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标题: DIY＠甜腆笑--》长周末在家试验蒸包子，对比图 [打印本页]

作者: purplejj 时间: 2012-6-5 18:24:50 标题: DIY＠甜腆笑--》长周末在家试验蒸包子，对比图

各位大师，，快来点评一下我的包子，，，，虽然第二次比第一次成功了一点，面是发起来了，但是怎么塔塔的，像饼不像包子呢？

先不多说了，，上图咯~

先来个发面的图。上图是洋人超市的面，下图是华人超市的面。

快看看~~~洋人超市的面发出来就比较黄呢？不是说酵母放多了才会黄的吗？

包子出锅咯，可是洋人超市的面粉怎么一点都没有发起来呢？而且还黄的很难看。。。

可是华人超市的面虽然是发起来了，但是也是扁塌塌的。。。也不像包子。

会包包子的大师们，帮我分析一下吧。为什么我包的包子会扁塌塌的。。虽然味道是一样，但是也不好看说~~

先谢谢各位了。。

作者: Delia 时间: 2012-6-5 19:00:37

面粉为什么一黑一白我不知道，但是你蒸好的成品图，看着洋人店买的面好象是wholemeal的~就是全麦的。。。
包好之后，要放在桌子上放至少10分钟让它2次醒发，然后再蒸，不能直接蒸。。。

作者: purplejj 时间: 2012-6-5 19:10:33

Delia 发表于 2012-6-5 18:00
面粉为什么一黑一白我不知道，但是你蒸好的成品图，看着洋人店买的面好象是wholemeal的~就是全麦的。。。
...

不是wholemeal的面粉，是plain的面粉，和面的时候就比较黄~~但是照片也有背光的原因吧，我觉得。但是你看成品，plain面粉就是很黄的。而中国超市买的中筋面粉就是白的~~

作者: Delia 时间: 2012-6-5 19:16:33

purplejj 发表于 2012-6-5 18:10
不是wholemeal的面粉，是plain的面粉，和面的时候就比较黄~~但是照片也有背光的原因吧，我觉得。但是你看 ...

中国超市你买的是饺子包子专用的那种面粉？

作者: purplejj 时间: 2012-6-5 19:26:29

Delia 发表于 2012-6-5 18:16
中国超市你买的是饺子包子专用的那种面粉？

对的对的。。不然也不知道是应该用那种面粉了，你一般是用什么面粉啊？？

作者: Delia 时间: 2012-6-5 19:32:42

purplejj 发表于 2012-6-5 18:26
对的对的。。不然也不知道是应该用那种面粉了，你一般是用什么面粉啊？？

我和你说啊~这华人超市里的粉如果在洋人店买的话叫，snow flake，好像是这么拼的~是用来做pie皮的~但是超市里没有卖，要从供货商那边买
我一般在家里做的话，就是用洋人超市买的plain的~是没那么白~

作者: wxq2681 时间: 2012-6-5 20:51:23

我之前包也像你那样，后来学习了坛子里一个姐妹的帖子，就成功了，主要是包子要凉水开蒸，冒气之后转中小火，然后关火之后不要立刻开锅盖，这样包子皮不太会塌。。。再有就是要醒好吧。。。还有我觉得就是皮不能太薄，我后来擀厚点，才能包出外面白胖的包子。

作者: tomato 时间: 2012-6-5 21:33:16

我家的经验是：
之前我用的蒸锅盖子漏气，每次的包子出来就瘪，后来我围了一圈湿布蒸，出来就是白胖子了。
楼上说的不能马上出锅也是很重要的

作者: lizapan 时间: 2012-6-5 21:47:37

我也是用洋人超市买的面粉包的包子也是黄黄的不过国内那种白白胖胖的包子应该是加东西的

作者: tabosc27 时间: 2012-6-6 03:53:41

嘩！蒸包子很多學問吖！LZ很厲害！

作者: 小人儿雪糕 时间: 2012-6-6 09:00:00

还是用中国面粉吧
洋人面粉太多讲究

作者: 网络毛毛虫 时间: 2012-6-6 13:29:21

这个明显是面醒的不够。我以前老是蒸成你这样。

作者: TheGardenOfEden 时间: 2012-6-6 13:40:48

其實也不錯啊, 好吃就行了~

作者: purplejj 时间: 2012-6-6 13:59:45

Delia 发表于 2012-6-5 18:32
我和你说啊~这华人超市里的粉如果在洋人店买的话叫，snow flake，好像是这么拼的~是用来做pie皮的~但是超 ...

就是plain的啊，，失败了，，，一点都没有发起来。。不过还好，这次发起来的面，我留了一块，下次和面的时候加里边，是不是就不用放酵母粉啦？？要不亲爱的，你家什么时候发面，我去看看呗。。。。嘻嘻嘻~~~

作者: purplejj 时间: 2012-6-6 14:01:29

wxq2681 发表于 2012-6-5 19:51
我之前包也像你那样，后来学习了坛子里一个姐妹的帖子，就成功了，主要是包子要凉水开蒸，冒气之后转中小火 ...

