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标题: [天使之家小小厨房] 自己研发健康天然酵母鬆餅 [打印本页]

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作者: sadlessangel    时间: 2013-10-23 13:15:01     标题: [天使之家小小厨房] 自己研发健康天然酵母鬆餅





天然酵母鬆餅
約3-4人份[attach]600682[/attach]

材料:
柠檬天然酵母液100g,低筋麵粉200g,牛奶200cc,
細砂糖30g,無鹽奶油(或液體植物油)10g


天然酵母鬆餅
[attach]600678[/attach]

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,
   這時候的活動力最適合發酵
2.低筋麵粉過篩
3.將糖加入低筋麵粉中混合均勻
4.無鹽奶油隔水加溫融化5.依序將天然酵母液,牛奶及融化的奶油加入低筋麵粉中
6.用打蛋器混合均勻
7.蓋上蓋子放溫暖密閉空間發酵2-3小時,體積約2倍大
8.鍋中倒入少許油,用紙巾擦拭均勻
9.鍋溫熱就可以舀一大匙麵糊液倒入鍋中
10.一面煎至金黃再翻面
11.中小火將鬆餅2面煎至金黃即可
12.重覆8-11的步驟將麵糊煎完
13.吃的時候可以塗抹奶油,淋上蜂蜜
14.沒有吃完請放冰箱冷凍可以保存較久,吃之前退冰再
     稍微加熱即可


補充:
1.此麵糊也可以使用鬆餅機來煎製
2.麵糊可以前一天先混合好,放冰箱密封冷藏發酵一夜
   ,煎製前先回溫


3.使用速發酵母份量如下:
材料:
速發酵母1/3茶匙,低筋麵粉200g,牛奶350cc,
細砂糖30g,無鹽奶油10g,



很多亲们，会问什么是天然酵母？

大家请参考：


葡萄乾天然酵母酵種

材料:
有機葡萄乾60g,煮沸放涼的冷開水250g,黃砂糖50g,
乾淨玻璃罐1個(我所使用約0.75公升)

天然酵母菌養成之後每天早晚各1次餵養份量:
(例如早上8點與晚上8點各餵一次)
高筋麵粉2大匙,冷開水1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙



步驟:
1.玻璃罐熱水燙過用紙巾擦乾
2.將所有材料放入乾淨玻璃罐中,搖晃瓶身使得材料均勻,表面封上一層塑
   膠袋,再用叉子戳幾個小洞靜置在通風涼爽處(製作當天氣溫約32度)
3.接下來幾天都會發現瓶中開始冒出小泡泡,不時晃動一下使得材料均勻
4.放置到第7天,這時應該要有濃郁的酒香,將葡萄乾濾出,剩下的液體加入
   100g高筋麵粉攪拌均勻(如果沒有酒香,反而出現異味或霉菌,就是混入太
   多雜菌而導致失敗了)
5.第一次餵養約2個小時後,可以發現酵母開始作用了,氣泡增加,體積明顯
   的往上升了.6-8小時後酵母菌活動力就會整個減緩下來,體積也會下降,
     這是正常的現象.
6.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2
     茶匙的黃砂糖攪和均勻.
7.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養,酵母的活力才會保持
   在最佳狀態.水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵
   母活動力降低.
     (倒出的酵母可以做老麵或添加在一般麵包麵團或饅頭麵團中使用)
8.如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.從
   冰箱拿出來也要經過一段時間的耐心餵養讓酵母恢復活力才能使用.
*木瓜  鳳梨  奇異果等水果有特殊酵素
會破壞麵粉中的蛋白質
比較不適合


*"每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養"
因為酵母越餵會越長越多
如果妳2-3天不倒掉一半
餵養的份量就必須增加倍數
不然酵母數量持續變多
但是營養不夠
就會造成酵母死亡 活力降低
其實2-3天倒出來的份量剛好可以做麵包使用
份量不夠可以將餵養份量加倍
這樣就可以增加酵母份量

如果一個星期只做一次麵包
那妳可以將酵母餵養到足夠做麵包的份量
並且還要有一部份留下做酵種
這樣就可以放冰箱冷藏休眠
做麵包前從冰箱取出回溫
然後餵養一次
看到酵母成長到一倍
天氣冷也許需要4-5小時
天氣溫暖也許需要2-3小時
就可以倒出來做麵包使用
然後剩下的酵種放回冰箱冷藏繼續休眠
下一次要做再從冰箱取出回溫繼續餵養


