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标题: ＃不愛瞎倒騰的廚子都不是好攝影師＃（12/11更新西班牙海鮮飯） [打印本页]

作者: [u]nic706 时间: 2012-11-9 17:17:11 标题: ＃不愛瞎倒騰的廚子都不是好攝影師＃（12/11更新西班牙海鮮飯）

本帖最后由 nic706 于 2012-11-12 17:04 编辑

我愛瞎倒騰的吃貨。懶的時候餅乾就能充飢，發神經的時候可以困自己在廚房倒騰一整天。其實我討厭切菜，
因為刀功不咋地而且沒有耐性，
還有不喜歡手上油膩膩或者沾滿各種洗不掉的味道；
喔，我也討厭洗碗by the way。
那估計烹飪整個國成裡面我最愛的part就是：選擇一個美麗的盤子然後把成品慢慢往上擺，然後各種角度拍照。
然後，菜就涼了。捧著美麗的照片，頓時覺得mission complete的感覺。
well，in conclusion，不愛瞎倒騰的廚子都不是好攝影師。

喔，自切自煮自拍的菜。
都沒有什麼過程，
因為有點強迫症，切菜的時候亂七八糟的我都不拍照。
所以我只能盡量把過程詳細描述。望見諒～

滷牛肉

鹵水應該是0失敗的菜了，而且主要是它很隨性。把東西全部倒進鍋裡，set 好時間，該幹嘛就幹嘛去吧。
而且鹵水的汁可以重複用好幾次，鹵各種想得到或者想不到的東西～
甚至如果短時間不準備鹵其他東西的話，可以把鹵水汁放進一個大塑料盒然後在freezer裡面就能keep很久，until下次拿出來用喔。

Ingredient
牛肉（這裡我用的是shin meat）
（還可以是其他肉類，雞翅，雞爪，鴨翅，雞蛋，豆腐乾，blah blah blah。。。）
姜蔥蒜
蠔油
老抽
生抽
乾辣椒
花椒粒
丁香
八角
桂皮
fennel seed
片糖

1.先把肉切成reasonable的大塊，（我把買回來的Shin切成大概300g一塊的樣子），然後放幾篇薑進燒開的水裡面，放入肉大火煮5分鐘的樣子，讓那些血都煮出來。然後把肉拿起來用水洗乾淨，放在一邊待用。
2.用平底鍋熱一點油，一點點就好，然後倒入姜蔥蒜，乾辣椒，花椒粒，丁香，桂皮，八角，fennel seed進去爆香。
3.加入肉然後加水直到蓋過肉再多2cm的樣子，然後放入蠔油，老抽（直到你覺得顏色夠了為止），鹽巴，片糖＊
4.待水燒開之後蓋上鍋蓋大火煮1個半小時（時間的長短depends鹵的東西～譬如雞翅啊什麼的煮大概20分鐘就ok了）
＊一般我關火之後會把肉泡在鹵水汁裡面over night，第二天切片吃，這樣比較入味。

To finish，用勺子乘出一點鹵水汁，裡面加入麻油，蒜茸，姜茸澆在切好片的鹵水上面，然後撒上蔥末／香菜末，芝麻，味道更佳，而且這樣肉片就不會黏在一起了（因為牛肉裡面有筋，稍微涼一點的時候肉都會粘在一起）
或者可以拌上一些青瓜／豆芽吃喔

＊所有加入的料我都沒有measure，都是靠感覺放的。我建議等水燒開之後大家可以嘗以下鍋裡的鹵水汁缺啥然後就往裡面加啥，畢竟每個人口味不一樣嘛。。

Fennel Meat Ball Spaghetti
with Napolentana Sauce （4人份）

朋友送來很多西紅柿，吃了蕃茄蛋花湯，蕃茄炒雞蛋之後想換個口味。把新鮮番茄做成Napoletana Sauce，味道更rich更好吃呢（以前都用罐裝peeled tomato）。Pasta一直也是比較隨性的東西～看上去步驟比較多但是其實還蠻好做的。它比較簡單，如果家裡有做pasta的機器可以考慮自己做pasta喔，如果沒有的話就買現成做好的吧。（自制pasta是一種樂趣喔～）。不過要是沒有的話直接去超市買新鮮的或者dried的都ok

