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标题: 蛋糕为什么烤不大呢？？ [打印本页]

作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-6 22:18:01 标题: 蛋糕为什么烤不大呢？？

向蛋糕达人们求教，为什么我烤的蛋糕总是发不起来呢？？？刚进烤箱的时候还好好的，看着它一点一点的变大，可是不一会儿就全都缩回去了，为什么呀？？？？？ps我做的是酸奶蛋糕！

作者: DOUDOU.NANNAN 时间: 2012-5-6 22:25:15

酸奶的我就不知道了，但是蛋糕烤完的确是会比发胀的时候缩一点

作者: Anais 时间: 2012-5-6 22:27:10

酸奶加进去本来就很难发吧？
不过同问，我不光是蛋糕，做包子也蒸不出国内那样宣宣胖胖的样子来。
感觉面很死，发不起来。唉~~~~~

作者: TAO 时间: 2012-5-6 22:32:23

不过在这冷天吃上暖暖的蛋糕一定是很美的事

作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-6 22:34:02

DOUDOU.NANNAN 发表于 2012-5-6 21:25
酸奶的我就不知道了，但是蛋糕烤完的确是会比发胀的时候缩一点

问题不是缩了一点呀～～！用的是8寸的模子，最膨胀期时马上就快到模子的边缘了，可是现在已经缩回模子的1/3处了～～！

作者: DOUDOU.NANNAN 时间: 2012-5-6 22:35:00

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。无语

作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-6 22:37:52

Anais 发表于 2012-5-6 21:27
酸奶加进去本来就很难发吧？
不过同问，我不光是蛋糕，做包子也蒸不出国内那样宣宣胖胖的样子来。
感觉面 ...

加上酸奶就难发了吗?我是按照网上的方子做的，也不知道是错在哪里了吗？总是比较郁闷呀～～～～！那么半天的劳动，最后换来的是蛋糕饼～～！5555

作者: NewLynnHse 时间: 2012-5-6 22:40:50

酸奶蛋糕是怎样的? {:8_389:}

作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-6 22:42:10

NewLynnHse 发表于 2012-5-6 21:40
酸奶蛋糕是怎样的?

就是往里面加酸奶！网上查来的方子

作者: Anais 时间: 2012-5-6 22:44:08

和ta说再见发表于 2012-5-6 21:37
加上酸奶就难发了吗?我是按照网上的方子做的，也不知道是错在哪里了吗？总是比较郁闷呀～～～～！那么半天 ...

不能指望一次成功呀。慢慢来吧。
我不常做蛋糕，做也只做提拉米苏那种不用烤的，所以烤蛋糕没办法给你什么专业建议。

只是个人常识和认知上是这样觉得的，酸奶厚重粘湿，加进去烤起来很容易沉的，应该不容易发起来。

不过只是一己之见，也欠缺实践，你还是看看菜谱，问问专家意见的好。

作者: 留下足迹 时间: 2012-5-6 22:54:03

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作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-6 23:02:50

Anais 发表于 2012-5-6 21:44
不能指望一次成功呀。慢慢来吧。
我不常做蛋糕，做也只做提拉米苏那种不用烤的，所以烤蛋糕没办法给你什 ...

谢谢～～～～～～～～～！

作者: 回忆孤独 时间: 2012-5-10 20:08:20

是不是得用自发粉啊，不能是普通面粉的，我也曾经这样失败过的

作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-11 01:16:20

回忆孤独发表于 2012-5-10 19:08
是不是得用自发粉啊，不能是普通面粉的，我也曾经这样失败过的

用的就是洋人超市买的自发粉～！目前还在失败中摸索着～～！

作者: beautystar 时间: 2012-5-11 01:41:07

你是做那種蛋白打發的蛋糕嗎??如果是的話可能是蛋白打的不夠發......(因為不清楚你的做法到底是怎樣)

作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-11 01:52:38

beautystar 发表于 2012-5-11 00:41
你是做那種蛋白打發的蛋糕嗎??如果是的話可能是蛋白打的不夠發......(因為不清楚你的做法到底是怎樣)

是不是把蛋白打到硬性发泡（就是当把打蛋器拿出后，形成的那个小尖尖不会塌下去，仍然屹立不动？）我就是打成那个样子了呀～！明天打算在做一次天使蛋糕，看看能不能成功了！

作者: 还剩几米 时间: 2012-5-11 02:25:08

我之前和你发生过同样的问题。我找了下我的原因。
1，我的蛋白当时打发得不到位
2，我用的模具材料不适合做这种蛋糕。
酸奶蛋糕和乳酪蛋糕我现在换了那种白色的铝模具基本没什么大问题。

作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-11 02:38:18

还剩几米发表于 2012-5-11 01:25
我之前和你发生过同样的问题。我找了下我的原因。
1，我的蛋白当时打发得不到位
2，我用的模具材料不适合 ...

