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标题: 哪里有卖做戚风蛋糕的模具 [打印本页]

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-27 21:45:50 标题: 哪里有卖做戚风蛋糕的模具

做了几次戚风都不成功，后来网上请教了奥克兰的一位高人，最后研究发现是我的模具不对。逛了这边常去几家商场到底是哪种啊！谢谢啦！我买的就是那种模具区里圆形的模具。不知道有啥不同。

作者: jacob1 时间: 2014-1-27 21:53:44

不是模具的问题，是技巧上。

作者: for_undead 时间: 2014-1-27 22:14:07

jacob1 发表于 2014-1-27 21:53
不是模具的问题，是技巧上。

。。。。。哥，你不懂就别到处说了。戚风蛋糕七成都是模具。模具壁一定要光滑，否则蛋糕爬不起来

作者: 冲冲虫虫 时间: 2014-1-27 22:20:54

还用你的模具，用baking paper 把里面围起来，做成烟囱一样，就可以了！

作者: Hebexyz 时间: 2014-1-27 22:22:25

Steven有卖哦中心是空的那种

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-27 22:35:50

Hebexyz 发表于 2014-1-27 22:22
Steven有卖哦中心是空的那种

今天专门去问，导购说没有适合做戚风的。

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-27 22:36:46

for_undead 发表于 2014-1-27 22:14
。。。。。哥，你不懂就别到处说了。戚风蛋糕七成都是模具。模具壁一定要光滑，否则蛋糕爬不起来

看来大家都挺懂。我还以为是圆的就行

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-27 22:38:48

冲冲虫虫发表于 2014-1-27 22:20
还用你的模具，用baking paper 把里面围起来，做成烟囱一样，就可以了！

四周和底部都铺纸吗？然后中间再做个立体圆筒？这样理解对吗？

作者: littleplanet 时间: 2014-1-27 22:39:46

需要中间有烟囱一样的突起的，给蛋糕爬高。我换了模具做，比之前成功不少。

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-27 22:43:34

littleplanet 发表于 2014-1-27 22:39
需要中间有烟囱一样的突起的，给蛋糕爬高。我换了模具做，比之前成功不少。

明天用油纸做个烟囱放中间试试。

作者: for_undead 时间: 2014-1-27 22:46:21

爱丽斯梦游记发表于 2014-1-27 22:36
看来大家都挺懂。我还以为是圆的就行

艾玛，，我媳妇做，，我不懂，，，只是瞎讲的。。。

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-27 22:49:27

for_undead 发表于 2014-1-27 22:46
艾玛，，我媳妇做，，我不懂，，，只是瞎讲的。。。

那拜托你请教下你媳妇吧。谢谢啦。

作者: jacob1 时间: 2014-1-27 22:51:43

冲冲虫虫发表于 2014-1-27 22:20
还用你的模具，用baking paper 把里面围起来，做成烟囱一样，就可以了！

那就是，还真没听说模具的问题，然后蛋糕发不起。额，我看是技术问题吧。但我不排除有那百分之一的机会是模具问题。

作者: Hebexyz 时间: 2014-1-27 23:06:36

爱丽斯梦游记发表于 2014-1-27 23:35
今天专门去问，导购说没有适合做戚风的。

我下午去逛的时候还有看到。。st lukes的steven
蛋糕店做chiffon用的就是那个

作者: for_undead 时间: 2014-1-27 23:09:43

jacob1 发表于 2014-1-27 22:51
那就是，还真没听说模具的问题，然后蛋糕发不起。额，我看是技术问题吧。但我不排除有那百分之一的机会是 ...

戚风蛋糕最重要就是模具。

作者: for_undead 时间: 2014-1-27 23:10:13

爱丽斯梦游记发表于 2014-1-27 22:49
那拜托你请教下你媳妇吧。谢谢啦。

。。。淘宝。。。。

作者: Viv2u 时间: 2014-1-27 23:20:18

Try the kitchen store in Merivale mall

作者: 冲冲虫虫 时间: 2014-1-28 08:26:14

关键的是打蛋白的时候，要打到位。

作者: 初到者 时间: 2014-1-28 08:50:53

模具+技巧。不能用silicon的再来就是蛋白要打到位。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009lm.html
希望能帮到你

作者: jacob1 时间: 2014-1-28 10:11:21

for_undead 发表于 2014-1-27 23:09
戚风蛋糕最重要就是模具。

帅哥，我是这一行业的人，请你搞清楚再说吧。我本来也是不知道，因为我很想学西点，在国内我读的是粤厨，但经常有实习机会，师傅们指点的。没有做不出来的，只有你的有没有那实战的经验，人家，三两下指点，什么问题都没有了。但你说要好看，当然啦，可以用你说的七寸或正方形的模具坐地，但要喷油。烤箱要预热到一定温度。做西点是用心，和脑子。再不行请教别人。有时候一直浪费原料而始终达不到那效果，多跟人交流。哎~~~~~~~~反正我没恶意。听不听是你自己的事。又不关我事，反正我自己会做就是了。

作者: 夏心慧 时间: 2014-1-28 10:31:30

我就是用家里最旧的模具，只要没有那种不粘的表层就可以的

作者: 六月飞雪 时间: 2014-1-28 10:53:43

最好的是那种铝的（好像是铝的）的中空圆形的膜，淘宝有的卖，好的叫三能这个牌子的，不过这里一般店好像没得卖，brisoco有non stick的这种膜，我能做出成功的，所以也不完全是膜具原因

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-28 10:59:08

初到者发表于 2014-1-28 08:50
模具+技巧。不能用silicon的再来就是蛋白要打到位。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009lm.ht ...

