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标题: 【芯爸课】！！假日再入厨房，懒人版豆瓣鱼萝卜排骨汤烤薯派钵仔糕干烧四季豆盐 [打印本页]

作者: yickyin 时间: 2013-2-4 23:04:49 标题: 【芯爸课】！！假日再入厨房，懒人版豆瓣鱼萝卜排骨汤烤薯派钵仔糕干烧四季豆盐

本帖最后由 yickyin 于 2013-10-14 11:30 编辑

长假期来了，又到了折腾的时候了，这次因为假期不长，所以做的大部分都是懒人版，但是可以肯定的说，跟原版的不遑多让，都是用生活小妙方把一些繁复的工序给简化，大家看下去就知道了！老规矩，先上成品图！手机的对焦和采光一直都是有问题，拍得很烂！影响食欲哪!呜呜呜呜

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萝卜排骨汤

一般萝卜要炖1-2个小时才会够软够入味，不然不好吃而且有股辛辣的腥气，但是告诉你，这个汤从水烧开到出锅只要10-15分钟，你相信吗？
秘诀：先把萝卜削皮对半再切成稍微薄一点的薄片，然后放在厨用塑料袋里，里面放适量清水或者鸡汤/上汤之类，稍稍没过就可以，挤出空气打个结，放在冷冻室里边冰6-8小时如图示

利用水结冰后份子渗透和膨胀的原理把萝卜“冻熟”，类似于火锅的冻豆腐，水结冰后硬生生把豆腐里面做成一个个小洞，这样一煮热水马上可以进去吧萝卜煮透，反正冰箱一直都是开着的，用这个方法可以省掉很多柴火和时间。节能减排由我们做起！呵呵！下面就是冻过和没有冻过的分别，右边的已经冻过的明显呈半透明因为水分子已经完全渗透。

拿出来后最好先解冻，要不然住很久才开,再来我们处理排骨排骨最好买肉排，有点肉可以吃嘛，因为这个是快速汤，所以相应要把排骨切小块一点，容易出味。排骨先出水把血末清掉，不过如果你有这种漏勺就可以不用换水，免得肉汤流失

煮开后加入萝卜，然后加一片姜去掉萝卜的腥味和中和萝卜天生的寒性

再等煮开了大火再煮10-15分钟加葱花拌匀就可以起锅了！

同场加影明火白粥广东人最喜欢的早餐之一，“米皇”是也，一般要煲得绵滑必须把米加油用水泡过夜，然后文武火反复熬至少两个小时，期间还必须看火和搅拌，要不然肯定会糊底。但是用了这个冰箱速冻大法，把米泡水冰过夜，煮开一大锅水，然后加入冻熟的米，不停搅拌，10-15分钟以后就有以下的效果，一大锅的水用一杯米就够了
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盐酥鸡

突然想起这个好吃就动手去做了。一直没有很积极的去做炸的东西，因为家里人少，开一锅炸油用一次就很浪费，虽然说油可以继续用来炒菜，不过........！但是这一次豁出去了，前所未有的想吃，馋嘴大过天，坐言起行！这次用的是鸡脆骨，买了半Kg，有够忙得了

鸡脆骨用酱油，糖，胡椒粉，酒和五香粉，再放两勺新鲜蒜蓉拌匀

放在保鲜袋里放冰箱至少两个小时等入味。

两小时后拿出来，然后上粉，最好不要用淀粉/太白粉，因为太细，我用的是地瓜粉，地瓜粉本身带有一些比较粗的颗粒，这样炸出来的就有外面买的酥脆口感，上粉之前鸡肉先拌进一个蛋黄，不要蛋清，蛋清可以令肉类更嫩，蛋黄可以令肉类更酥，我们现在要酥炸，所以只要蛋黄。上粉要一块一块的上，不能偷懒！把鸡肉一块一块埋进去地瓜粉堆中，然后抖干净多余的粉

上好粉的鸡块放在盘子里稍等两分钟，让它返潮，你会看见粉变湿了，这样的话粉才会更牢固的粘在肉上，炸的时候粉不会马上脱落弄到油锅全都是粉渣渣，这个过程对炸东西来说灰常重要

然后起油锅，因为我比较省，用的是煮方便面的小锅，所以用的油不多，代价就是要分两次炸，经常拌和翻，让每一件充分炸得到而且不能粘在一起，如果功力不够就不建议这样省，油要刚漫过鸡块一点，油温要中温，就是筷子下去稍微起泡泡就可以，油温太高鸡肉很快会柴，或者外面的粉炸黑了里面都没有熟。炸到浮起来了就证明熟（不过我油不多，无法用这个办法知道，全凭经验，你们看着办吧！呵呵）

