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标题: 『芯爸课』积存食谱（硬菜篇） 豉油鸡 红烧肘子 咕噜肉 煎焗羊架 红酒牛尾 超多图！ [打印本页]

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作者: yickyin    时间: 2013-11-25 22:35:40     标题: 『芯爸课』积存食谱（硬菜篇） 豉油鸡 红烧肘子 咕噜肉 煎焗羊架 红酒牛尾 超多图！




不经不觉，这篇积存帖积存了在草稿箱足足一个多月，上两周有妈妈在我回别人的帖上追问我豉油鸡的食谱，终于才让我面对这个积存残局，送上第一弹：连鸡胸都嫩滑无比的无骨豉油鸡

先旨声明，很多都是在不同来源学过来的，再做了几次试验，几经微调过后的精粹版，欢迎指教！

p.s.应大家要求附上以前的食谱传送门
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【芯爸课】假日入厨房，美味精神爽！菜干猪肺汤，脆皮烧肉，五素粒粒，粉蒸肉

豉油鸡


大家都有这种经验吧？无论是烤鸡烧鸡炖鸡，只要是整鸡都会有一个通病，就是鸡胸会很老，如果硬要鸡胸不老，大腿部分就会不熟

这次分享的做法，可以做到无论鸡胸鸡腿都嫩滑多汁，而且做法简单，任何人都可以轻松做出来

整鸡一只，大概11-13号左右，太大太小都会影响烹调时间，这次用的是华人超市买的13号鸡，之前做过洋人超市买的吃Corn的鸡，肉质很柴，不够滑溜


烧一锅开水，大开的时候把鸡泡进去，不停翻滚，最好用手把住鸡腿或者鸡翅的部分来回翻动，尽量不要用铲子，否则皮容易破，泡个30秒钟，你会看见鸡皮开始绷紧收缩



注意鸡腔内都要灌满水




泡鸡之前先准备一大碗冰水，先让冰水降温


鸡泡好了以后，把腔内热水控干，放进冰水里，也是来回翻滚，这是刚刚绷紧的皮开始回弹，稍微松回一点，但是明显比生鸡的皮要厚和坚韧，这个冰火的步骤可以令到鸡皮嫩滑而且不容易破皮，影响卖相





再来就是豉油，我用的是之前一直循环用的瑞士汁，如果你第一次做，就用1瓶李X记豉油鸡汁，加3/4瓶子的水煮开，然后按个人口味加点糖酱油之类的，就可以了，大开了以后转小火，直到看到只有小小的泡泡微微滚开的时候温度就差不多了，记住不能火太大，要不然鸡会过熟，皮烂，而且豉油容易糊掉




再来就是放鸡，这一部分的技巧就是整个菜的精髓，鸡胸能跟鸡腿一样滑溜的秘密就在这里，所以这里编幅比较长
把鸡胸朝上放置鸡只，要注意几个要点1：汁不要浸到鸡胸；2：鸡锤可以裸露，但是大腿部分必须泡到
然后盖上盖子用最小火煮20分钟


20分钟以后关火，打开盖子，用筷子+铲子小心把整只鸡反过来，小心别弄破皮，现在皮很容易破，你看我图中的鸡大腿位置有点破皮儿，我是用两根筷子插进鸡腔内借力反面，再盖上盖子用余温焖10分钟

不用担心鸡不熟，因为盖上盖子煮的时候，里面的蒸汽已经把鸡胸和小腿完全蒸熟，把鸡反面主要是要上颜色和让鸡胸吸收汁料



然后就可以捞起放凉，斩鸡必须等鸡完全放凉了以后才会斩得好看


这次因为赶着开饭，没有等完全凉透就开始斩了，先发几张，有时间或者多人查询的时候考虑补发斩鸡+完整拆骨教程，嘿嘿




东坡肘子/红扒肘子
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这是一个步骤耗时挺多的一个菜，但是当你尝到它的入口即化，肥而不腻之后，一切都值了！