Ingredient
pasman cheese
basil leave
salt & pepper to serve

Speghetti
雞蛋 3個
plain flour 300g
橄欖油 1tsp

一般看見人家做pasta都是放在板子上，把粉中間騰出一個洞然後倒進雞蛋啊柔啊揉
其實有一個簡單一點的方法，如果家裡沒有那種做dough的攪拌機的話，可以把這些東西都放進food processor裡面攪拌，這樣攪拌出來是碎碎的dough。只要把這些碎碎的dough倒出來然後用手揉一揉，他們很快就變成一個大麵團了～
當他們變成大麵團之後就用保鮮膜蓋起來，讓他rest 20分鐘。
之後把dough用擀麵杖擀平之後放進pasta maker裡面，面皮出來之後就成spaghetti

Meat ball
豬肉末 500g
雞蛋 1個
bread crumb 40g
Fennel bulb 200g
Fennel Seed 1tsb
生粉
Salt & Pepper

1.將fennel seed，新鮮fennel放入攪拌機打碎然後加入豬肉末，雞蛋，bread crumb鹽和胡椒調味。
2.所有東西攪拌均勻之後加入生粉，然後把mixtrue捏成一個大概直徑1.5-2cm的肉球。
3.熱一點油在fry pan裡面，將肉球放進油鍋裡煎到金黃後拿出來放在鋪了紙的碟子上把油吸乾，放在一邊待用。

Napolentana Sauce
canned peeled tomato 一罐或者 400－500g 新鮮番茄
洋蔥 1個，thinly sliced
蒜 4辦，切成末
passata 500g（超市有售）

1.在平底鍋放入一點油，加入蒜和洋蔥炒2-3分鐘直到變軟。
2.倒入新鮮番茄／canned tomato，passata燒10分鐘
3.加入meat ball，繼續煮3－5分鐘的樣子，until meat ball well cooked

用一個大湯鍋燒一鍋熱水，裡面放一點鹽和olive oil，水燒開之後放入spaghetti進去煮至tender後裝盤
淋上混了meat ball的napolentana sauce，撒上basil leave 和 pasman cheese 就可以吃啦～

越式炸春卷

做pasta買的肉末剩了一些不多不少～剛好家裡有春捲皮，做一道越式炸春卷當前菜，絕對開胃～

Ingredient
豬肉末 200g
洋蔥 1/4 個
冬菇 2只
木耳少量
魚露
鹽
朝天椒
白醋
糖
越南春捲皮（華人超市有售，從網上截個圖，它們長這樣～一般有圓形和正方形，有大有小～看個人喜好買吧）

dipping sauce：
用熱水把糖融化後加入白醋，＋1tsb 魚露
放入一點slice好的朝天椒（華人超市有售，有瓶裝的，泡在水裡的，也有frozen的～）
白醋：水：糖
1:2:2

1.將冬菇和木耳用水發開。不需要太多（我用了大概200g的豬肉末，兩個reasonable size 的冬菇）
2.將冬菇，洋蔥，放入攪拌機攪碎後和豬肉末攪拌均勻。加入調味料（鹽&胡椒，魚露）和切細絲的木耳。
3.把越式春捲皮用水泡30秒至到變軟後拿出來鋪在案板／盤子／where ever方便操作的地方，記得容器那裡先濕點水，這樣比較不會黏～
4。放入肉末mixtrue，包好，晾在一邊，等水分蒸發一點的時候他就自己封口了～包的時候不要包太粗，因為不容易熟
5。在鍋裡熱一鍋油，用大概170-180度的溫度炸到金黃色就可以裝盤了。

seafood paella 西班牙海鮮飯

邀請朋友／閨密來家裡玩，在家吃頓“便飯”唄？炒菜做飯很麻煩，火鍋？不是很“小資”？這美麗的大盆飯絕對是你不二的選擇～簡單又美觀絕對適合請客哈！一般我做西班牙海鮮飯，喔，有時候不是海鮮，其實就是一種清理冰箱的方法。大概剩點什麼都往裡面加，環保～哈哈哈哈
正宗的海鮮飯裡面都要放各種各樣的海鮮還有雞肉。這次是收拾冰箱，所以沒有什麼shell類，也沒有雞肉湊合看吧～lol

