过容易简单得多，就是把咖啡豆磨成稍粗的颗粒，用冷水长时间浸泡出来的咖啡，比咖啡机打的少了一种苦味，多了种清爽和甘味，也因为长时间浸泡，咖啡因粹出度大大增加，有人说喝了像打了鸡血一样（开玩笑的啦）

筛粉器，中间的网眼可以把打的过细的粉末筛出，因为据他说太细的粉末泡出来会发苦，其实咖啡机打的咖啡也一样！
不过其实这个不筛也无所谓，只是送给我装A一下而已

豆子也不一定要这个，不过推荐用烘培度深一点的豆子，这样味道浓郁一点，因为冷泡出来本来就比较淡

量豆子

丢进去打磨，比芝麻稍微小一点就可以

筛粉器筛出来的细粉，重申：没有都可以，不是一定要筛

接粉器接到筛出来的粉，这些是不要的

滤袋，没买到咖啡用的，将就买的绿茶茶包，Japan Mart买，3块钱80个，可以用很久了

逐一量重

因为袋子太小，粉太多，最后分了三个袋子，大概50克的粉

凉白开，分量是粉的11倍，50g的粉就是550ml的水

放在瓶子里密封，有点像茶

放在冰箱里12-14个小时

第二天早上有得喝了！可以看见颜色很深，再来就像美式冰咖啡一样，可以加冰，可以加奶，可以加糖，不爱加也行，
泡好了丢掉袋子可以在冰箱里保存4-5天没问题。夏天快到了，冰箱里可以常备！

作者: mimisa 时间: 2015-11-28 23:03:26

牛肉学问大。。。。。。。。

作者: 餅哥 时间: 2015-11-28 23:04:04

这个好，关注你了

作者: yickyin 时间: 2015-11-28 23:56:43

餅哥发表于 2015-11-28 23:04
这个好，关注你了

謝謝，不過我好久沒發食譜咯

作者: Zoe 时间: 2015-11-29 11:16:09

好厉害，LZ广东人吗？

作者: kara 时间: 2015-11-29 11:37:20

下次炒菜我也试试。谢谢LZ分享。
友善提醒一下LZ，把锅和灶弄干净些拍出来的照片就更好了。

作者: yickyin 时间: 2015-11-29 15:56:30

Zoe 发表于 2015-11-29 11:16
好厉害，LZ广东人吗？

是滴！你也是吗？

作者: yickyin 时间: 2015-11-29 15:57:21

kara 发表于 2015-11-29 11:37
下次炒菜我也试试。谢谢LZ分享。
友善提醒一下LZ，把锅和灶弄干净些拍出来的照片就更好了。 ...

嘿嘿，的确是，谢谢提醒！过了年打算整个灶换掉，嘻嘻

作者: SIMON@JOEY 时间: 2015-11-29 16:05:04

支持广东人，赞一个

作者: 血染红领巾 时间: 2015-12-3 15:32:06

不错不错。支持了

作者: gmail58 时间: 2015-12-4 17:35:54

dddddddddddddddddddd

作者: qaz1234 时间: 2015-12-4 19:51:17

哇，这个要顶顶。每个师傅都有自己的绝招。

作者: 巴依老爷 时间: 2015-12-30 13:10:10

只会吃不会做的飘过

作者: goalcpu 时间: 2015-12-30 21:47:49

真是处处是高人，赞楼主一个

作者: guodl 时间: 2015-12-30 22:44:19

学习一下，谢谢楼主！

作者: WL610 时间: 2015-12-30 22:54:07

可是肉不是要顺着纹理切才嫩吗。逆着切不会老么？

作者: wing1982 时间: 2015-12-31 09:38:04

赞dddddddddfdddd

作者: Danger_Decibels 时间: 2015-12-31 14:48:20

good good goood

作者: otaorochi 时间: 2016-1-1 12:16:51

裹上粉过油不就好了

作者: yickyin 时间: 2016-1-1 19:01:07

WL610 发表于 2015-12-30 22:54
可是肉不是要顺着纹理切才嫩吗。逆着切不会老么？

肉類尤其牛肉，逆著切才不會老，把纖維切斷，雞肉就會順紋切

作者: yickyin 时间: 2016-1-1 19:02:28

otaorochi 发表于 2016-1-1 12:16
裹上粉过油不就好了

也可以，不過家裡不經常備著油來做過油嘛，外面餐館就可以

作者: lancer_shi 时间: 2016-1-1 23:19:50

楼主厉害
请问一下是不是买那种磨好的豆子加上那个泡菜的袋子效果一样？
感觉打起来很麻烦

作者: WL610 时间: 2016-1-2 01:16:09

yickyin 发表于 2016-1-1 18:01
肉類尤其牛肉，逆著切才不會老，把纖維切斷，雞肉就會順紋切

哦哦懂了谢谢。以前我牛肉都顺着切难怪老了。

作者: yickyin 时间: 2016-1-2 09:40:33

lancer_shi 发表于 2016-1-1 23:19
楼主厉害
请问一下是不是买那种磨好的豆子加上那个泡菜的袋子效果一样？
感觉打起来很麻烦 ...

磨好的粉也可以，但是那個粉磨得太細會很苦，你可以試試Plungger用的，已經有袋子的，一盒8-10包左右，超市有賣，雖然那個稍微粗一點，頂多泡久一點，也比Espresso的過細的好！

作者: lancer_shi 时间: 2016-1-2 17:17:36

yickyin 发表于 2016-1-2 09:40
磨好的粉也可以，但是那個粉磨得太細會很苦，你可以試試Plungger用的，已經有袋子的，一盒8-10包左右，超 ...

好的谢谢楼主分享

作者: jtzz 时间: 2016-1-3 00:51:43

太专业了。赞呀

作者: Grace洪宇@保险 时间: 2016-1-3 17:13:45

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作者: @飘逸@ 时间: 2016-1-4 23:00:24

选对牛肉很重要~~~~~~~~~~

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