非常感谢哈！

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-28 11:00:43

冲冲虫虫发表于 2014-1-28 08:26
关键的是打蛋白的时候，要打到位。

是呀，我就是打到提起来垂直不打勾。可每次还是表面黑里面湿。膨不起来！

作者: 冲冲虫虫 时间: 2014-1-28 11:48:15

本帖最后由冲冲虫虫于 2014-1-28 12:49 编辑

爱丽斯梦游记发表于 2014-1-28 12:00
是呀，我就是打到提起来垂直不打勾。可每次还是表面黑里面湿。膨不起来！

再打5分钟！要完全泡起来！放在热的地方，或是热水上方打！多打！！！！糖要慢慢加！你烤箱温度高了，低一点！烤箱要预热10分钟！然后再放进去

作者: for_undead 时间: 2014-1-28 12:10:53

jacob1 发表于 2014-1-28 10:11
帅哥，我是这一行业的人，请你搞清楚再说吧。我本来也是不知道，因为我很想学西点，在国内我读的是粤厨， ...

哦，我也是这个行业的，你是厨子，不是西点厨子。所以你不知道模子对戚风有多重要。真的，搞清楚一下你做做就知道了。不做不知道，你做了才知道。

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-28 13:44:05

冲冲虫虫发表于 2014-1-28 11:48
再打5分钟！要完全泡起来！放在热的地方，或是热水上方打！多打！！！！糖要慢慢加！你烤箱温度高了，低一 ...

还的打啊，那我在试试，我每次都是打到提起来垂直不打勾说叫干性就不打了。我家的鸡蛋最近被我一盘一盘的浪费啊！我家的烤箱好像只有上面有管下面没有。看菜谱都说是上下火要多久。我就又郁闷了。

作者: dew_615 时间: 2014-1-28 14:34:43

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: susielzh 时间: 2014-1-28 16:15:36

本帖最后由 susielzh 于 2014-1-28 16:16 编辑

戚风要用那种中空的非不粘模，我也没看到有卖的

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-28 16:38:21

susielzh 发表于 2014-1-28 16:15
戚风要用那种中空的非不粘模，我也没看到有卖的

以为是烘培入门，没想到买个模具就这么难

作者: susielzh 时间: 2014-1-28 17:04:36

爱丽斯梦游记发表于 2014-1-28 16:38
以为是烘培入门，没想到买个模具就这么难

对啊。不过在这个网站这种铝的估计是可以的~http://kiwicakes.co.nz/kiwi/index.php?cPath=290_35_454

作者: lulu_0911 时间: 2014-1-28 19:39:55

本帖最后由 lulu_0911 于 2014-1-28 20:48 编辑

爱丽斯梦游记发表于 2014-1-28 14:44
还的打啊，那我在试试，我每次都是打到提起来垂直不打勾说叫干性就不打了。我家的鸡蛋最近被我一盘一盘的 ...

只有上边加热管的不要紧，你把烤箱调到风烤那一档，我以前也不知道咋整，觉得只有上面的烤蛋糕好惆怅啊，后来买了个那种人家配好的蛋糕粉回来，就在老外超市买的，上面教怎么做蛋糕，，在烤的那个环节人家就说用“风烤”多少度的，我才知道烤箱没下面的管也是可以的。还有，那个模具，其实我觉得只要内壁是有不粘涂层的就行吧，为什么上面说要用非不粘的？如果这没卖的那老外怎么烤戚风蛋糕？反正我圆的也用过，中空的也用过，都行的，你是不是用的做饭炉子下面的烤箱啊？蛋糕放烤箱的时候偏下一点，我以前也是用那个就是上面糊下面没熟。再者，做蛋糕这个事，一开始必定会失败几次，掌握技巧就好了，自己学烤蛋糕的谁没浪费过鸡蛋呢，给自己信心多试几次总结经验就好了PS self raising就是低筋面粉

作者: Ageorge 时间: 2014-1-28 20:14:24

冲冲虫虫发表于 2014-1-27 23:20
还用你的模具，用baking paper 把里面围起来，做成烟囱一样，就可以了！

听这位的没错。人家是真的大厨。其它一帮人自以为是的唧唧歪歪，真TMD的烦。真问你该怎么做，又鸡巴萎了，”说是老婆做的，自己不会做“。最烦这种人，好像能的不成。也就是成事不足败事有余的货。