记得炸到差不多就要起锅，炸的太干里面的肉汁都没有了，就不好吃了，先捞起鸡块，然后开大火把油温提上来，再把鸡块回锅猛火再炸30秒左右，高温的油炸可以把之前吸收的多余的油份逼出来，这样吃起来不那么腻，这是炸东西的秘诀，到最后用高温把油逼出来。

最后趁鸡块还烫和湿润的时候撒上椒盐/五香粉/辣椒粉就可以吃了（成品图有点丑，哈）但是不影响味道，完全是外焦内嫩

很多食谱都说必须有九层塔的盐酥鸡才正宗，才好吃，还是那一句，我很懒，而且为了这一次，搞了一大锅油，已经很罪恶了，虽然说好吃的必须坚持，但是九层塔对我来说可有可无，所以掠过，你们有兴趣可以放下一起炸

干烧四季豆

每次到外面吃饭都会点这个菜，因为家里基本上没有办法做得好（因为家里一般不过油），虽然现在很多餐馆都会偷步用水先煮一下四季豆再干煸，怎么扁都不可能仔变干了
上面做了盐酥鸡，我就琢磨着一不做，二不休，把从来不在家里做的菜做一次，反正有油！

四季豆去头尾，洗干净，沥干水分

四季豆下油锅过油

直到表皮有点干煸的皱皮感，就可以盛起备用

正式应该用豆豉和榄菜，但是懒得买一大包回来，所以用了榨菜切小丁一样惹味

蒜蓉起锅把榨菜爆香

加入一小坨肉末翻炒

加入台湾的烧汁，没有的话可以用油膏，生抽，老抽，糖代替，其实味道差不多，有什么就下什么都可以，加一汤勺老干妈风味豆豉和一盖料酒煮香，尝尝味道

倒入四季豆翻炒，拌匀

盖上锅盖焖一下，把味道焖进豆子里，顺道把汁收干

干的差不多就可以起锅咯

作者: yickyin 时间: 2013-2-4 23:05:25

本帖最后由 yickyin 于 2013-2-7 10:54 编辑

沙发自己的！留着位子更新剩下的几样菜！今天太累了，明天吧！好！继续

广式红豆钵仔糕

查了一下资料原来广东的钵仔糕源自小弟的老家--广东台山，一般分红白两种，红的是片糖做的，配搭红豆，白的用的是白糖和椰汁，配搭瑪豆，我也搞不懂什么是瑪豆，有点像豌豆mix黄豆的感觉，不过觉得红的比较好吃，也好看，所以做的是红的

红豆最好先泡过夜，容易煮透，加水淹过红豆大火煮开，转小火慢慢焖软，这样不会硬，而且不会散，还保持一粒一粒的状态，焖的时候加入一块糖煮进去。

用料方面可以按比例自己调，我说的分量是按一块冰糖大概110g的比例来算的

占米粉85克
澄面粉/马蹄粉55克我两种都试过，用马蹄粉出来比较脆和硬，澄面嘛，口感比较糯，但是有粉感，看个人喜欢
片糖110克（一块）
水两杯

先将两种粉拌匀然后过筛，然后加半杯水调成糊状，尽量不要有颗粒，然后把浆再过一次筛，把大的颗粒滤出，要不然蒸出来的糕不滑

用剩下的一杯半的水（最好用煮过豆的水，这样颜色看起来更好看）把片糖煮开，完全融化了以后关火，趁热倒进粉浆里快速拌匀呈稀糊状

拍照的时候照反了，下面的碗里的就是糊浆。由于做这个是聚会用的，想做成更mini的finger food版，所以用了小muffin的模具，模具上扫一点点油（真的一点点好了，我用手指占点油然后再模具上走一圈就够了）倒入粉浆，在里面撒一小撮红豆。然后开蒸

水开了以后放上去大火蒸12分钟，如果是原始版本用小饭碗蒸的话，就要至少20分钟，蒸好了插跟竹签，如果没有粘在签上就代表正好了

等稍微放凉了用小勺或者竹签沿着边缘轻轻一刮，整个就出来了

超快速版豆瓣鱼

豆瓣鱼辣辣的好下饭，这次用的是笋壳鱼

鱼必须洗干净内脏，还有里面褐色的筋膜也要去掉，要不然煮好了会发苦

两边鱼身斜着45度划几道痕，不光是相片中的刀痕一样，是以45度角切入鱼身，这个照片可能没有很清楚，反正记住两边都是斜的就可以，因为垂直切的话，等一下煮完可能断开。然后在切口处抹点豆瓣酱，帮助快点入味

