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标题: 90后小媳妇月饼第二年鲜肉月饼 [打印本页]

作者: cindyppz 时间: 2014-9-7 14:29:05 标题: 90后小媳妇月饼第二年鲜肉月饼

本帖最后由 cindyppz 于 2014-9-7 15:09 编辑

去年玩了一次饼皮，是第一次做月饼。颜色好看，但是真心不是很爱吃。几乎全部送人了。http://bbs.skykiwi.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2398870

月饼真的不是我最爱。我爱甜食，但是月饼实在是没兴趣。每年吃月饼也只是为了吃里面的蛋黄。

今年本来也不打算再做了。做了也不爱吃，完全义务服务一样。某日，伺候祖宗睡午觉。我都脱好衣服躺床上了。祖宗满床翻滚，我这边就想着哎呀中秋节了。身为一个资深吃货紧接着就想到月饼。想到甜腻腻的月饼又打住这个念头。突然脑海里冒出曾经一个爬梯上有过一面之缘的鲜肉月饼。突然就睡不着了。很犯贱的微信一上海朋友，给他找了俩方子让他看哪个比较正宗。然后这个损友就开始跟我说，好吃啊，从小吃到大啊，怎么怎么。之后我就不淡定了。相当不淡定。满脑子的肉馅啊，猪油啊，娃睡着了，我居然起来穿衣服扔下睡觉的爷俩出去买菜了。相当行动派。跑了三个地方找lard居然找不到。一气之下买了板油自己回家熬。其实有些超市卖lard，比如new world, 一般和猪肉放一起

最早参考的是毛毛妈的两个方子结合了。
http://maomaomom.com/zh/%E9%B2%9C%E8%82%89%E6%9C%88%E9%A5%BC/
http://maomaomom.com/zh/%E3%80%90%E9%85%A5%E7%9A%AE%E9%B2%9C%E8%82%89%E6%9C%88%E9%A5%BC%E3%80%91/

皮:
水皮：
1：中筋面粉3/4杯（120克），糖1大匙，固态猪油4大匙（60克）；
2：水3大匙（43克）；
油皮
3：低筋面粉1/3杯（55克），固态猪油3大匙（45克）；

熬猪油

先大火出油再小火慢慢熬。必须放凉固态后才能开始用
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我有点心急，没有等放凉，直接改用简单的植物酥油，vegetable shortening
(网络图片)

按照方子做成油皮和水皮。水皮其实就是类似普通面团。油皮是类似油酥。两者都是先把不同比例酥油捏进面粉里，水皮再加点水揉成面团，油皮不加水。

放15分钟后，将水皮杆开，油皮想办法抹上面
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之后就是对折（或者三折），杆开，再对折，杆开。一层一层毛毛妈帖子有说清楚。。如此才能出多层酥皮
最后卷起来成一长条，切成剂子状
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这个时候要注意。平时饺子皮是用切面杆开。这个不行。因为杆开就不出层次了。所以要切面朝侧面，一边揉圆一边杆开。
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取一点肉馅，底部收口。上面可以选择刷少量或者多辆蛋液，可以洒芝麻酥皮不是面皮，一点韧性弹性没有，也没有那种粘性。所以包的时候不能揪面皮，也要小心捏住。刚开始不要像包包子饺子哪有那个那么多馅
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肉馅呢，用的这个方子

瘦猪肉馅300克（Costco买的extra lean ground pork）。

5：盐1/2茶匙，鸡精1/4茶匙，生粉1大匙，万字牌生抽酱油1大匙，香油1大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1茶匙，水1大匙，绍酒1大匙。

6：葱2根切碎，姜末1 茶匙

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做了一批之后，我跟我朋友说。结果这个大肚婆更不淡定，下了班回家吃饭夹上娃就过来了。之后开始了一批又一批的馅料改良。。。孕妇一次次在微信上问国内的小伙伴们。国内小伙伴觉得我们已经神经质了。