蹄膀一只，不用太大，最重要是皮要大块的，有些皮少了的，往里缩的，中间肉突出来的不大好，因为这个菜的灵魂是炖化了的猪皮，嘿！



先用开水汆烫10-15分钟到5成熟


捞起来稍微冲冲凉水风干备用


等待放凉的时候看看我们的腌料和香料
花椒，八角，桂皮，生抽，老抽，冰糖，料酒，辣椒干，有的话1/4个罗汉果（秘密之一）



等肘子凉透了以后，用手摸摸表皮，不粘手，比较干爽就证明干透了，然后就开始上色


用老抽轻拍均匀整只肘子的表面，尤其是猪皮的部分，不能贪心，要慢慢涂，不然不吸收全都掉盘子底下浪费了，而且不好风干


架起来风干，一样等到摸不到粘手，摸上去也不会染到手上才可以，明显看到跟上面湿润的表面不一样，一般要一个小时左右，如果情况允许，其实上色步骤可以重复两遍，这样颜色更好






起个油锅，不用太多油，反正慢慢滚动一样可以面面都炸得到，一直炸，知道表皮开始起泡，变成金黄色，就该中小火慢慢继续炸，所以上色的时候一定要完全干透，要不然一下油锅你的手和脸等着开花吧......




基本上炸到表皮开始发黑了才算可以，相信我，如果只炸到上面的那种金黄色，炖完出来反而没有下面的好看和好吃，




捞起炸好的蹄膀后，用残余的油爆香辣椒干，一小把花椒，闻到香味以后加入开水继续煮开，加一小块桂皮，2-3颗八角还有1/4个罗汉果煮开，空口吃有点偏咸的话就对了，颜色也要调好，颜色要偏深，多饭店老抽，然后加冰糖调开偿味道


之后就放入蹄膀去煮，汤汁要漫过蹄膀，一般下锅前我都会把花椒桂皮罗汉果等等先捞出来，反正味道已经住进汤里，久住了味道太浓反而不好，然后煮20分钟，换个容器再隔水炖至少3-4个小时，我用的是电子炖锅，不知道为什么图片丢失了，直接上成品图，出锅前20分钟左右加入一点蚝油调味，增加厚重感。 捞出来如下图，这时候应该轻轻一抽腿骨就会出来，而不损表皮，这时候在锅里摇几勺汤汁加点芡粉勾个薄芡淋在上面，别咬到舌头哦！










菠萝咕噜肉


又一味外出吃饭经常点的菜，小孩至爱

梅头肉（Pork Scotch）1公斤左右


洗净切块，加入少量生抽，麻油，料酒，2大勺淀粉，这次做的是薄炸，不洗碗外面太多粉和炸的太干，家里做就可以微调一下，加个鸡蛋进去可以令炸物更酥脆




起油锅，用中低温油炸熟，起锅前转大火猛炸30-40秒把多余油份逼出来



承起放凉备用，这样才会脆



实在太久了，很多照片都丢失了，不过还好这一步骤很简单，就是做汁料
很容易，看着就会做

洋葱，青椒切片，爆香一下，加入下面几样东西炒开了就是酱料，按这个比例的话，浓稠度一定刚刚好，趁热放入之前炸好的肉翻炒一下就可以上菜了

汁料包括

番茄酱3大勺
白醋3大勺
高汤或者水3大勺
糖3大勺
（都是3大勺，很容易记，很多人吃的话，按比例每样增加分量就可以了）
盐1/4茶匙
淀粉1/2茶匙
淀粉最好用那三大勺水兑开，要不然很容易起块，都拌好了煮开就变成我们经常在外面吃的那种稠度，挂在肉上刚好




另類快速紅燒肉

这是在饮食节目中学到的红烧肉，觉得很神奇，姑且试着做一下，发现原来真的好吃，又简单，推荐给各位像我一样的懒人


五花肉切厚件，大概1.5厘米厚口感就一流



这次快速炖烂的秘密原来在于两听雪碧


八角1-2颗，桂皮1-2中块捏碎


红洋葱切片


教程里说的不用汆烫，不用炒，直接冷锅下肉，倒那一大碗雪碧



加入红洋葱，生抽老抽调味调色，冷锅大火煮开，因为已经有雪碧，大致上都不用放糖，可以快速炖烂的原因是汽水里的苏打把肉煮软


碳酸饮料煮开以后就会开始有这种白泡泡，继续煮10-15分钟，然后转中小火炖至汤汁收干和浓稠。成品图不见了，反正炖到跟外面吃的红烧肉一样浓的汁就可以出锅了。没有想象的甜，只是酥烂的肉里透着甜香，下饭一绝！！！！