然后把整条鱼放到锅里稍微煎一下，再捞出来，小心不要煎烂，如果你家的锅容易粘锅，就打个鸡蛋，在鱼皮上薄薄抹一层单浆，那样的话基本上就不可能粘锅的了

两勺豆瓣酱先用油爆炒推开，加入姜末，蒜末，到炒香了以后加入水煮开

把鱼放进去煮，不断把汤汁浇到上面去喂

加入一汤勺酒酿，拌匀继续喂煮，5分钟以后反面

稍微撒点粉勾芡以后就可以起锅了，起锅之前洒几滴锅边醋，增加香味和丰富味道层次

焗薯派

这是从烤通粉改变过来的，用上了土豆泥

土豆削皮切块，用水煮软

红洋葱切小丁

罐装吞拿鱼/三文鱼都可以，这次我贪心点，两样都有

红洋葱先用油炒香

Bacon也要切成小块炒香

土豆熟了稍微放凉，温一点时候加油黄油，一点点盐和牛奶压成土豆泥

拌入所有其他材料

做成这样其实就可以吃的了，但是要再能加Cheese烤一烤就更好吃了

锡纸铺在盘子上，免得到时候难洗或者糊底

均匀铺上土豆泥，上面撒上Cheese

进烤箱烤制Cheese融化+微焦，完成

作者: yickyin 时间: 2013-2-4 23:06:43

本帖最后由 yickyin 于 2013-2-5 05:56 编辑

这次才比较多，我看要连板凳一起拿下才够！嘿嘿

作者: 留下足迹 时间: 2013-2-4 23:43:32

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作者: yickyin 时间: 2013-2-5 07:11:07

留下足迹发表于 2013-2-4 22:43
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神马情况？？

作者: 冉冉翩翩 时间: 2013-2-5 09:19:06

加油加油加油

作者: 留下足迹 时间: 2013-2-5 10:00:08

yickyin 发表于 2013-2-5 06:11
神马情况？？

哦哦哦哦哦哦哦。。。没事，为了占那个沙发。。。赶紧先点点点。。。。。唉，没想到。。沙发板凳你都先。。。。然后看完你的贴，感觉你还有东西没全部写完。。。所以还没来得及写读后感。。。等你继续。。。不错不错，是个好男银呀。。。宝贝长大好多，好可爱。。。

作者: yickyin 时间: 2013-2-5 10:04:04

留下足迹发表于 2013-2-5 09:00
哦哦哦哦哦哦哦。。。没事，为了占那个沙发。。。赶紧先点点点。。。。。唉，没想到。。沙发板凳你都先。 ...

呵呵！原来如此！太累了，丈母娘回国了，只有我们俩带小孩，体力透支呀！多占两个位置是准备有空完成他的，沙发不容易呀！感谢捧场！！！

作者: 炫儿妈妈 时间: 2013-2-5 19:25:09

lz好厉害呀。。。。。。。。。。。。。。

作者: boddyok 时间: 2013-2-5 22:50:22

我刚开始还以为LZ是女的呢!!!

作者: beancake 时间: 2013-2-5 23:08:22

学到好多技巧呢~~~谢谢lz分享啦

作者: 冉冉翩翩 时间: 2013-2-5 23:16:23

吃货娶了个不贤惠的媳妇，只能自己动手丰衣足食了

作者: yickyin 时间: 2013-2-6 23:47:30

更新了！睡觉了！很困！有空再发其他的

作者: 冉冉翩翩 时间: 2013-2-7 09:21:10

加油加油加油！钵仔糕很好吃，聚会上一扫而光

作者: 冉冉翩翩 时间: 2013-2-8 14:51:16

肚子饿了！！！！！！！？？？

作者: tabosc27 时间: 2013-2-9 15:38:32

yummy~~~~~~~~~~`

作者: maylan 时间: 2013-11-28 16:25:26

这懒人菜可一点不能偷懒，不过这烹调都用上了物理化学知识，可见楼主学习成绩好。

炸鸡翅膀也是我的家常菜，今天新学了涂上粉后要返潮才能下锅。

原来干煸四季豆是要油锅炸过再翻炒，真是容易。

谢谢楼主！

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