最终的馅料，是这个样子的。具体加多少也记不清了。总之最起码再加1-2大勺老抽，半勺香油，2-3大勺糖，2-3大勺酱油。其次，因为酥皮用的不是猪油，不够香。我俩也觉得毛毛妈用犬瘦肉馅不好吃。所以加了大约半杯猪油进去。所以同学们千万别用瘦肉，最起码三分肥。

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最终烤出来的效果还是让孕妇比较满意的，据说90%相似老大房的。
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虽然没吃过正宗的，但是对于山寨的味道本人表示很满意。酥皮很酥，没有猪油那么香但是口感绝对有。馅又咸又甜，绝对上海人口味哈哈。

作者: 无双大蛇 时间: 2014-9-7 14:30:49

苏式的啊嗲！

作者: cindyppz 时间: 2014-9-7 14:31:36

无双大蛇发表于 2014-9-7 14:30
苏式的啊嗲！

你要不要这么快让不让人喘气了！！！

作者: 无双大蛇 时间: 2014-9-7 14:34:33

cindyppz 发表于 2014-9-7 14:31
你要不要这么快让不让人喘气了！！！

作者: Annabell-NG 时间: 2014-9-7 14:44:58

自己做酥皮厉害肉也好多汁的样子

作者: NewLynnHse 时间: 2014-9-7 15:08:00

哇，这么熬猪油，感觉很“传统”。。。哈哈

作者: cindyppz 时间: 2014-9-7 17:03:26

NewLynnHse 发表于 2014-9-7 15:08
哇，这么熬猪油，感觉很“传统”。。。哈哈

买不到嘛！再说了熬完了还有渣吃~~ 好吃

作者: NewLynnHse 时间: 2014-9-7 20:23:38

cindyppz 发表于 2014-9-7 17:03
买不到嘛！再说了熬完了还有渣吃~~ 好吃

这猪油PnS好像有卖。不过要说渣嘛，就没办法了，还真得自己熬，哈哈

作者: cindyppz 时间: 2014-9-7 22:07:37

NewLynnHse 发表于 2014-9-7 20:23
这猪油PnS好像有卖。不过要说渣嘛，就没办法了，还真得自己熬，哈哈

我已经跑了仨地儿了，本来真的想说再去paknsave的，后来想想算了。。。。。唉。。。。。。

作者: 那年樱开 时间: 2014-9-7 22:44:21

那个皮真酥啊！馋死我了！

作者: 卡卡妈 时间: 2014-9-8 10:47:54

酥皮做得成功，以后可以用到叉烧酥上

作者: cindyppz 时间: 2014-9-8 11:08:54

卡卡妈发表于 2014-9-8 10:47
酥皮做得成功，以后可以用到叉烧酥上

这个不爱吃。。。。。。。。我想做老婆饼

作者: michelles 时间: 2014-9-8 11:25:35

我昨天也做了。我买的现成酥皮做的，总觉得跟记忆里的味道差点，而且酥皮跟国内的布太一样。
问一句，LARD是什么？

作者: cindyppz 时间: 2014-9-8 11:55:49

michelles 发表于 2014-9-8 11:25
我昨天也做了。我买的现成酥皮做的，总觉得跟记忆里的味道差点，而且酥皮跟国内的布太一样。
问一句，LARD ...

flaky puff pastry和中国酥皮不一样的。用的是butter，而且只是起层，并不酥。凉了之后没法吃
lard就是猪油。熬好的

作者: NewLynnHse 时间: 2014-9-8 11:58:24

cindyppz 发表于 2014-9-7 22:07
我已经跑了仨地儿了，本来真的想说再去paknsave的，后来想想算了。。。。。唉。。。。。。

我做老婆饼的时候，那个油面是用液体的菜油（比如canola oil）活的，效果还不错，感觉也比较健康。。。哈哈

作者: michelles 时间: 2014-9-8 12:53:28

cindyppz 发表于 2014-9-8 11:55
flaky puff pastry和中国酥皮不一样的。用的是butter，而且只是起层，并不酥。凉了之后没法吃
lard就是猪 ...