第一锅可以用凉水蒸，那第二锅之后不就是热水蒸了嘛、

作者: purplejj 时间: 2012-6-6 14:03:18

小人儿雪糕发表于 2012-6-6 08:00
还是用中国面粉吧
洋人面粉太多讲究

恩恩。。。写着中筋面粉的只有小袋的，，大袋的就只有像洋人超市的那种面粉了。。。

作者: 那年樱开 时间: 2012-6-6 14:03:30

本帖最后由那年樱开于 2012-6-6 13:04 编辑

这小小的包子，看着简单，其实想要蒸好，还真是不容易。
我尝试了n次，结果成品和LZ的差不多

洋人超市的面粉，华人超市的面粉，面和的硬点、软点，醒的时间长点、短点...总之，各种试......
最后总结，发面是技术含量最高的一个环节，然后就是馅料和擀皮，馅料不能太多油水，皮要厚一些，不然蒸出来的包子皮会被内馅的油给浸透，包子同样会塌。
还有一点楼上高手有提到，蒸好后不要立即掀盖子，等1、2分钟再开锅。
希望LZ和我下次的包子都能成功！

作者: purplejj 时间: 2012-6-6 14:03:46

TheGardenOfEden 发表于 2012-6-6 12:40
其實也不錯啊, 好吃就行了~

嘻嘻~~是啊是啊。。。不过面硬也难吃。。。。后来发起来了就可好吃了~~~

作者: purplejj 时间: 2012-6-6 14:04:33

tabosc27 发表于 2012-6-6 02:53
嘩！蒸包子很多學問吖！LZ很厲害！

嘻嘻·~~是啊是啊，，，我最近比较中毒，，原来蒸包子也是上瘾的。。。

作者: purplejj 时间: 2012-6-6 14:05:27

lizapan 发表于 2012-6-5 20:47
我也是用洋人超市买的面粉包的包子也是黄黄的不过国内那种白白胖胖的包子应该是加东西的

恩，我也觉得是。。主要中国人的面发的也大~~~洋人的不仅黄黄的，还发的不好。

作者: purplejj 时间: 2012-6-6 14:06:01

tomato 发表于 2012-6-5 20:33
我家的经验是：
之前我用的蒸锅盖子漏气，每次的包子出来就瘪，后来我围了一圈湿布蒸，出来就是白胖子了。 ...

好的，，那我知道鸟~~~嘻嘻嘻。。。谢谢赐教~~

作者: purplejj 时间: 2012-6-6 15:05:46

那年樱开发表于 2012-6-6 13:03
这小小的包子，看着简单，其实想要蒸好，还真是不容易。
我尝试了n次，结果成品和LZ的差不多
洋 ...

是的是的~~希望我们下次能成功~~

作者: tomato 时间: 2012-6-6 15:30:47

包子面粉自然的才会有点黄，太白的面粉里边添加的东西不健康。

作者: Delia 时间: 2012-6-6 16:47:30

purplejj 发表于 2012-6-6 12:59
就是plain的啊，，失败了，，，一点都没有发起来。。不过还好，这次发起来的面，我留了一块，下次和面的时 ...

行~下次发的时候叫上你~主要是包好之后不要直接蒸。。。。一定要放上至少10分钟~不然都会这个样子的~

作者: BabyG 时间: 2012-6-6 17:05:11

我最近也在學做包子類的東西, 不過先由饅頭開始。。
第一次失敗了, 可能發酵還有第二次醒的時間不夠, 蒸出來硬硬的
第二次發酵還有第二次醒的時間都加長了, 然後用溫水開始蒸, 終於有點胖胖的感覺了~~不過還是沒有太鬆軟的感覺呢~~ 還要再研究下才行。。。。
感覺做包子饅頭類的東西比做蛋糕要難!~~

作者: 买了新车卖旧车 时间: 2012-6-7 01:55:07

包子馅不能太硬，要加高汤调制，包子皮要压好后醒发起来再包，包好后直接上锅蒸，锅要开了才能上锅蒸，小一点的15分钟，大一点的18分钟，关火后等五分钟再掀锅，这样蒸的包子，馒头不会瘪。也不会露馅，白胖胖的。

作者: purplejj 时间: 2012-6-8 14:55:56

BabyG 发表于 2012-6-6 16:05
我最近也在學做包子類的東西, 不過先由饅頭開始。。
第一次失敗了, 可能發酵還有第二次醒的時間不夠, 蒸出 ...

我觉得馒头比包子难哦·~~~

作者: purplejj 时间: 2012-6-8 14:57:03

买了新车卖旧车发表于 2012-6-7 00:55
包子馅不能太硬，要加高汤调制，包子皮要压好后醒发起来再包，包好后直接上锅蒸，锅要开了才能上锅蒸，小一 ...