快速马来咖喱无骨鸡翅配薄饼






如果撇除鸡翅拆骨的时间和炸土豆的时间，其实这个菜很快就可以做好的，当然为了好吃，煮的时间省了很多下来，可以多放点心思在食材准备功夫上，吃起来那个痛快是值得滴


鸡中翅首先在关节处头尾轻割一刀


然后捏着一根翅骨慢慢左右旋转，直到骨肉分离，刚开始不好掌握，而且很滑腻，不好使劲，多扭几个就习惯了，千万不要心急用力过猛，里面的肉都粘在骨头上就浪费了，而且里面就没多少肉剩下来了


两边都拆了就变成无骨鸡翅，鸡翅成了一个套才叫上品，其实以前我是用来做煎酿无骨鸡，就是把虾胶酿进去蒸熟再煎或者炸，那是另一道菜了，有空再说，那个太费劲了，但是实在好吃


再来就是炸土豆，炒洋葱，煮胡萝卜





再来反而没什么好说的了，热锅，放油，下鸡翅去炒，半熟后放一包田X傅马来咖喱鸡酱翻炒，炒干了加一点点水，不要太多，然后放入准备好的洋葱等配菜进去煮，因为拆骨了鸡翅很快就熟10-15分钟就好，尝尝味道起锅前5分钟加入一小罐椰奶（125ml）左右，拌匀，煮5分钟就起锅，记得椰奶不能加热太久




最后等起锅的时间就煎几块超市买的速冻薄饼，没技巧，下油煎脆就好，秘诀是起锅放凉一下才会酥脆，而且吃之前两手左右转圈快速拍松，搞定！





红酒烩牛尾


公司拿了很多红酒样品，巨难喝，用来煮菜一流！

牛尾1公斤左右差不多，因为炖盅没有很大，挑大的买，要不然炖烂了就没啥肉吃了




配菜是土豆，胡萝卜，红洋葱和番茄



先把牛尾煎香，记得多有的面都要煎到，封死肉汁不让轻易流出








倒入一整瓶红酒（漫过牛尾），所以牛尾太多的话就要多点酒哦！这次用了1.5瓶才能完全盖过，反正有的是酒，你们在家做就要好好掂量分量了


大火煮开，会闻到很酸很冲的酒味，中大火熬煮到酒味都挥发掉了就差不多了，炖煮的工作留给炖盅


倒入所有配菜继续煮，因为酒很酸，要多放点糖，最好放黄冰糖，原理跟炖牛腩容易软化一样，再加适量盐和胡椒调味，当然加生抽老抽都可以（偷鸡在西餐用中餐调料，呵呵，因为这两样调色和味道太方便了）




将牛尾在炖盅里排好




拌入其他配菜




放进锅体内胆里面



就是这个样子


炖上3-4个小时至少（反正不用看火）就会看见红酒味道完全炖进去了，这时候炖盅会把牛骨里的油份全逼出来




用滤油网吧多余的油脂撇掉，捞出来就可以上菜了！牛尾酥烂嫩滑不在话下，那些配菜和汤汁吸收精华灰常的好吃，吃完牛尾，我的汤汁一般放冰箱拌饭拌面可以连续吃上3-4天



红酒煎焗羊架

羊架一块，按中间的间隔切成块



红酒，盐，胡椒，蒜蓉稍微腌一下


沥干腌料下过猛煎一下，封住四边


知道有点金黄，内里还是生的（因为是猛煎）


预热烤箱180-200度，放煎好的羊架在铝箔纸上


倒入之前腌肉的红酒，再按喜好多倒一点红酒和蒜蓉，把铝箔纸包起来，注意尽量封好，别让红酒流出来


烤30-40分钟左右知道红酒变干，都吸收进羊架里，因为包好的关系，不会很干，吃起来肉汁四射，外面还是一样的干脆，爽！


好累啊！库存的硬菜上得差不多了，下次应该是中西面点了，慢慢等吧！！

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作者: yickyin    时间: 2013-11-25 22:36:02

沙发自己的！舍我其谁？？

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作者: luckyrabbit    时间: 2013-11-25 22:43:29

