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标题: 求助蛋糕达人!!! [打印本页]

作者: karissah 时间: 2014-7-4 21:57:20 标题: 求助蛋糕达人!!!

本帖最后由 karissah 于 2014-7-4 21:47 编辑

小女子初学者一名, 几次做蛋糕都做的好干, 而且很heavy, 不像外面买的那么松口弹牙...
我都是跟着youtube做的 (洋人的亚洲人的做法都试过), 但是就是不知道哪里出了错 =.= baking powder, baking soda都放了...

用的是plain flour.. 我看很多教程都是放cake flour的, 不过这边超市好像没有卖...

请教各位是怎样把蛋糕弄的fluffy+moist呢?

谢谢~~~

*更新* 我跟的recipe
4 egg whites
4 egg yolks
80 g sugar
40 g cake flour （我用了plain flour)

蛋白蛋黃都分開打的，打好再跟麵粉拌一起
烤20分鐘

作者: 假装多好 时间: 2014-7-4 22:16:57

要不你把用的原材料以及用量写出来大家看看哪里可以改进

作者: ann!nio 时间: 2014-7-4 22:17:07

蛋糕可以買self 的,或是直接調好的那種也可以,plain一般是中筋的,拿來做包子饅頭大餅用的,蛋糕也分全蛋法跟分蛋法,你比較感興趣哪一種蛋糕？說了在給你提意見 :)

作者: karissah 时间: 2014-7-4 22:48:44

假装多好发表于 2014-7-4 21:16
要不你把用的原材料以及用量写出来大家看看哪里可以改进

已更新蛋糕部分的原材料

作者: 鹬鸵圣者 时间: 2014-7-4 22:49:11

去 Gilmours C'n C Store，那里能够买到速成蛋糕的材料。

作者: karissah 时间: 2014-7-4 22:52:31

ann!nio 发表于 2014-7-4 21:17
蛋糕可以買self 的,或是直接調好的那種也可以,plain一般是中筋的,拿來做包子饅頭大餅用的,蛋糕也分全蛋法跟 ...

謝謝你！我更新recipe了分蛋法就是分開打的意思嗎？我想做出華人bakery做的那種蛋糕的感腳..

作者: 冲冲虫虫 时间: 2014-7-4 22:55:05

放点油在里面。打鸡蛋的时候，下面放个热水盆.鸡蛋白要打够了，要高高的耸起！面粉要过筛。

作者: luckyrabbit 时间: 2014-7-4 23:06:18

你做SPONGE是吗？大部分新手做SPONGE或者CHIFFON的错误就是打发不够，从你的配方来看，面粉明显偏少，是不是烤出来基本是死面疙瘩？？？

作者: karissah 时间: 2014-7-4 23:18:18

luckyrabbit 发表于 2014-7-4 22:06
你做SPONGE是吗？大部分新手做SPONGE或者CHIFFON的错误就是打发不够，从你的配方来看，面粉明显偏少，是不是 ...

是的.. 有點像在吃麵包 T.T 我已經把雞蛋打的像foam一樣了唉

謝謝大家給的意見，我明天都試試看

作者: ann!nio 时间: 2014-7-4 23:21:41

本帖最后由 ann!nio 于 2014-7-4 22:24 编辑

沒有油跟牛奶嘛？？？？我最常做也是最愛做的是戚風蛋糕,是分蛋法,我貼個食譜給你看看
http://caroleasylife.blogspot.com/2013/04/blog-post_16.html

[attach]819499[/attach]

作者: karissah 时间: 2014-7-5 01:28:07

ann!nio 发表于 2014-7-4 22:21
沒有油跟牛奶嘛？？？？我最常做也是最愛做的是戚風蛋糕,是分蛋法,我貼個食譜給你看看
http://caroleasyli ...

谢谢~ 我明天试试看~ 就是想要这种松起来的感觉.. 唉

作者: ann!nio 时间: 2014-7-5 01:30:13

karissah 发表于 2014-7-5 00:28
谢谢~ 我明天试试看~ 就是想要这种松起来的感觉.. 唉

如果是戚風,蛋要是冰的哦,蛋白要打到挺立的狀態（乾性發泡）,最後攪拌時,用切拌的方式避免消泡,加油！

作者: mintjuice 时间: 2014-7-5 02:39:43

楼上有一楼正解，要加牛奶和油。

ps, 如果想要蛋糕有moist的感觉，建议蛋白不要打得太硬，不过这样如果你不是做戚风卷的话，可能会造成蛋糕回缩厉害，蛋糕长不高。

这种东西还是要多试几次，才能成功，戚风不是特别好做，对于新手来说，不容易成功。

作者: luckyrabbit 时间: 2014-7-5 19:20:40

本帖最后由 luckyrabbit 于 2014-7-5 18:24 编辑

ann!nio 发表于 2014-7-5 00:30
如果是戚風,蛋要是冰的哦,蛋白要打到挺立的狀態（乾性發泡）,最後攪拌時,用切拌的方式避免消泡,加油！

蛋白应该是室温下打发的体积最大吧...低温时候分蛋，室温打发，最好用CREAM OF TARTAR，蛋白会稳定很多，基本不会消泡，我做一直是用手拌，方便快捷易操作。

作者: ann!nio 时间: 2014-7-5 19:59:37

本帖最后由 ann!nio 于 2014-7-5 19:11 编辑

luckyrabbit 发表于 2014-7-5 18:20
蛋白应该是室温下打发的体积最大吧...低温时候分蛋，室温打发，最好用CREAM OF TARTAR，蛋白会稳定很多， ...