酵母不管乾的或新鮮的或是自製的天然酵母都是天然的
沒有辦法合成
乾的是由新鮮酵母乾燥製成
所有做出來的成品並沒有差異
只是使用份量不同而已


资料参考 ：http://allrecipes.com/Recipe/Wild-Grape-Starter/Detail.aspx

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作者: NewLynnHse    时间: 2013-10-23 13:20:21

好厉害

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作者: sadlessangel    时间: 2013-10-23 13:25:29

NewLynnHse 发表于 2013-10-23 13:20
好厉害

谢谢，好快的沙发

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作者: wwmstanley    时间: 2013-10-23 13:31:21

谢谢楼主分享，不过工艺技术含量高，我试试看！

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作者: sadlessangel    时间: 2013-10-23 13:57:50

wwmstanley 发表于 2013-10-23 13:31
谢谢楼主分享，不过工艺技术含量高，我试试看！

不客气，进步持续中。。。。。。。。。。。

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作者: tabosc27    时间: 2013-10-23 14:55:45

Looks yummy!
where to buy柠檬天然酵母液? thanks!

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作者: sadlessangel    时间: 2013-11-5 00:47:35

tabosc27 发表于 2013-10-23 14:55
Looks yummy!
where to buy柠檬天然酵母液? thanks!

这是自己做的！

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作者: botman1982    时间: 2013-11-5 15:22:25

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

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作者: sadlessangel    时间: 2013-11-8 10:04:33

botman1982 发表于 2013-11-5 15:22
pancake 还是加buttermilk最好吃,不过很肥

个有个好吧！每位的口味相对都不同！

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作者: Delia    时间: 2013-11-9 11:34:30

改天试试………

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作者: xiaorui    时间: 2013-11-13 17:44:49

一定要试试。不用买超市现成的粉了

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作者: xiaorui    时间: 2013-11-13 17:46:19

那个柠檬天然酵母液超市有卖的吗？？能给个图吗》跪谢

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作者: cindyppz    时间: 2013-11-26 15:23:21

为什么不用baking powder? 酵母做的有什么差呢

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作者: 兰彦友    时间: 2013-11-26 17:15:33

请问一下和pancake什么区别？

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作者: luckyrabbit    时间: 2013-11-26 19:19:01

cindyppz 发表于 2013-11-26 15:23
为什么不用baking powder? 酵母做的有什么差呢

口感应该还是不同的，BAKING POWDER是即时的，酵母需要PROVE。

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作者: sunjm0909    时间: 2013-11-26 22:09:15

看上去很诱人哦！制作过程写的真详细，楼主辛苦啦！
回头一定要试试！

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作者: lyfsally999    时间: 2013-11-26 23:14:23

请问低筋面粉哪里可以买到？洋人超市有卖吗？

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作者: 闲海悠云    时间: 2013-11-26 23:37:13

楼主用的方法一般只有在制作酸面包的时候才会使用，为的是味道更加浓郁，但是pancake用sour starter就有点简单步骤复杂化了，而且starter在feed过以后四小时左右用比较好

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作者: simpleliving    时间: 2013-11-27 13:12:56

好厉害啊，收藏了

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作者: anan1023sissi    时间: 2013-11-27 22:53:57

好棒哦

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作者: 萝卜糕    时间: 2013-11-28 22:42:55

"已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母"  请楼主解释一下这句话。谢谢！   什么是“已經餵養過高筋麵粉”？ 什么是“水的天然酵母”？

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作者: sadlessangel    时间: 2014-2-19 04:45:33

lyfsally999 发表于 2013-11-26 23:14
请问低筋面粉哪里可以买到？洋人超市有卖吗？

有卖的！
plain flour

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作者: sadlessangel    时间: 2014-2-19 04:49:31

闲海悠云 发表于 2013-11-26 23:37
楼主用的方法一般只有在制作酸面包的时候才会使用，为的是味道更加浓郁，但是pancake用sour starter就有点简 ...

是啊，确实是做面包用的，因为我当时要回国了，不想浪费自己养了那么久的酵母。。
虽然是复杂化了点， 在味道上面的差距还是挺大的呢！

要是要做个普通的pancake， 还真简单呢！

谢谢你的意见！嘻嘻嘻，回得晚了，刚从国内回来！

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作者: sadlessangel    时间: 2014-2-19 04:50:59

萝卜糕 发表于 2013-11-28 22:42
"已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母"  请楼主解释一下这句话。谢谢！   什么是“已經餵養過高筋麵粉”？ 什 ...

