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标题: 自己做的最好吃！！有木有！有木有！！！精美健康佳肴跟我做！第二期 [打印本页]

作者: Premio_Meat 时间: 2012-1-18 10:56:50 标题: 自己做的最好吃！！有木有！有木有！！！精美健康佳肴跟我做！第二期

感谢大家在上一期的踊跃回复，小刀会继续努力的！

在今天的美味佳肴之前呢，小刀最终决定还是要普及一下大家对于牛排以及各种牛肉的知识，大家对于牛肉喜恶，对于肉质口感的要求大相径庭，所以了解自己手里买到的每一块肉，才是美味佳肴的最初保障哟~~~所以各位亲~~~不嫌麻烦，看字不会受孕~~~有说的不对欢迎指正哈~~已经了解过的朋友嘛，请自觉跳转至二楼~

牛排这个东东大家都统称为 STEAK，但是对于做肉的师傅来说，这个词的概念太含糊不清，因为一头牛身上能做STEAK的部位实在是很多，至少分为四种吧，而每种牛排佳肴所用的肉又都不太相同，所以到肉店直接跟卖肉师傅说“给我一块牛排”的朋友，自觉面壁去~

这个是一头Liu~

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从黄色部分开始，Chuck是肩胛部位，由于这个部位是LiuLiu经常运动的部位，所以肌肉发达，筋多而且肉质坚实，这个部位其实又可以分为嫩肩里脊又称为板腱，还可以分为翼板肉。前者呢是吃到的火锅涮牛肉的常见用料部位，而翼板肉因为有很多筋路，口感有弹性，嫩度又比较适中，所以非常适合用来烧烤。

橙黄色部分被称为肋脊部Rib，牛老兄是很难运动到这个部位的，除非它坚持做仰卧起坐或者甩一甩双杠。。。

，所以这个部位的肉质嫩，油膘的分布均匀，中间的肉筋受热之后易胶化，所以风味极佳，喜欢油煎，蒸，火锅的朋友，这个部位的肉是非常好的选择。

Rib还有一个部分被称为牛小排(Short Rib)，关注美食节目的你有时可能会听到主持人或者厨师介绍富有大理石纹路的牛肉，这就是牛小排啦！这里的肉质鲜美，口感非常Q，受热后结缔组织与肉融为一体，汁多味美，入口即化，如果您想做红烧牛腩，清炖牛肉，这绝对是第一选择！

淡蓝色部位是腹胁(xié)肉 Flank，纤维粗，密，比较难以嚼烂嚼碎，所以切成薄片穿成牛肉串烧烤。

深红色的部位是牛腱Shank，如同Chuck一样，也是属于经常运动的部位，口感弹性非常好，清炖，炒，火锅都是很好的食用方法，下下期小刀会为您介绍Shank的几种做法，口水可以先流着。。。绝对值得期待！
牛腱
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Short Lion 前腰脊部，图片中深绿色部位。腰脊部的运动量是比较少的，就如同再强壮的男人，腰部也还是全身最细的部位，所以此处的牛肉适用面非常广，煎炸，烧烤，炒，蒸，炖，火锅，铁板烧都没有问题。大名鼎鼎的纽约客牛排便是出自此处。

Round 后腿部，在图片的粉红色部分，肉质比较粗硬，一般作为炒肉活着火锅肉来处理。备料时最好先去筋，然后不停拍打以嫩花牛肉。
常用牛排部位的介绍来咯~~~{:7_336:}

Tenderloin
浅灰色的部分便是嫩牛柳（牛里脊）啦，这个地方可以成为Fillet，是牛脊上最嫩的肉，几乎没有肥膘，因此，爱吃瘦肉的朋友一般都喜欢吃这个部位，由于肉质比较嫩，所以三成，五成，七成都没问题！

Rib-EYE
Rib-EYE同样出自橘黄色Rib部分，这个部分瘦肉和肥肉兼而有之，所以一般煎，烤是非常适合的烹饪方法，食用的时候不要煎的过熟，我认为！三成足以！

Sirloin
西冷牛排，又称牛外脊。在图片的浅绿色部位。一般所说的沙朗肉应该就是取自这个部分。此部位肉质细嫩，是上等的牛排肉以及烤肉部位，如果用来炒肉也是相当不错的选择
沙朗肉
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T-Bone
T骨牛排，取自深绿色Short Loin的部位。命名原因很简单，牛背上的脊骨呈T字型，T型两侧一侧肉多一侧肉少，记得上一贴有一位朋友回帖最爱T骨，小刀只想伸出老手紧紧相握，只有泪双行~~~

作者: Premio_Meat 时间: 2012-1-18 10:57:32

本帖最后由 Premio_Meat 于 2012-1-18 12:45 编辑

天气渐渐转暖，也是大家胃口大开的时候，凉的冰的各种下肚各种甩完~
难免~难免~谁都难免会有个消化不好不舒服的时候~~~~
So！！！！
今天跟大家介绍靓汤一款，牛碎汤

