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标题: 牛排自己做的总是很干 [打印本页]

作者: greycat 时间: 2013-10-19 18:20:56 标题: 牛排自己做的总是很干

牛排自己做的总是很干
牛排自己做的总是很干，无论是火上煎还是放在烤箱里grill。外面店里吃到的，就算是pub水准都很外焦内嫩并且很多汁。

望论坛大厨们不吝赐教，谢谢！

作者: SLAYER 时间: 2013-10-19 18:27:53

是不是牛的部位没买对啊？

不对的话怎么做也做不出juicy的赶脚

再有就是别over cook

作者: kingscat 时间: 2013-10-19 18:28:20

在国内吃王塑牛排，应该是中式料理腌制后再做的。
同问，不管买多贵的牛肉，怎么做都不如餐厅内好吃

作者: Go2Piha 时间: 2013-10-19 18:37:27

烤箱的我不会啊，如果是在平底锅或是BBQ炉子上煎的，就一个诀窍

一定要先煎熟一面，然后再翻面煎；先煎一面熟的原因是这一面熟了，可以锁住牛排里面的水分，等于形成了一道不透水的“肉墙”，这样牛肉里面的水分不会流失，再翻面的时候，那一面就好办多了。

估计楼主失败的原因是按照中国菜的方法不停的两面煎了，这样只会把里面的水分不停的受热SUCK出来，肯定就变成牛肉干了，哈哈！

如果是小火，牛排一般的厚度比如是1.5公分，那么分A/B面，先煎A面3分钟左右，然后B面煎1分半就好的说~~楼主多试试就知道啦。

作者: cindyppz 时间: 2013-10-19 18:54:51

首先, 建议买age过的牛排才好吃，最起码是sirloin. t-bone和scotch是我最爱。eye我反而不是特别喜欢

牛排要滚热滚热的锅子，而且不能煎全熟，不然肯定老的。煎的时候不能反复翻，最多一面煎两次。一定要一面好了才可以翻，这样才能封住汁水

最后就是刚煎好的牛排不要立刻吃。水分会流失。用锡纸包住，放五分钟，也就是rest。这样再切开牛肉才嫩，而且不会流血。

好的牛排是不应该出血的，就算不是全熟也不应该出血。

作者: 197241 时间: 2013-10-19 18:59:47

煎的时候先待油热后，把牛排放进煎锅里，然后要在短时间内煎上下左右前后六个面，每面变色就好，然后再正常一面一面的煎，那样才能锁住水份，我一直这样煎牛排，很嫩

作者: 天使丛林Ivan 时间: 2013-10-19 20:14:00

用锅煎的话快好的时候加点水就好了

作者: yoursqueenb 时间: 2013-10-19 20:30:20

试下牛排两面摸一点盐然后摸油。。。
锅烧大热后先煎三分钟到时间后再翻另一面也是三分钟一定要用timer 或者手机看着

作者: DinC 时间: 2013-10-19 20:39:17

cindyppz 发表于 2013-10-19 18:54
首先, 建议买age过的牛排才好吃，最起码是sirloin. t-bone和scotch是我最爱。eye我反而不是特别喜欢

牛排 ...

正解。行家啊。

作者: smartpie 时间: 2013-10-19 21:52:38

很简单！如果你用普通的平底不粘锅，稍微放一点点油大伙烧热很热有点冒烟然后马上发下去牛排。（当然牛排最好是空干一些的好，否则油性四溅的！）如果一般count down买的Angus beef它比较厚，就每面用大火煎3分钟左右，稍微有一点点焦，然后马上转小火大概是1/4的或是更小的火力，每面在继续2-3分钟就是median well. 每面在3-4分钟基本就是well done. 如果你不希望太水就在转大伙每面30秒把水分烤干就好了！然后吃前最好稍微等一下大概几分钟，味道更好！y要是喜欢吃3分熟的，小火一下下就好了！里面少有血水！但是至少也是热地！

如果买牛排是普通的比较薄，每个步骤剪掉一分钟就超不多了！

作者: NZWESTK 时间: 2013-10-19 22:51:57

cindyppz 发表于 2013-10-19 19:54
首先, 建议买age过的牛排才好吃，最起码是sirloin. t-bone和scotch是我最爱。eye我反而不是特别喜欢

牛排 ...

正解。可以去Nosh买age过的牛排，我通常是根据厚度每面煎一次，然后连锅一起放进预热好的Oven里。

作者: yax 时间: 2013-10-20 09:13:12

说白了就是过火了。

作者: lilybongbong 时间: 2013-10-21 01:13:55

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作者: 天才 时间: 2013-10-21 08:33:57

锅要热到冒烟了再倒油，放牛排后不动，两边各一分钟，加块BUTTER放烤箱，剩下的就只能靠感觉了，每家的烤箱和温度不同

作者: cindyppz 时间: 2013-10-21 09:23:46

我再加一句煎牛排不放油的。。。

作者: a35928 时间: 2013-10-21 12:02:18

锅很重要，最好厚底不粘铁锅。或者是那种厚铁板的条形grill锅。
过程就象cindyppz说的，我也喜欢夹油的 t-bone，不喜欢eye。
锅要冒烟，虽然知道不要放油，但我喜欢放少量butter，过火燃烧整个牛排，特别是肥的部分走了油特别焦香。（只用过明火的牛排才好吃，电炉没水平做，烤箱也不会用。）

作者: 冲冲虫虫 时间: 2013-10-21 12:05:00

本帖最后由冲冲虫虫于 2013-10-21 13:05 编辑

切牛排的刀很重要，买WMF的！

作者: 荒野大猫 时间: 2013-10-22 16:59:51

煎牛排放什么油啊煎之前两面抹匀橄榄油撒好黑胡椒跟mixed leaves 放入锅中就可以了
也千万不要加什么水煎到一定时候里面的血会自己出来根本不需要额外加水...
感觉上楼诸位做法各种各样不过还是有跟我一样的握爪~
不管怎么样自己喜欢就行吧哎..

作者: laya 时间: 2013-10-23 09:41:41

肉好，就成功一半拉。我喜欢nosh的肉

作者: 金小宝 时间: 2013-10-23 19:08:09

我都是拿红酒腌一晚上第二天煎，不知道对不对，但是我的牛排吃起来汁多不柴

作者: 小手冰凉的兔子 时间: 2013-10-23 20:36:13

煎牛排必须用大火煎，才能锁住汁

作者: xytdt55 时间: 2013-10-24 21:09:52

牛排最重要的是要醒牛排，就是rest, 其次煎牛排的最初火侯很重要，一定要把油烧的冒烟的时候再放牛排，一面煎45秒到一分钟，烤箱预热15分钟，把煎好的牛排加空放进烤箱rest大概5分钟就可以了，目的是排出多余的血水。至于腌制牛排的方法，好的牛排不太需要过多的腌制，一般用些粗粒海盐和现磨黑胡椒就可以了

作者: xytdt55 时间: 2013-10-24 21:12:47

对了忘了多说一句就是如果你想知道牛肉的生熟程度可以用大拇指尖碰小拇指尖，然后摸大拇指尾端手心那块突起的肉，这个硬度是全熟，以此类推

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