作者: 冲冲虫虫 时间: 2014-1-28 21:30:36

本帖最后由冲冲虫虫于 2014-1-28 22:33 编辑

爱丽斯梦游记发表于 2014-1-28 17:38
以为是烘培入门，没想到买个模具就这么难

其实戚风就是海绵蛋糕，是最基本的东西，别把它想复杂了！！！
可以去youtube看看视频。模具不重要，你就是给我一个搪瓷碗，我也可以烤出来

作者: dew_615 时间: 2014-1-28 22:10:16

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 六月飞雪 时间: 2014-1-29 08:45:40

爱丽斯梦游记发表于 2014-1-28 12:00
是呀，我就是打到提起来垂直不打勾。可每次还是表面黑里面湿。膨不起来！

温度高了亲

作者: 六月飞雪 时间: 2014-1-29 08:50:46

模具是很重要，但也不至于说非要那个膜其它膜具就做不成功的地步，打发蛋白，蛋白糊和蛋黄糊搅拌手法，烤箱温度这都是很重要的步骤

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-29 09:54:32

dew_615 发表于 2014-1-28 14:34
真的模具非常重要，戚风不能用不粘的模具，我也在整个基督城寻觅了很久啊！准备回国带一个来

模具不重但特别占地方。竟然这边没卖的。也挺奇怪

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-29 09:57:14

lulu_0911 发表于 2014-1-28 19:39
只有上边加热管的不要紧，你把烤箱调到风烤那一档，我以前也不知道咋整，觉得只有上面的烤蛋糕好惆怅啊， ...

谢谢啦，看来你还看了我在美食版块问的问题，哈哈.开始以为是材料的问题，必须是低筋面粉。现在是模具也不对。呵呵！再加上烤箱的困惑，现在才发现我做个入门烘培是哪哪都不对啊！哈哈

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-29 10:00:09

冲冲虫虫发表于 2014-1-28 21:30
其实戚风就是海绵蛋糕，是最基本的东西，别把它想复杂了！！！
可以去youtube看看视频。模具不重要，你 ...

呵呵，看来你真的是高手，我还想说用咱们蒸米饭的电饭锅内胆行不行啊？呵呵。我下次试试你说的打蛋白方法！我家的鸡蛋现在是几天一盘30个就没了！太败家了。哈哈

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-29 10:02:01

六月飞雪发表于 2014-1-29 08:50
模具是很重要，但也不至于说非要那个膜其它膜具就做不成功的地步，打发蛋白，蛋白糊和蛋黄糊搅拌手法，烤箱 ...

是呀是呀。看大家这么一分析我咋觉得我哪哪都不对啊！就像小时候做数学列竖式，以为只是答案错了，最后才知道第一步就错了。哎

作者: alicepeng 时间: 2014-1-29 20:45:47

爱丽斯梦游记发表于 2014-1-28 17:38
以为是烘培入门，没想到买个模具就这么难

你可以去专业厨房用品店看看。理论上Steven的那些应该是没问题的。我是西厨很乐意跟你探讨烘焙的问题。你可以私信我。

作者: 冲冲虫虫 时间: 2014-1-29 21:23:49

本帖最后由冲冲虫虫于 2014-1-29 22:24 编辑

千万别犯照相的错。当一张好的照片出来，很多人都会问，用什么机器，什么镜头，如果你的技术不好，给你哈苏用，你也做不出来！多从技术层面分析。
等我有空了，来我办公室，我带你去我们厨房，手把手教你！（如果是美女的话！哈哈！）

作者: 阳光薄荷 时间: 2014-1-30 10:47:06

1.模具最好买不是不粘的那种，我以前从briscoes买的不粘的模具，蛋糕冷了会回缩，后来从国内淘宝的铝的活底就非常完美了，因为戚风是要顺着模具壁往上爬高，如果太滑了就爬不住。
2.外面黑里面湿的问题出在温度和烘焙时间上，每个烤箱不一样但是可以通过经验调节，大致的考法是前40分钟低温烤熟内部，大约温度控制在130-140之间，后20分钟主要是外部上色，温度控制在170左右（如果表皮颜色依然过深则降到160左右）。
3.出炉后倒扣在cooling rack上，没有的话烤箱里带的那种烤网也行，主要为了透气，冷却后脱模。
4.如果再不成功的话站内我，我手把手教你。

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-30 11:43:43

阳光薄荷发表于 2014-1-30 10:47
1.模具最好买不是不粘的那种，我以前从briscoes买的不粘的模具，蛋糕冷了会回缩，后来从国内淘宝的铝的活底 ...

太感谢了，大家都好热心啊！谢谢啦！祝新年快乐！

作者: helener 时间: 2014-2-1 22:36:30

本帖最后由 helener 于 2014-2-1 22:38 编辑

戚风蛋糕一定不能用不粘的蛋糕模，不粘的那种爬不起来。中间烟囱状的适合戚风攀爬。不过这边的模具我没买，我买了国内那个便宜的三能带过来，要买硬模或者铝模的，不粘模具和硬模看着像，但是质感不同。

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