亲，酵母（我自己用天然的食材作的酵母） 在超市买不到的呢！

可以动手做看看哦！

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作者: sadlessangel    时间: 2014-2-19 04:53:23

兰彦友 发表于 2013-11-26 17:15
请问一下和pancake什么区别？

顾名思义，名字一样！
在味道上有差距。。。
怎么说呢！
就按一个道理来说，自家做的面包和外面店家买的面包，那股香味的区别呢！

台湾和日本，得面包店都是采用天然食材酵母 为基础，所以你很长不时经过店面就会闻到一股香味呢！

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作者: 闲海悠云    时间: 2014-2-20 08:51:22

sadlessangel 发表于 2014-2-19 04:50
亲，酵母（我自己用天然的食材作的酵母） 在超市买不到的呢！

可以动手做看看哦！

请问怎么用天然食材做酵母？谢谢

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作者: sadlessangel    时间: 2014-2-20 12:46:05

闲海悠云 发表于 2014-2-20 08:51
请问怎么用天然食材做酵母？谢谢

葡萄天然酵母。nature Yeast

材料:
新鮮葡萄200g,糖50g,冷開水200g

Ingredients :
200g grape
50g  sugar
200g water

步驟:
1.玻璃瓶熱水煮沸過晾乾
2.葡萄清洗乾淨,用冷開水沖洗
3.將葡萄,水及糖放入瓶中蓋上蓋子
4.放在溫暖空間靜置
5.每天稍微晃動一下瓶身,讓糖融化均勻

約5-8天氣泡越來越多就是差不多的程度
將酵母湯汁濾出來取200g
加入140g的高筋麵粉混合均勻
靜置2-4小時酵母體積變成原來的2倍就可以倒出適當份量做麵包酵種

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作者: sadlessangel    时间: 2014-2-20 12:48:31

闲海悠云 发表于 2014-2-20 08:51
请问怎么用天然食材做酵母？谢谢

葡萄乾天然酵母酵種

材料:
有機葡萄乾60g,煮沸放涼的冷開水250g,黃砂糖50g,
乾淨玻璃罐1個(我所使用約0.75公升)

天然酵母菌養成之後每天早晚各1次餵養份量:
(例如早上8點與晚上8點各餵一次)
高筋麵粉2大匙,冷開水1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙



步驟:
1.玻璃罐熱水燙過用紙巾擦乾
2.將所有材料放入乾淨玻璃罐中,搖晃瓶身使得材料均勻,表面封上一層塑
   膠袋,再用叉子戳幾個小洞靜置在通風涼爽處(製作當天氣溫約32度)
3.接下來幾天都會發現瓶中開始冒出小泡泡,不時晃動一下使得材料均勻
4.放置到第7天,這時應該要有濃郁的酒香,將葡萄乾濾出,剩下的液體加入
   100g高筋麵粉攪拌均勻(如果沒有酒香,反而出現異味或霉菌,就是混入太
   多雜菌而導致失敗了)
5.第一次餵養約2個小時後,可以發現酵母開始作用了,氣泡增加,體積明顯
   的往上升了.6-8小時後酵母菌活動力就會整個減緩下來,體積也會下降,
    這是正常的現象.
6.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2
    茶匙的黃砂糖攪和均勻.
7.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養,酵母的活力才會保持
   在最佳狀態.水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵
   母活動力降低.
    (倒出的酵母可以做老麵或添加在一般麵包麵團或饅頭麵團中使用)
8.如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.從
   冰箱拿出來也要經過一段時間的耐心餵養讓酵母恢復活力才能使用.
*木瓜  鳳梨  奇異果等水果有特殊酵素
會破壞麵粉中的蛋白質
比較不適合


*"每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養"
因為酵母越餵會越長越多
如果妳2-3天不倒掉一半
餵養的份量就必須增加倍數
不然酵母數量持續變多
但是營養不夠
就會造成酵母死亡 活力降低
其實2-3天倒出來的份量剛好可以做麵包使用
份量不夠可以將餵養份量加倍
這樣就可以增加酵母份量

如果一個星期只做一次麵包
那妳可以將酵母餵養到足夠做麵包的份量
並且還要有一部份留下做酵種
這樣就可以放冰箱冷藏休眠
做麵包前從冰箱取出回溫
然後餵養一次
看到酵母成長到一倍
天氣冷也許需要4-5小時
天氣溫暖也許需要2-3小時
就可以倒出來做麵包使用
然後剩下的酵種放回冰箱冷藏繼續休眠
下一次要做再從冰箱取出回溫繼續餵養


酵母不管乾的或新鮮的或是自製的天然酵母都是天然的
沒有辦法合成
乾的是由新鮮酵母乾燥製成
所有做出來的成品並沒有差異
只是使用份量不同而已


资料参考 ：http://allrecipes.com/Recipe/Wild-Grape-Starter/Detail.aspx

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