原来是这样啊！下次再做一次。

作者: cindyppz 时间: 2014-9-8 12:57:16

michelles 发表于 2014-9-8 12:53
原来是这样啊！下次再做一次。

不想熬猪油，要么去买（我不知道会不会骚）
要么就用vegetable shortening。当然没有猪油香，但是比puff pastry好多了。就是稍微麻烦一些

作者: cindyppz 时间: 2014-9-8 12:57:45

NewLynnHse 发表于 2014-9-8 11:58
我做老婆饼的时候，那个油面是用液体的菜油（比如canola oil）活的，效果还不错，感觉也比较健康。。。哈 ...

菜油做油酥吗？应该也不错

作者: 竹口幽兰 时间: 2014-9-8 16:03:19

好想吃肉月饼，桂花酒酿小圆子，凤凰街的馄饨，虾仁鳝丝面，糖藕。。。。。。。。。好久没回国了。

作者: 偷懒的猫 时间: 2014-9-8 16:08:46

肉馅觉得做的比较像老大房的

作者: mls84 时间: 2014-9-8 17:01:05

没放榨菜沫啊~~~~~失败了奥

作者: 地富坏反右 时间: 2014-9-8 17:08:17

cindyppz 发表于 2014-9-7 17:03
买不到嘛！再说了熬完了还有渣吃~~ 好吃

楼主养的是比熊吗？

作者: cindyppz 时间: 2014-9-8 17:20:00

地富坏反右发表于 2014-9-8 17:08
楼主养的是比熊吗？

比熊混贵宾

作者: gmail58 时间: 2014-9-8 18:56:37

ddddddddddddddddddddddddd

作者: 留下足迹 时间: 2014-9-8 23:09:44

本帖最后由留下足迹于 2014-9-8 23:11 编辑

嗯，能做鲜肉月饼。。不错哦。。不过老实说，不算正中的上海鲜肉月饼吧。。你这配方有点乱。。。水皮正中的是需要低筋粉和高筋粉参合的。。馅的配方也有点乱哇。。擀皮也不是这么干的哇。。。。我这里有正规的上海老大房的配方的，。。。不过还是赞一下。。

作者: 娜娜路丫 时间: 2014-9-9 07:53:51

卖吗卖吗卖吗卖吗卖吗卖吗卖吗卖吗？

作者: Straker翻译公司 时间: 2014-9-9 09:09:44

看着香死了~~说做就做出来这能力我也想有

作者: cindyppz 时间: 2014-9-9 09:19:17

留下足迹发表于 2014-9-8 23:09
嗯，能做鲜肉月饼。。不错哦。。不过老实说，不算正中的上海鲜肉月饼吧。。你这配方有点乱。。。水皮正中的 ...

光说。。给我！
其实我都不知道老大房是啥

作者: 留下足迹 时间: 2014-9-9 09:41:53

cindyppz 发表于 2014-9-9 09:19
光说。。给我！
其实我都不知道老大房是啥

嗯。等晚上再麻字吧。。。

作者: 天朗气清 时间: 2014-9-9 12:08:04

lz做的不错，尤其是内馅儿，很水嫩哦。我今年做的是叉烧馅的酥皮月饼，味道不错，就是干了一些。

作者: 江湖鲤鱼 时间: 2014-9-9 12:51:06

这难道不是油炸肉馅酥饼吗？

作者: 开麦啦 时间: 2014-9-9 13:26:47

已经很好了。应该还可以做的更好。上海的鲜肉月饼表皮是没有芝麻的。要用蛋叶涂满整个表面，这样烤好后型状会更好。油面和水油面的比例不是很合理。做工上再精细点会更好。

作者: faintso 时间: 2014-9-9 18:42:14

留下足迹发表于 2014-9-8 23:09
嗯，能做鲜肉月饼。。不错哦。。不过老实说，不算正中的上海鲜肉月饼吧。。你这配方有点乱。。。水皮正中的 ...