白色的铝摸？？就是比较薄的那种？有些黑色的感觉更厚实一些

作者: 还剩几米 时间: 2012-5-11 10:22:35

我用那种黑色的就没烤成过，烤的时候挺漂亮出来就回缩，底部有鸡蛋糕的感觉。所以你应该研究下材料

作者: tomato 时间: 2012-5-12 22:34:56

我今天烤的大理石蛋糕有同样的毛病，在烤箱里很漂亮，胖胖的，放凉后拿出来就瘪了。而且只是巧克力部分憋，原味蛋糕部分不憋。是个奇怪的大理石。
如下是我搜来的原因，希望下次注意：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-13 00:36:19

tomato 发表于 2012-5-12 21:34
我今天烤的大理石蛋糕有同样的毛病，在烤箱里很漂亮，胖胖的，放凉后拿出来就瘪了。而且只是巧克力部分憋， ...

谢谢～！好详细哟～！下次好好注意一下这些问题

作者: 枕肩的落花 时间: 2012-5-13 16:30:35

哈哈哈，亲爱的，你现在完全居家小女人啊，我现在基本一个星期做三次蛋糕，无聊嘛，而且我妈看我儿子，哪天上QQ把做蛋糕的recipe给你

作者: CZ007 时间: 2012-5-13 20:39:26

主要是温度没掌握好

作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-13 21:43:40

枕肩的落花发表于 2012-5-13 15:30
哈哈哈，亲爱的，你现在完全居家小女人啊，我现在基本一个星期做三次蛋糕，无聊嘛，而且我妈看我儿子，哪天 ...

你是？？？？？？？？

作者: 枕肩的落花 时间: 2012-5-13 22:04:25

哈哈，现在知道我是谁了啊？

作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-13 22:05:53

枕肩的落花发表于 2012-5-13 21:04
哈哈，现在知道我是谁了啊？

对呀～！你翻墙上的sky??

作者: 枕肩的落花 时间: 2012-5-13 22:31:11

我潜水上的，哈哈！
在家呢，用手机上的，我妈看孩子，哈哈哈哈

作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-13 22:39:51

枕肩的落花发表于 2012-5-13 21:31
我潜水上的，哈哈！
在家呢，用手机上的，我妈看孩子，哈哈哈哈

你蛋糕烤的都怎么样？我烤的其他的都还Ok吧～！饼干呀，蛋挞呀，马芬呀，还有那种不需要打蛋白的那种蛋糕～！可就是打蛋白的蛋糕总是烤不起来～～～！

作者: 枕肩的落花 时间: 2012-5-13 22:44:19

打蛋白的一定要用机器打才能出效果，我有一次和我妈一起打的，手都快断了，我有黑森林，cheese蛋糕的做法，还有啥等我找找看，你说的酸奶的我也有，但是我的不用烤，我现在去找给你哈

作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-13 22:50:34

枕肩的落花发表于 2012-5-13 21:44
打蛋白的一定要用机器打才能出效果，我有一次和我妈一起打的，手都快断了，我有黑森林，cheese蛋糕的做法， ...

我就是拿机器打的，但就是不知道为什么烤不起来～～！我在网上找了很多方子，估计可能是每个人的烤箱不一样吧～！所以导致温度也不太一样？？？？不知道为什么了？在也许就是容器不对～～！还在摸索中呀～！

作者: 枕肩的落花 时间: 2012-5-13 23:01:55

你要是能自己烤蛋糕坯的话可以自己烤，做法是这样的，250克鸡蛋，125克白糖，100克面粉，把糖和鸡蛋混合，可以放在盆里放在煮水的锅上面，就是要把糖化开把鸡蛋弄成温的，然后就要打发了，一直要打成白色的很粘的，就是你用勺子挖一勺都能立住那样，最后把面粉放进去，面粉要筛一下，用手把他们和匀，不能和的太狠，没面疙瘩就行，不然烤出来的就烤不起来会很硬！然后倒进磨具就好啦，最好模具低下放烤蛋糕用的那种纸，就是一卷卷的
烤箱温度220烤个10分钟左右就差不多了

作者: 枕肩的落花 时间: 2012-5-13 23:13:24

350克奶油，125克糖，10克食用胶，350克酸奶
做法，把糖和奶油放在锅里热一下，温的就行了，把食用胶用水化了（一会就成固体了，然后再把固体的食用胶化成水倒进奶油锅里，最后把酸奶倒进去，和匀了，放冰箱里，这个要隔夜的，不然固定不住，第二天用的时候要把做好的这个酸奶用打鸡蛋那个东西再打一遍，然后再倒进你考好的蛋糕坯上面（要用模子的）
食用胶超市有卖的，酸奶要用无糖的

作者: 枕肩的落花 时间: 2012-5-13 23:15:20

哈哈，我实在是闲啊，职能研究这些啦，前段时间没事还烤面包来着

作者: 枕肩的落花 时间: 2012-5-13 23:19:39

你用机器打那就方便多了，我估计你是和面的时候和太就太很了，只要轻轻和匀就成，烤箱没关系，烤箱不一样温度不一样只会烤糊和不熟，我发现做蛋糕啊做面包都是很好玩的

作者: 枕肩的落花 时间: 2012-5-13 23:25:17

哦对了，烤箱一定要预热的

作者: 和ta说再见 时间: 2012-5-13 23:45:26

枕肩的落花发表于 2012-5-13 22:25
哦对了，烤箱一定要预热的

预啦！一般预10分钟，够吗？

作者: 枕肩的落花 时间: 2012-5-14 00:52:51

应该不够，家里烤箱和商店的不一样，功率小，你要是温度的，就是自己摸下烤箱的玻璃，应该是很烫

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