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标题: 求煲广式老火靓汤的秘诀！！！ [打印本页]

作者: zhuzhubao 时间: 2012-4-18 14:02:49 标题: 求煲广式老火靓汤的秘诀！！！

如题，每次在外面喝那种广式老火靓汤觉得又浓又香真好喝啊，可是自己做了好几次都是清汤寡水的感觉。每次都是买的那种袋装的煲汤料，然后再加上相应的肉类。外面的汤也没加盐可是很有滋味，自己熬了很久怎么总是没有味道就跟普通的肉汤没区别呢，求会煲汤的高人传授一下秘诀呗!感谢！

作者: 大明糖 时间: 2012-4-18 14:35:35

袋装煲汤料份量不够的啊，最好自己买各种煲汤料来搭配的，配料各大华人超市都有卖。肉类的份量也要足，肉不多汤不浓，骨头也可以。肉类/骨头要先在滚水里烫过，把肉腻子出得差不多了，然后重新用清水加汤料来煲，开始大火，烧开十分钟后转成中小火煲两到三小时，中途不加料，最好不揭盖。
煲到最后，看个人喜好，如果喜欢清汤就可以喝了，如果喜欢浓汤，可以在收火前十五分钟改成大火，出来效果就比较浓。
如果还觉得不浓。。。上桌前加点牛奶，保证浓，哈哈

作者: 大明糖 时间: 2012-4-18 14:37:12

另一种方法是肉类不用先在滚水里烫，而改用姜下油锅爆香，其他步骤同上。你可以试试喜欢哪种效果。

作者: zhuzhubao 时间: 2012-4-18 14:40:18

大明糖发表于 2012-4-18 14:37
另一种方法是肉类不用先在滚水里烫，而改用姜下油锅爆香，其他步骤同上。你可以试试喜欢哪种效果。

多谢多谢啊。可以介绍一种最常见的广东汤汤料搭配吗？

作者: Vy2 时间: 2012-4-18 14:44:59

一般味道淡不是水太多就是煲的時間太短還沒有出味
用冷水煲, 水剛蓋過材料就可以了, 先大火煲15-20分鐘在用小火慢慢煲1-2個小時
最簡單的煲湯搭配可以試試看紅蘿蔔粟米煲豬骨

作者: zhuzhubao 时间: 2012-4-18 14:52:04

Vy2 发表于 2012-4-18 14:44
一般味道淡不是水太多就是煲的時間太短還沒有出味
用冷水煲, 水剛蓋過材料就可以了, 先大火煲15-20分鐘在用 ...

非常感谢，就红萝卜玉米和猪骨就可以了不用再加那些汤包药材了是吗？还有是不是不能加盐啊？

作者: 大明糖 时间: 2012-4-18 14:54:19

zhuzhubao 发表于 2012-4-18 14:40
多谢多谢啊。可以介绍一种最常见的广东汤汤料搭配吗？

要看你需要哪种食疗效果的啊，搭配实在是非常多的。
个人比较喜欢红萝卜煲牛尾巴。去超市买12刀一公斤那种已经切成一截截的牛尾巴（个人喜欢小的，煲完烫还可以嚼嚼，大的吃一个就撑了）。用姜下煎锅，把牛尾巴爆爆，出出血水。
主料：爆好的牛尾巴＋切好的红萝卜（份量都是看多少人喝吧，一般两个红萝卜应该够的）
配料：花生一抓，冬菇几个，干贝（瑶柱）几颗，红枣两个，百合、莲子随意。如果喜欢可以加一个甜玉米（切成一截截）。
主料和配料一起放冷水里，如前几贴所述煲即可。其实配料都是很随意的，煲多了你自己就会发挥了。

作者: zhuzhubao 时间: 2012-4-18 14:58:38

大明糖发表于 2012-4-18 14:54
要看你需要哪种食疗效果的啊，搭配实在是非常多的。
个人比较喜欢红萝卜煲牛尾巴。去超市买12刀一公斤那 ...

再次感谢，家里正好有牛尾，明天就试试，哈哈

作者: fannie 时间: 2012-4-18 19:19:10

zhuzhubao 发表于 2012-4-18 14:58
再次感谢，家里正好有牛尾，明天就试试，哈哈

牛尾煲汤好好喝不过时间要比较长我比较懒就是把牛尾滚水焯一下然后放冷水开大火烧开了以后转小火炖3-4个小时就O了我只放了姜片半个玉米和半个胡萝卜喝的时候就把盐放在碗底再盛汤进去就可以了牛尾汤又香又浓还有滑滑的胶原蛋白~

作者: cindyppz 时间: 2012-4-18 20:19:16

冬春季是流感好发时节，多喝煲汤可以起到很好的防病作用，因煲汤的主要功用就是祛寒湿、健脾胃、清肺热、清肠热、补中气。

　　要想煲出一锅疗效、味道俱佳的靓汤有6大诀窍：

　　●必须使用容积较大的砂锅（大肚小口最佳），一旦放水就不再添水，中火烧开后，用小火或微火煲两个小时以上，且只有砂锅才能煲出独特的鲜味。砂锅乃煲汤之“缘”。

　　●应放足够的姜。姜乃煲汤之“魂”。

　　●必须使用鲜肉，并须含少量脂肪。此乃煲汤之“质”。

　　●必须放一两样清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、西洋、马蹄、山药、萝卜等。此乃煲汤之“本”。