哎呀呀，老大房配方呀，想当年排好长好长的队伍啊，每次上班中午出去溜达在排队，到下班还排着起码1小时的队伍，太疯狂，求配方。。。。今年做了广式了，明年做苏式的。。。

作者: h37l 时间: 2014-9-9 21:13:04

建议用黄油代替猪油，我就是这样做的更香

作者: 留下足迹 时间: 2014-9-9 21:16:56

本帖最后由留下足迹于 2014-9-9 21:26 编辑

faintso 发表于 2014-9-9 18:42
哎呀呀，老大房配方呀，想当年排好长好长的队伍啊，每次上班中午出去溜达在排队，到下班还排着起码1小时的 ...

嗯。。。等等哦，我先歇息。。我刚坐下来上网哦。。。等等。。今年我也做了广式月饼，几乎天天在做呀。。做了都送给朋友们吃的。。。。

作者: 留下足迹 时间: 2014-9-9 21:37:26

本帖最后由留下足迹于 2014-9-9 21:41 编辑

cindyppz 发表于 2014-9-9 09:19
光说。。给我！
其实我都不知道老大房是啥

上海老大房鲜肉月饼
原料
水皮：
低筋粉200克、高筋粉50克、猪油50克、糖37克、蜂蜜20克、清水125克
油皮：
低筋粉200克、猪油110克
馅料：
夹心肉225克、糖20克、白芝麻5克、香油2茶匙、欣和六月鲜酱油3茶匙、盐5克、姜、葱汁

制作做法：
馅料：取一盆，放入夹心肉制成的肉末和所有调料顺一个方向搅拌至馅上劲备用，注意手工剁出来的肉末味道十分有嚼劲，同时要上劲有力道；
水皮：将所有水皮所需原料和成软面团，然后揉到光滑，保湿静置30分钟。
油皮：将所有油皮所需原料和成软面团，保湿静置20分钟。
月饼：
1、  将水皮包住油皮后，擀成饼皮，同时反复叠三次后再次擀成均匀的饼皮，用刀切成20克左右的剂子；
2、  剂子平放，用手掌按扁；
3、  用擀面杖擀成圆片；
4、  放上鲜肉馅；
5、  慢慢包和，包好的圆球收口朝下，放置在案板上；
6、  用手按压成圆饼状，同时放入专用模具控制大小，最后成型后用印章为每个待烤的月饼加印放入烤盘，烤箱烘烤完成。

作者: 留下足迹 时间: 2014-9-9 21:37:54

本帖最后由留下足迹于 2014-9-9 21:40 编辑

faintso 发表于 2014-9-9 18:42
哎呀呀，老大房配方呀，想当年排好长好长的队伍啊，每次上班中午出去溜达在排队，到下班还排着起码1小时的 ...

作者: faintso 时间: 2014-9-10 16:07:14

留下足迹发表于 2014-9-9 21:37
上海老大房鲜肉月饼
原料
水皮：

这个挺好，谢谢啦，家里常备低粉和高粉。。。中粉还真没。。我做广式都用的低粉，似乎也没啥问题，嘿嘿。。。

改天可以试试。。。不太喜欢甜的东西，肉月饼还是不错滴，娃还能带带午饭。。。

作者: 留下足迹 时间: 2014-9-10 16:28:58

faintso 发表于 2014-9-10 16:07
这个挺好，谢谢啦，家里常备低粉和高粉。。。中粉还真没。。我做广式都用的低粉，似乎也没啥问题，嘿嘿。 ...

嗯，我做广式月饼，也是使用低粉的。。不过好像上面有人说老大房鲜肉月饼的配方么，那个是苏式月饼。。那么我就事实就是说人家的配方呀。。。。。我家到中粉也都备的。。。

作者: gmail58 时间: 2014-9-12 14:45:45

dddddddddddddddddddddddd

作者: cindyppz 时间: 2014-9-12 14:58:36

留下足迹发表于 2014-9-9 21:37
上海老大房鲜肉月饼
原料
水皮：

非常感谢！！！！！
欣和六月酱油是什么？

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