不错啊，呃，羊排下次可以考虑用铸铁锅煎，不粘锅煎出来效果差太远了。

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作者: yickyin    时间: 2013-11-25 22:44:53

luckyrabbit 发表于 2013-11-25 22:43
不错啊，呃，羊排下次可以考虑用铸铁锅煎，不粘锅煎出来效果差太远了。

恩！是的！不经常弄西餐，所以家伙不全，嘿嘿

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作者: 123大只广    时间: 2013-11-25 22:55:20

酱油鸡你也敢拿出来丢人。色，香，味。第一个色就不够。这边只能吃玉米鸡啦。

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作者: 假装多好    时间: 2013-11-25 22:59:15

饿了

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作者: yickyin    时间: 2013-11-25 23:06:32

123大只广 发表于 2013-11-25 22:55
酱油鸡你也敢拿出来丢人。色，香，味。第一个色就不够。这边只能吃玉米鸡啦。

所以说了敬请指教嘛！我这不是是抛砖引玉，把你这行家引出来了？要不您也来发表下？

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作者: 123大只广    时间: 2013-11-26 01:41:50

yickyin 发表于 2013-11-25 22:06
所以说了敬请指教嘛！我这不是是抛砖引玉，把你这行家引出来了？要不您也来发表下？

哈哈，我只识大只讲，口讲讲。

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作者: sleepydoll    时间: 2013-11-26 06:43:40

太棒了！谢谢分享！红烧肉一定要试试！

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作者: katzprint    时间: 2013-11-26 07:06:24

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

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作者: yickyin    时间: 2013-11-26 07:18:35

sleepydoll 发表于 2013-11-26 06:43
太棒了！谢谢分享！红烧肉一定要试试！

哇！大家都很早呢！

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作者: tabosc27    时间: 2013-11-26 11:37:56

Lots of yummy recipes!!!!

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作者: diver    时间: 2013-11-26 14:12:19

做得不错，lz一定是个食肉动物，回头我也给老公做去。

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作者: yickyin    时间: 2013-11-26 14:20:50

diver 发表于 2013-11-26 14:12
做得不错，lz一定是个食肉动物，回头我也给老公做去。

那也不全是，只是这篇是硬菜篇嘛！嘻嘻，我也有健康素食篇的，之前发过了哒

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作者: cindyppz    时间: 2013-11-26 15:32:38

尼玛等了你豉油鸡等了好几个月了！！！找打！！

红酒炖牛尾可以试试放一些tomato concentrate味道比较赞。牛尾带一点点番茄味道很棒

那个红烧肉看起来很神奇，虽然有些不健康不过偶尔吃一次还是ok的~ 以后一定要试试

肘子我也想吃，不过还是去你家蹭吧，我怕没晒干呢就被狗吃了。。。。

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作者: yickyin    时间: 2013-11-26 19:57:19

cindyppz 发表于 2013-11-26 15:32
尼玛等了你豉油鸡等了好几个月了！！！找打！！

红酒炖牛尾可以试试放一些tomato concentrate味道比较赞 ...

好吧！下次做肘子你们过来吃

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作者: 冉冉翩翩    时间: 2013-11-26 20:47:06

先好好想想聚会那天做啥好吃的吧！有的无聊人别理他，凡是吃过的都给予了肯定就够了

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作者: cindyppz    时间: 2013-11-26 21:37:48

冉冉翩翩 发表于 2013-11-26 20:47
先好好想想聚会那天做啥好吃的吧！有的无聊人别理他，凡是吃过的都给予了肯定就够了

我也想聚会 TToTT

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作者: yickyin    时间: 2013-11-27 07:12:11

cindyppz 发表于 2013-11-26 21:37
我也想聚会 TToTT

你不来吗？

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作者: cindyppz    时间: 2013-11-27 10:23:55

yickyin 发表于 2013-11-27 07:12
你不来吗？

周日去澳洲啊

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作者: 那年樱开    时间: 2013-11-27 23:56:41

牛人啊！
看起来都是色香味俱全啊！
对牛尾的做法很感兴趣，我要试试，平时都是清炖

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作者: NewLynnHse    时间: 2013-11-28 10:15:59

太厉害了，膜拜一下

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作者: sunjm0909    时间: 2013-11-28 11:27:27

这个必须收藏，哈哈

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作者: jesswu    时间: 2013-11-28 12:22:04