Ingredient
各類shellfish，海鮮譬如mussel，pipi，calm，魷魚，魚肉＊，blahblahblah
蝦（有殻的，prawn cutlet，prawn meat 都ok）＊
雞肉（chicken breast ／chicken thigh）
chicken stock（華人超市有售－史雲生雞湯，or 洋人超市有售的紙罐裝的stock）4杯
white wine（any kind，Sav blanc，pinot gris，chardonnay。。。都ok）1/2杯
米－Arborio （rissoto rice）2cups

牛油 50g
蒜茸 5辦
洋蔥 finely chopped 一個
番茄 2個
蔥／parsley 適量parprika 3tsb（或根據個人口味調整）
藏紅花Saffron （超市有售，價格不菲，不過每次只需要用一點點，西班牙海鮮飯must have的！）一小撮（大概2tsb）

salt & pepper to serve ＊

＊魚肉可以選用比較firm的魚要不然容易碎掉。economy一點可以選ling fish，monk fish；也可以用hapuka，比較貴～還有一種叫做basa的魚也ok喔～不建議用筍殻，snapper。。。
＊蝦可以用有殻的也可以用蝦肉，如果用有殻的蝦可以在清理蝦的時候把蝦頭和蝦殻存起來用油炸成蝦油，然後用蝦油來做海鮮飯，味道會更好喔。
＊西班牙海鮮飯出了main ingredient之外其實自己也可以根據口味作調整。譬如蔬菜什麼的可以自己加蘑菇啊，菜椒啊blah blah blah～

1.把海鮮處理好，eg 如果你有shell fish，把殻刷刷乾淨；魚肉，切塊，大概1cm寬；雞肉切塊；把蝦腸清洗乾淨；洗魷魚～blahblahblah，如果你用frozen的海鮮記得要讓他們defroze；如果用新鮮的raw的海鮮記得要先過水，稍微燙一燙～2.如果用帶殻的整蝦的話，現在fry pan melt 黃油，然後放入蝦殼進去炸到香味都出來了之後把蝦殼撈起來；如果沒有用蝦油的話就用黃油把蒜茸，洋蔥，番茄倒進去炒香。
3.倒入米，（米千萬不要洗千萬不要有水分喔），然後用medium的heat炒米，make sure每一粒米上面都果著淡淡的牛油，看上去shinny。
4.慢慢炒5分鐘之後倒入白酒後，偶爾翻炒一下，只要不黏底就ok。
5.等酒慢慢disolve之後加入一半高湯（這裡是2杯），蓋上蓋子用中火煮。記得不時要去翻動一下，以免飯黏底。
6.等加入的湯收得差不多的時候，放入1杯stock進去，重複第五個步驟。
7.當湯差不多收完的時候，放入剩餘的stock和雞肉
8.待雞肉煮熟的時候依次放入準備好的海鮮s，翻炒翻炒～再加入適量的paprika powder（喜歡spicy的還可以加一點適量的辣椒粉），salt& pepper進行調味。
9.等海鮮煮熟，湯都收乾的時候估計那鍋飯就差不多ready to eat了。喜歡吃軟一點米飯的人可以稍微再調整一下cooking的時間，prepare stock的時候多prepare 1／2杯的樣子。
10.加入蔥／parsley，檸檬裝盤就可以上菜啦！！{:8_496:}

＊如果放的海鮮特別多的時候要注意放的順序。譬如魷魚，cook 太久了會變得像橡皮一樣，口感不好。所以最後放。貝殼類的海鮮只要殻打開了就熟了；所以well organise一下他們下鍋的順序喔。
＊魚肉比較delicate，所以不要把他們切成薄片喔～
祝大家成功～：）

to be continued....
不定時更新ing

作者: 一个人的森林 时间: 2012-11-9 17:48:23

牛啊，看着就色香味俱全

作者: 王M玲 时间: 2012-11-11 01:14:12