嘻嘻嘻。。好的好的~~~我懂了。

作者: yuyun 时间: 2012-6-8 20:46:29

华人超市一般卖的都是dover的，就是黄色那个，那个一半饭店也都用挺白的。超市里买的是plain flour,相对黑点。没啥大区别的。

作者: taoziyu 时间: 2012-6-9 01:24:13

华人超市那个dover 冠军牌面粉确实很白，专供pastry的，在洋人超市买不到，我爹说太白了，让我妈和洋人超市的plain混在一起用。可我觉得只是process的过程不同，应该是没有添加增白剂之类的吧。
楼主你的包子是面没醒发好，通常面发起来你包好包子还要二次醒发，蒸的时候我一般都是水开蒸汽上来后才上屉蒸。

作者: purplejj 时间: 2012-6-11 15:26:42

yuyun 发表于 2012-6-8 19:46
华人超市一般卖的都是dover的，就是黄色那个，那个一半饭店也都用挺白的。超市里买的是plain flour,相对黑点 ...

所以dover也是可以的哦？我觉得超市里的plain flour不好用，颜色深，后来还发过好几次，也算是发起来了，是倒是泡泡的，但是不软。。。下次我试试用dover的。。谢谢亲爱的哈~~

作者: purplejj 时间: 2012-6-11 15:28:19

taoziyu 发表于 2012-6-9 00:24
华人超市那个dover 冠军牌面粉确实很白，专供pastry的，在洋人超市买不到，我爹说太白了，让我妈和洋人超市 ...

恩恩，等下班去买袋dover的，后来我还包了几次包子，算是有进步。。。谢谢哈~~

作者: EoEo 时间: 2012-6-11 21:23:22

哦，看了挺有用了这帖子

作者: 调皮小格格 时间: 2012-6-11 22:18:03

你的面,水太多了...和好之後要把面揉得光光的面才好...發起來的時候是一按一個坑的...發麵的水溫大概35度左右...你可以考慮用牛奶和面,這樣可能會好一點...

作者: purplejj 时间: 2012-6-15 17:23:09

调皮小格格发表于 2012-6-11 21:18
你的面,水太多了...和好之後要把面揉得光光的面才好...發起來的時候是一按一個坑的...發麵的水溫大概35度左 ...

可以用牛奶吗？是不是会好吃一点~~

作者: 调皮小格格 时间: 2012-6-15 23:51:25

用牛奶之後,皮很香甜,很好吃

作者: purplejj 时间: 2012-7-20 18:39:07

调皮小格格发表于 2012-6-15 22:51
用牛奶之後,皮很香甜,很好吃

我再试试看，加牛奶的效果怎么样？是不是就会白白的呢？

作者: ljkforce 时间: 2012-7-20 19:02:31

我家用的也是冠军面粉，超好用。南顺发就有的卖。
450g面粉，220ml 牛奶（微波炉加热，温热才可），白糖40g, 盐少量（半个teaspoon), yeast 11/2teaspoon( 洋人超市里那种，里面是一颗一颗的，不含粉末那种，酵母用少量温水化开），鸡蛋1个。

这个配方适合馒头和包子。蒸之前先在锅上醒20分钟。要是有面包机，用它发面更简单。
做出来的很软，很Q.

作者: purplejj 时间: 2012-7-23 18:05:33

ljkforce 发表于 2012-7-20 18:02
我家用的也是冠军面粉，超好用。南顺发就有的卖。
450g面粉，220ml 牛奶（微波炉加热，温热才可），白糖40 ...

这样做是不是奶味浓浓的，我觉得这样做出来的馒头肯定好好吃，下次我也试试。冠军面粉是小袋的那种吧？

作者: [[HRK]] 时间: 2012-7-24 00:51:48

作者: 调皮小格格 时间: 2012-7-25 02:16:30

purplejj 发表于 2012-7-20 17:39
我再试试看，加牛奶的效果怎么样？是不是就会白白的呢？

白不白的話看你用的麵粉啦...主要是皮很香...還有,你捏的褶的問題所以包子看起來是扁扁的

作者: purplejj 时间: 2012-8-5 19:33:12

调皮小格格发表于 2012-7-25 01:16
白不白的話看你用的麵粉啦...主要是皮很香...還有,你捏的褶的問題所以包子看起來是扁扁的

我不会捏褶，捏完之后也觉得没有褶呢。。这是什么问题呢？

作者: august_feel 时间: 2012-8-6 15:17:52

怎么做好吃的馅呢？想念家乡的香菇菜包～自己包的没那么好吃～

作者: purplejj 时间: 2012-8-18 12:44:50

august_feel 发表于 2012-8-6 14:17
怎么做好吃的馅呢？想念家乡的香菇菜包～自己包的没那么好吃～

我们那边的香菇包还是破酥皮的，超级好吃，我也不会做，呵呵

作者: 俏江南（新） 时间: 2012-8-19 01:49:17

面的问题吧，发面没有发好，，，，

作者: naturearia 时间: 2012-8-19 19:08:56

和面的时候加糖，盐，奶粉，洋人超市的普通面粉，酵母之类，做馒头包子都很好，又白又软又香。。。
现在迷上了豆沙包，嗯，好好吃啊

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