芯爸太赞了！ 芯妈和芯芯幸福啊

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作者: jesswu    时间: 2013-11-28 12:32:15

已经收藏了，学来煮给我老公吃

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作者: yickyin    时间: 2013-11-28 12:35:52

jesswu 发表于 2013-11-28 12:32
已经收藏了，学来煮给我老公吃

謝謝支持！呵呵

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作者: 萧小猪    时间: 2013-11-28 12:46:23

艾玛 这25号发的帖子 我当是送我的礼物了啊哈哈哈

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作者: 调皮捣蛋    时间: 2013-11-28 12:53:36

圣诞游行看见你弄气球，这个爸爸好能干，厉害

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作者: yickyin    时间: 2013-11-28 13:06:43

萧小猪 发表于 2013-11-28 12:46
艾玛 这25号发的帖子 我当是送我的礼物了啊哈哈哈

哦？你生日？

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作者: yickyin    时间: 2013-11-28 13:08:11

调皮捣蛋 发表于 2013-11-28 12:53
圣诞游行看见你弄气球，这个爸爸好能干，厉害

哦？這都能被認出來？簽名檔的照片只有3分面都能認到！膜拜！

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作者: maylan    时间: 2013-11-28 13:17:21

楼主除了是魔术师外，还有一手好厨艺！


你真是太牛了！！


羡慕！！！

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作者: 红衣主教    时间: 2013-11-28 13:42:23

楼主这贴好实在，学到了，谢谢！

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作者: yickyin    时间: 2013-11-28 14:08:54

红衣主教 发表于 2013-11-28 13:42
楼主这贴好实在，学到了，谢谢！

謝謝您的捧場

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作者: yickyin    时间: 2013-11-28 14:22:05

maylan 发表于 2013-11-28 13:17
楼主除了是魔术师外，还有一手好厨艺！

呵呵～！你也來了，謝謝捧場

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作者: AUGUSTUS    时间: 2013-11-28 14:34:07

都是我喜歡的！

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作者: 土豆我是地瓜    时间: 2013-11-28 14:38:38

好赞呀。。。。。。。。。。。

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作者: maylan    时间: 2013-11-28 15:30:23

yickyin 发表于 2013-11-28 14:22
呵呵～！你也來了，謝謝捧場

这都上了热门推荐，能不捧场吗，而且楼主对烹调真是独具匠心，细细读了帖子，每一盘菜的工序都要花不少时间呢。

以后有时间到宝贝家园教妈妈们做西点蛋糕之类的。

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作者: yickyin    时间: 2013-11-28 15:38:44

maylan 发表于 2013-11-28 15:30
这都上了热门推荐，能不捧场吗，而且楼主对烹调真是独具匠心，细细读了帖子，每一盘菜的工序都要花不少 ...

呵呵，西點麵包是我的弱項，我要跟你們拜師才對！家常小菜嘛，還行，主要是自己是吃貨，吃貨都會做，你可以看看我之前的帖子，有一個貼專門的做懶人菜的，簡單又好吃！在賣廣告呢！嘻嘻

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作者: 萧小猪    时间: 2013-11-28 15:43:02

yickyin 发表于 2013-11-28 12:08
哦？這都能被認出來？簽名檔的照片只有3分面都能認到！膜拜！

你也太谦虚了！你的照片还是识别度很高的！

你发完帖子 我就想要赶紧的聚会起来！

你们搬太远了啦！

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作者: maylan    时间: 2013-11-28 16:03:19

yickyin 发表于 2013-11-28 15:38
呵呵，西點麵包是我的弱項，我要跟你們拜師才對！家常小菜嘛，還行，主要是自己是吃貨，吃貨都會做，你可 ...