我說的低溫雞蛋是只用於戚風哦,下面是carol 的解說,我也都是手拌的麵糊,她的配方都很好上手失敗率極低,基本上用它的戚風能出去招搖撞騙

3.
雞蛋最好用冰的,雖然要花比較多一點時間,但是打出來的蛋白霜
泡沫較穩定也比較不容易消泡.
打發的時候打蛋器舀起測試尾端挺立的時候要多舀一點蛋白霜
才會比較準
舀的量少比較看不出蛋白霜是否真的已經打到挺立
有時候舀的少感覺已經好了
但是多舀一點就發現其實尾巴是彎曲的

4.
溫的蛋白比較適合打糖份多的配方
如果糖少的配方carol習慣用冰的蛋白
打發的蛋白霜比較細緻也不容易消泡.

[attach]820051[/attach]

作者: TheGardenOfEden 时间: 2014-7-5 21:15:43

鹬鸵圣者发表于 2014-7-4 21:49
去 Gilmours C'n C Store，那里能够买到速成蛋糕的材料。

請問你說的這個店在哪裡啊? 謝謝

作者: 鹬鸵圣者 时间: 2014-7-5 21:20:13

TheGardenOfEden 发表于 2014-7-5 20:15
請問你說的這個店在哪裡啊? 謝謝

奥克兰市有五个店，北岸在 Constellation drive ，西区 Henderson，东边在 Panmure，中区的在 Mt Roskill，南区的那个在哪里不记得了，没去过，好像在 Manukau 某处。

作者: TheGardenOfEden 时间: 2014-7-5 22:05:55

鹬鸵圣者发表于 2014-7-5 20:20
奥克兰市有五个店，北岸在 Constellation drive ，西区 Henderson，东边在 Panmure，中区的在 Mt Roskill ...

謝謝. 上網看了一下, 是批發商嗎? 如果是個人去買, 可以嗎?

作者: 鹬鸵圣者 时间: 2014-7-5 22:16:44

TheGardenOfEden 发表于 2014-7-5 21:05
謝謝. 上網看了一下, 是批發商嗎? 如果是個人去買, 可以嗎?

需要以公司或者 Sole Trader 的名义注册一下。

作者: TheGardenOfEden 时间: 2014-7-5 23:10:45

鹬鸵圣者发表于 2014-7-5 21:16
需要以公司或者 Sole Trader 的名义注册一下。

哦哦, SOLE TRADER是指個人嗎? 不好意思問題比較多...

作者: 鹬鸵圣者 时间: 2014-7-5 23:15:09

TheGardenOfEden 发表于 2014-7-5 22:10
哦哦, SOLE TRADER是指個人嗎? 不好意思問題比較多...

如果我没记错的话，Sole Trader 也是需要注册的。
以非股份形式，个人经济体。

作者: joyclover 时间: 2014-7-6 01:01:48

搅拌的时候手法不对，蛋白消泡，烤的时候发不起来才导致蛋糕像面包

作者: pam@fungyico 时间: 2014-7-7 16:17:46

其實cake flour可以自己調的。我平常都是自己用plain flour+ corn flour 調的cake flour，做了不少戚風蛋糕都很好的！通常來講，1 cup plain flour去掉 2 tablespoons plain flour然後再加 2 tablespoons corn flour, 然後sift for 5times. 可以試試。這樣你不用去找cake flour，任何時候可以自己做到:)

作者: pam@fungyico 时间: 2014-7-7 16:21:59

還有你的recipe明顯cake flour太少，然後也沒有vegetable oil和牛奶，就是沒有liquid的東西。

作者: lilybongbong 时间: 2014-7-9 10:07:49

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作者: lilybongbong 时间: 2014-7-9 10:11:34

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作者: cds11939 时间: 2014-7-17 11:22:22

lilybongbong 发表于 2014-7-9 09:11
也来个自己做的戚风蛋糕，第二个放了蓝莓

请问你的戚风模子哪里买的啊

作者: lilybongbong 时间: 2014-7-17 16:05:22

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作者: cds11939 时间: 2014-7-17 20:18:28

lilybongbong 发表于 2014-7-17 15:05
淘宝，三能牌的。不过我在wellington的厨具店也看到有卖的，叫angel cake tin，也是铝的。做戚风不能用不 ...

谢谢啦我找了好多地方卖的都是不粘的

作者: lilybongbong 时间: 2014-7-18 00:44:05

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