此汤既能满足各位肉食动物的基本需要，又能达到补气，养肠胃，通气的功效。之所谓居家旅行必备良方啊~~~

主料：牛蹄1个，牛膝盖骨1个﹐腔骨1个﹐牛排骨和牛小排（short rib）500g﹐水20L﹐西洋芹﹐芹菜﹐胡萝卜﹐洋葱，葱4棵﹐蒜1头﹐生姜1块﹐适量盐﹑辣椒面﹑胡椒面。至于如果有喜欢吃牛百叶或者其他牛杂的朋友，也可以根据喜好自行加入。

首先呢，家里没有大型凶器的朋友，可以请肉店师傅帮您把牛腔骨，牛膝盖骨切成半个到1/3个拳头大就好，然后放进凉水里面先浸泡1个小时，之后捞出洗干净，目的是去除血水，并且减少腥味。

买好的牛小排呢可以切成丁，洗净备好。

准备好一口大锅，以及一颗耐心，把国内放上一定量的水，之后放入牛蹄，牛腔骨，牛膝盖骨。等水煮沸后，把火调成小火，把葱，生姜和蒜切成大块放进去。没事的时候过来用小勺把上面的油和沫子漂去。

10分钟左右，看肉是否到半熟的状态（里面略带粉红）再放入牛排骨和牛小排肉继续咕嘟~咕嘟~

继续等煮烂煮烂煮烂~~~~继续咕嘟~~~咕嘟~~~~咕嘟~~~~

等您确定肉咕嘟好了，都烂了之后，关火。把牛排骨和牛小排肉捞出来放凉后，把肉用小刀刮下，切小。嘿嘿，小刀一般边刮边吃。。。
漂去汤面上的油。记住，如何保证汤不坏，不一定要放冰箱，但是每天晚上睡前要煮沸，然后盖严盖子，这个诀窍。

大功告成

吃到时候先把汤烧热，把肉片放在大碗里，放上切小的葱，再根据喜好放入盐，胡椒面，辣椒面等等，把清汤浇入。
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这道名副其实的功夫菜确实费功夫，但做好保鲜，一次做好，一周受益，早上给老公煮碗面浇上此汤此料，晚上肚子饿看电影泡个饭都是非常享受的选择。

作者: tina307 时间: 2012-1-18 11:07:24

這個不錯耶~ 以後知道怎麼買肉了XD

作者: KKO 时间: 2012-1-18 11:11:40

不错收藏了。。。。。。。

作者: dj223 时间: 2012-1-18 11:19:10

我通常买的是x-cut用来炒，请问是哪一个部位啊？而且这个部位其实怎么做才是比较合适的呢？

作者: 二手闲置 时间: 2012-1-18 11:33:26

eye是那个RIB部位吗

作者: qm2011 时间: 2012-1-18 11:39:24

不错的贴，值得收藏！{:8_493:}

作者: 董董 时间: 2012-1-18 11:58:28

作者: Premio_Meat 时间: 2012-1-18 11:59:33

本帖最后由 Premio_Meat 于 2012-1-19 16:34 编辑

dj223 发表于 2012-1-18 11:19
我通常买的是x-cut用来炒，请问是哪一个部位啊？而且这个部位其实怎么做才是比较合适的呢？

小刀昨天又仔细咨询了下本店的师傅，其实X-CUT一般是Blade部位的肉, 一般是不用于炒的，要是炒的话应该要切薄一些。

作者: Premio_Meat 时间: 2012-1-18 12:00:25

二手闲置发表于 2012-1-18 11:33
eye是那个RIB部位吗

对，我所介绍的是RIB 部分的EYE

作者: TheGardenOfEden 时间: 2012-1-18 14:57:41

謝謝分享~~

作者: 画中人 时间: 2012-1-18 19:32:59

很专业呢！长知识了！！！

作者: Premio_Meat 时间: 2012-1-19 09:43:21

画中人发表于 2012-1-18 19:32
很专业呢！长知识了！！！

欢迎指正啊。。。小刀也在学习

作者: minnz 时间: 2012-1-30 22:17:33

楼主很专业啊，值得收藏了

作者: 熊猫万能蚊 时间: 2012-2-8 22:00:11

专业啊！此贴给力！

作者: jjj_gui 时间: 2012-2-17 14:37:54

爱呀~~~真长知识哦

作者: cindyppz 时间: 2012-2-17 14:58:12

不太赞同sirloin是最好的牛排。

通常市面的'sirloin'是指所有top+bottom sirloin的总称。可是只有top的才好吃。其他的会有硬筋。据说澳大利亚的sirloin其实比较贴近short loin. 不知道新西兰是否一样。如果是的话，那么这里的sirloin并不会是最好的牛排cut.

个人比较喜欢scotch. 不过奇怪的是，新西兰的scotch和rib eye是两个不同的cut. scotch有油花，eye没有。而美国把scotch叫rib eye.

这个就不懂了。。。LZ能解盲么？

eye比较鲜美精致，没有scotch那么juicy的肉感十足。虽然eye比较贵，可是我还是比较喜欢scotch :)

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