楼主好谦虚，那我去看看懒人菜谱。

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作者: vivick1110    时间: 2013-11-28 16:12:03

太尼玛牛气了 ！ lz我要跪拜你啊！ 多来几个帖子！

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作者: goodmood    时间: 2013-11-28 17:04:28

好味道啊。。。。。。。。。。。。

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作者: sisheng_lin    时间: 2013-11-28 17:22:18

真厉害呀，好似闻到香味，口水都流出来了！

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作者: 柏崎星奈    时间: 2013-11-28 21:50:43

牛比,开始学烧豉油鸡

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作者: 调皮捣蛋    时间: 2013-11-28 22:36:29

yickyin 发表于 2013-11-28 13:08
哦？這都能被認出來？簽名檔的照片只有3分面都能認到！膜拜！

我车就停你车对面 咱俩一起进停车场 哈哈

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作者: 123大只广    时间: 2013-11-29 02:13:41

NewLynnHse 发表于 2013-11-28 09:15
太厉害了，膜拜一下

。

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作者: liuxian1633    时间: 2013-11-29 06:18:31

聚会！！！！！！！！！！！

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作者: simpleliving    时间: 2013-11-29 10:02:45

膜拜下，果断收藏谢谢

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作者: yickyin    时间: 2013-11-29 10:20:41

liuxian1633 发表于 2013-11-29 06:18
聚会！！！！！！！！！！！

是聪妈吗?有机会试试用你们的走地鸡做豉油鸡,嘻嘻!

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作者: yickyin    时间: 2013-11-29 10:21:12

调皮捣蛋 发表于 2013-11-28 22:36
我车就停你车对面 咱俩一起进停车场 哈哈

猿粪哪!嘿嘿!

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作者: 冉冉翩翩    时间: 2013-11-29 11:18:32

萧小猪 发表于 2013-11-28 15:43
你也太谦虚了！你的照片还是识别度很高的！

你发完帖子 我就想要赶紧的聚会起来！

这周末的聚会我们也去不了啦

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作者: 冉冉翩翩    时间: 2013-11-29 11:19:43

你内发型多好认呐！你女儿老远看到你的签名档就喊着爸爸冲过来了

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作者: 萧小猪    时间: 2013-11-29 21:33:18

冉冉翩翩 发表于 2013-11-29 10:18
这周末的聚会我们也去不了啦

周末貌似天气不好啊！天气好的时候咱们单独聚啊！去 brownsbay玩！

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作者: 萧小猪    时间: 2013-11-29 21:34:14

冉冉翩翩 发表于 2013-11-29 10:19
你内发型多好认呐！你女儿老远看到你的签名档就喊着爸爸冲过来了

对呀 妇女之友太谦虚了！

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作者: 萧小猪    时间: 2013-11-29 21:34:47

冉冉翩翩 发表于 2013-11-29 10:19
你内发型多好认呐！你女儿老远看到你的签名档就喊着爸爸冲过来了

芯芯太搞笑了！下次你应该拍下来！

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作者: royaltiger    时间: 2013-11-29 22:53:12

哈哈 谢谢分享！
我要一个一个滴统统试过来！ 哇嘎嘎嘎

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作者: 冉冉翩翩    时间: 2013-12-1 17:37:45

萧小猪 发表于 2013-11-29 21:33
周末貌似天气不好啊！天气好的时候咱们单独聚啊！去 brownsbay玩！

好呀，一定要叫上我们啊

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作者: 冉冉翩翩    时间: 2013-12-1 17:38:42

萧小猪 发表于 2013-11-29 21:34
芯芯太搞笑了！下次你应该拍下来！

我怕她爸爸表演那天芯芯会在台下乱叫

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作者: 爺满臉緈諨    时间: 2013-12-1 23:24:18

拜莫了！这个很牛

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作者: kingscat    时间: 2013-12-3 00:05:39

必须收藏。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

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作者: oplwy    时间: 2013-12-3 14:12:18

羊架是在洋人超市买的吗  我在华人超市没看到有卖

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作者: yickyin    时间: 2013-12-4 07:55:32

oplwy 发表于 2013-12-3 14:12
羊架是在洋人超市买的吗  我在华人超市没看到有卖

嗯，一般去洋人肉店，超市選擇少，華人超市有兩三家有，同樣選擇少

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作者: 九轮樱草    时间: 2013-12-7 15:24:57

王爷自己在家开小灶。。。。让朕情何以堪啊。。。。嬛嬛~~~~

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作者: yickyin    时间: 2013-12-8 15:50:55

九轮樱草 发表于 2013-12-7 15:24
王爷自己在家开小灶。。。。让朕情何以堪啊。。。。嬛嬛~~~~

誰讓皇上不讓臣掌管御廚呢

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作者: devano    时间: 2013-12-12 22:11:51

好有心思啊～～～～～～

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