新西兰天维网社区

标题: 哪家的糖醋里脊好吃? [打印本页]

作者: 小毛绿子 时间: 2014-1-25 14:21:42 标题: 哪家的糖醋里脊好吃?

本人东北的。从小爱吃锅包肉。来到新西兰基村之后,再也吃不到了。推而求其次,糖醋里脊。或者溜肉段都成。能让我解解馋就好。希望好心朋友帮忙指点下哪里可以帮到我的馋嘴。谢谢大家了

作者: eyeofday2006 时间: 2014-1-25 14:35:28

大家都知道锅包肉的发源地是哈尔滨的老厨家，我很小的时候也不太清楚出处是哪里，就知道这菜很好吃，几乎每个家庭都会去做，但做好的却不多，最后的成品经常会软软的粘乎乎的粘成一团，醋甜口味调的也不好。我也是从小就自己试着做这道菜，失败的次数很多，还好我坚持了下来，长大后还有机会去哈尔滨的几个比较有名的饭店里和总厨请教做法，现在做的锅包肉不是吹也是相当有样的了，当然不能和饭店的完全一样，差在哪里？告诉你吧，就是家里的火远不如饭店的火好，这菜还是火候菜，火力不够，油温上不去，最后的成品也不会酥脆。
做这个菜明火是最好的，火力要猛，不过我家一直没进天然气所以我一直用的电磁炉，最近换了远红外炉，效果也不错，这就是我用远红外光波炉做出来的锅包肉，与大家分享。
“锅包肉”是现在很寻常的一道菜肴，兼有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。说起来，这道菜的口味还与“国际关系”有关。
当时作为北方重要官方机构的关道衙门，经常需要宴请国外的客人，尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味，北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人，道台下指令，让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索，把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”，改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序，给这道菜起名为“锅爆肉”，俄罗斯人点菜总发不准音，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”。
有些地区将锅包肉加入番茄汁，那样就不纯正了，那种加了番茄汁的在我们这里有这菜，OK叫樱桃肉。
而且看到有些朋友做锅包肉用“面粉”，那可大错特错了，要是这样的话一辈子也炸不出好吃的锅包肉，最后的结果只能是硬绑绑的。而且有些朋友选用生粉或是太白粉效果都不会很理想，要知道这淀粉可是关键，淀粉不好炸出来的不会彭松酥脆，就算最后汁口调的再好也是失败的。所以要选择东北的纯土豆淀粉，相信我这是百分百的经验之淡。
而且不要放鸡蛋，鸡蛋很容易回软，这也是饭店大厨的忠告。(收起)
食材
• 主料
• 猪里脊
150g
•
• 辅料
• 土豆淀粉
100g
• 玉米油
600ml
• 糖
45g
• 米醋
50ml
• 盐
2g
• 料酒
5ml
• 葱
5g
• 姜
5g
• 蒜
5g
• 胡萝卜
5g
步骤
步骤

1.将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半（就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。

2.将肉切成刀背薄厚的片。

3.将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。

4.选中东北纯土豆淀粉。

5.将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。

6.半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。

7.将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。

8.将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。

9.起锅倒油，加热到七成熟。

10.将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。

11.将炸地的肉装在碗中。

12.分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。（20秒左右）

13.将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝翻炒片刻

14.大火倒入肉快速挂汁出锅。（能颠动大勺最好了，没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅）
小贴士
小贴士
1选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆，起鼓效果特别好。
2喜欢肉色深些的就选用纯大豆油，喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。
3喜欢酸甜汁的醋就多些，喜欢甜酸汁的糖就稍多些，一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁，是有区别的。
4复炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高温把多余的油逼出，吃起来才不会太油腻。
5最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，挂汁马上出锅，减少在锅中的时间，时间长会变得不酥脆。(收起)

作者: eyeofday2006 时间: 2014-1-25 14:36:25

本帖最后由 eyeofday2006 于 2014-1-25 15:37 编辑

这个很正宗，照着做就好了，我前几天刚刚试过。不过要记得淀粉一定要是土豆粉，玉米粉不好用。而且醋一定要是白醋，陈醋味道不对

作者: 小毛绿子 时间: 2014-1-25 14:38:26

谢谢楼上的。我厨艺不行。告诉我做法也做不出来。不过还是谢谢了

作者: 小毛绿子 时间: 2014-1-25 14:39:13

eyeofday2006 发表于 2014-1-25 14:36
这个很正宗，照着做就好了，我前几天刚刚试过。不过要记得淀粉一定要是土豆粉，玉米粉不好用。而且醋一定要 ...

我对厨艺一窍不通啊。郁闷啊!

作者: 爱丽斯梦游记 时间: 2014-1-25 14:48:21

eyeofday2006 发表于 2014-1-25 14:35
大家都知道锅包肉的发源地是哈尔滨的老厨家，我很小的时候也不太清楚出处是哪里，就知道这菜很好吃，几乎每 ...

太牛了！神回复！

作者: ddxx 时间: 2014-1-25 15:08:00

东北风有锅包肉

作者: 小毛绿子 时间: 2014-1-25 15:10:22

ddxx 发表于 2014-1-25 15:08
东北风有锅包肉

个人觉得他家的不太地道吃过一次2就不想吃了

作者: 假装多好 时间: 2014-1-25 15:40:13

你可以去非尝不可试试。以前每次去都点锅包肉。

作者: 小毛绿子 时间: 2014-1-25 15:54:32

你说在基村么?

作者: nanfeiyan15 时间: 2014-1-25 18:32:09

eyeofday2006 发表于 2014-1-25 15:35
大家都知道锅包肉的发源地是哈尔滨的老厨家，我很小的时候也不太清楚出处是哪里，就知道这菜很好吃，几乎每 ...

这个要是现场手打的就太给力了

作者: ddxx 时间: 2014-1-25 19:25:10

小毛绿子发表于 2014-1-25 16:10
个人觉得他家的不太地道吃过一次2就不想吃了

我觉得挺好的。。。。。

作者: katzprint 时间: 2014-1-26 08:38:39

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: topnotch 时间: 2014-1-26 09:45:55

相约乡约 ~···········是我个人最爱~

作者: 小毛绿子 时间: 2014-1-26 10:21:29

topnotch 发表于 2014-1-26 09:45
相约乡约 ~···········是我个人最爱~

他家还可以。只是每次做的味道都不同。不知道他家到底几个厨师做

作者: 雪花天涯 时间: 2014-1-26 18:17:04

长城的锅包肉不错，味道很正。可以尝尝看

作者: 小毛绿子 时间: 2014-1-26 19:54:31

雪花天涯发表于 2014-1-26 18:17
长城的锅包肉不错，味道很正。可以尝尝看

谢谢。我可以去尝尝

作者: candy_gao 时间: 2014-1-26 20:42:24

美其屋，，，，，，，，，，

作者: 无敌小飞猫 时间: 2014-1-26 23:34:56

长城以前的糖醋里脊很好吃，现在不知道怎么样了

作者: 小毛绿子 时间: 2014-1-27 07:41:09

candy_gao 发表于 2014-1-26 20:42
美其屋，，，，，，，，，，

这个他家的锅包肉真的就不说啥了。注:本人嘴很挑的。哈哈。不过。还是谢谢大家提供各种信息

欢迎光临新西兰天维网社区 (http://bbs.skykiwi.com/)