　　●必须放一两样甘甜之物，如几枚红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干。另可视不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等。此乃煲汤之“气”。

　　●可适当加入一两样茎、菌类及干果类，如霸王花、黄花、香菇、黑白木耳、花生、白果、莲子等。此乃煲汤之“伴侣”。

　　还要提醒一句：煲汤要尽量少放盐，不放或少放味精。煲汤用水与所选之物的比例是2∶1，可根据食物性能及个人喜好调整入锅顺序。如无砂锅，可用搪瓷锅代替，可用电子砂锅解决上班无人看守之难，另需注意搭配禁忌，如萝卜与人参切忌同时入锅。

天气转凉，煲一锅热乎滋润的汤是关爱家人的最好方式。要煲好汤，就得学习下面七个技巧。
　　1.选料要鲜味足、异味小、血污少。选料是煲好汤的关键，鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、鱼类等都是上选。

　　2.鱼、畜、禽死后3—5小时放。此时肉分解的氨基酸、脂肪酸等易于人体吸收的物质更多，不但营养最丰富，味道也最好。

　　3．炊具选瓦罐。瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料。它能使熬出的汤滋味更鲜醇，原料更酥烂。

　　4.旺火烧沸，小火慢煨。旺火能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来，而文火能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

　　5.配水做到3比1。用水量一般是煲汤的主要食品重量的3倍。不宜用热水，也不能中途加凉水。

　　6.“黄金搭配”很重要。有些“黄金搭配”能使食物的营养素互补，比如莲藕和排骨、海带和猪肉等。另外，为了使汤的口味纯正，一般不宜用太多品种的食品一起熬。

　　7.不宜先放盐。盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足，口感变柴。

煲汤的十四种绝招

问：看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？

　　答：用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

　　问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！

　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

　　问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？

　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

　　问：煲汤用什么锅好？

　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。　　

　　问：为什么煲完汤的肉很柴？

　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。　　

　　问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。

　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　

　　问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？

　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

　　问：煲汤是不是时间越久越好？

　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。

　　问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？

　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。　　

　　问：喝汤应该是在饭前还是饭后？

　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。　　

　　问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。

　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　
　　问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？

　　答：

　　（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。

　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
　　（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。

　　（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。

　　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。　　

　　问：煲汤有什么经验吗？

　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后才加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。　　

　　问：下料最佳时间：

　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。

作者: 幸福的猪头 时间: 2012-4-18 21:10:11

学习了。请问鸡汤必须用老母鸡才有营养吗？超市卖的普通的鸡可以吗

作者: zhuda 时间: 2012-4-21 01:37:46

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 不帅你拍我 时间: 2012-4-21 15:53:10

煲汤的材料和搭配方法可以网上搜,重点是要有神器

http://item.taobao.com/item.htm?id=4970489324

从国内背了一个过来,完美解决煲汤问题,省电无烟又安全.

作者: heero_ho 时间: 2012-4-21 17:26:29

汤料浸泡半小时到一小时，会容易出味道；肉类先飞血水，最后就文火煲2小时，可以了

作者: 冬至 时间: 2012-4-21 22:27:27

本帖最后由冬至于 2012-4-21 22:30 编辑

cindyppz 发表于 2012-4-18 20:19
冬春季是流感好发时节，多喝煲汤可以起到很好的防病作用，因煲汤的主要功用就是祛寒湿、健脾胃、清肺热、清

奇怪啊，为什么我奶奶和妈妈煲汤从来不放姜进去的？

作者: 超级无敌大金刚 时间: 2012-4-21 22:29:43

我煲汤都不放盐的，因为包了很久，味道足够了

作者: jerryzou 时间: 2012-4-21 23:40:45

煲汤秘诀就是小火一直煲吧，不能用大火
想吃啥扔啥，感觉我做的和外面的没啥区别啊，太淡估计料放少了

作者: cindyppz 时间: 2012-4-22 14:14:18

冬至发表于 2012-4-21 22:27
奇怪啊，为什么我奶奶和妈妈煲汤从来不放姜进去的？

我是转帖。不过我觉得放点姜挺好的啊

作者: ann1313 时间: 2012-4-22 19:48:15

Thank you very much! i've learned so much!!

作者: boddyok 时间: 2012-4-22 21:23:38

姜的作用是为了辟掉肉的异味,而且姜是去寒的,所以广东人的汤水里都有姜.

作者: heero_ho 时间: 2012-4-22 22:27:53

boddyok 发表于 2012-4-22 21:23
姜的作用是为了辟掉肉的异味,而且姜是去寒的,所以广东人的汤水里都有姜.

飞血水就可以不放姜了。

作者: lina_s1016 时间: 2012-4-25 00:34:33

18岁无知少女都会做。。。

药材一大堆。。鸡一只。。骨头一KG。。

流血都可以。。。

作者: boddyok 时间: 2012-4-25 21:29:57

heero_ho 发表于 2012-4-22 22:27
飞血水就可以不放姜了。

飞血水后还是有点肉的异味,放了姜会让味道好一点,而且姜是驱寒暖胃的,对于汤水来说还是有益处的.

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