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标题: 为什么我打发出来的奶油不细腻呢？（附蛋糕图） [打印本页]

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-14 18:37:46 标题: 为什么我打发出来的奶油不细腻呢？（附蛋糕图）

昨天自己做了蛋糕，感觉还是蛮有成就感的，只是感觉打发出来的奶油没有外面蛋糕房的细腻啊，而且颜色也有点黄黄的，有达人知道是为什么吗？请指教，多谢啦~~

作者: o沁o 时间: 2012-1-14 18:55:02

看到那些cream就想吃。很引诱我啊~

作者: 小沫 时间: 2012-1-14 19:04:49

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: lurenjia 时间: 2012-1-14 19:10:02

没看错的话，应该是有点打过头了在变黄油的边缘，而且要加大量的糖粉，不能用砂糖。砂糖打进去不溶化就会导致不细。黄色是因为奶油里的脂肪显示黄色，超市的纯白的一般都是mock cream，就是植脂性奶油，脂肪不显黄色而已。

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-14 21:09:52

lurenjia 发表于 2012-1-14 19:10
没看错的话，应该是有点打过头了在变黄油的边缘，而且要加大量的糖粉，不能用砂糖。砂糖打进去不溶化就会导 ...

哦，原来要用糖粉啊，那就是icing sugar？我也觉得是不是打过头了，看来真是啊，那mock cream哪里有卖啊，不过是不是没有一般的fresh cream健康呢？

作者: tomato 时间: 2012-1-14 21:16:19

Pinkvivi 发表于 2012-1-14 21:09
哦，原来要用糖粉啊，那就是icing sugar？我也觉得是不是打过头了，看来真是啊，那mock cream哪里有卖啊， ...

看上去太好吃了，黄一点感觉更奶油。
请教下，奶油就是在卖牛奶那块儿的瓶装的 bottle cream打发的吗？

作者: startagain 时间: 2012-1-14 21:24:42

蛋糕店里的蛋糕用的不是fresh cream,所以看起来不会是发黄的，粗糙的，不过还是freshcream比较健康。自己吃还是用它吧。

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-14 22:00:53

tomato 发表于 2012-1-14 21:16
看上去太好吃了，黄一点感觉更奶油。
请教下，奶油就是在卖牛奶那块儿的瓶装的 bottle cream打发的吗？

恩，是滴，小瓶

作者: cath 时间: 2012-1-14 22:37:55

加几滴柠檬应该会好一点

作者: jw0310 时间: 2012-1-15 01:06:01

卖相不错啊。。喜欢喜欢

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 01:43:37

本帖最后由 lurenjia 于 2012-1-15 01:44 编辑

Pinkvivi 发表于 2012-1-14 21:09
哦，原来要用糖粉啊，那就是icing sugar？我也觉得是不是打过头了，看来真是啊，那mock cream哪里有卖啊， ...

mock cream个人建议是能不碰尽量不碰，宁愿吃fresh cream的脂肪，因为mock cream一般都是用氢化植物油作为油脂来源，有点健康知识的人都知道氢化植物油能不碰尽量不碰的，相关的知识google一下既可。mock cream最常见的地方---洋人超市做的filled donut或者filled buns里面那层白白的硬质奶油层。

fresh cream脂肪含量高，但是还是比氢化植物油健康很多的。就是超市里面红色盖子的一瓶一瓶的那种。打发的时候一般几个步骤：水状--鱼眼气泡状-软性发泡--硬性发泡--打过了（就是变成黄油的边缘）--变成了黄油和水...我觉得刚看到你那个蛋糕我就怀疑打过了，因为开始看到颗粒状了。

fresh cream一般自己很难撑起来那么多的空气，所以为了支撑体积就要放糖粉，也就是icing sugar，糖粉的好处就是比较细腻，溶解比较快，就算放多了也没太大问题，不会吃出来糖渣子的味道。可以少量放一点点吉利丁gelatin，不放也可以因为现吃不需要过夜冷藏。鄙人认为不用放柠檬汁，因为不是打发蛋白......只要记得糖粉分次放入，不要一次都倒进去就好了。

希望对你有用，不会再问我吧。

作者: XINGLING 时间: 2012-1-15 09:24:01

请教一下，如果打发蛋白，是不是放一点柠檬汁会好一点？为什么呀？

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 12:10:56

XINGLING 发表于 2012-1-15 09:24
请教一下，如果打发蛋白，是不是放一点柠檬汁会好一点？为什么呀？

回楼上的，打发蛋白最快速有效的办法就是酸性条件下加入适当淀粉/糖粉打发。酸性条件就是柠檬汁或者白醋，淀粉/糖粉用来撑体积。这样两者满足不用打蛋器都能打发很成功，筷子叉子都可。如果我没记错的话，酸性条件下使蛋白质变性，所以比较容易打发。

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-15 14:56:30

lurenjia 发表于 2012-1-15 01:43
mock cream个人建议是能不碰尽量不碰，宁愿吃fresh cream的脂肪，因为mock cream一般都是用氢化植物油作为 ...

哇，好专业，谢谢哈，对我帮助太大啦，以后有不懂的再问你啊，哈哈~

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-15 14:58:15

另外想了解下，大家烘焙用的模具都在哪里买啊，感觉这边卖的种类好少，steven之类的店卖的也好贵啊。。。

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 16:26:18

我就有三个，一个深小长方接近loaf tin，一个大圆形弹簧做戚风但是太大，一个muffin盒子。有个浅烤盘平时烤鸡的偶尔拿来用。不需要太多，打折时候都50%，贵倒是还好，主要用不到。stevens,farmers打折的时候都很狠，就是没买的欲望，一年到头做不了多少次，全料的蛋糕又不敢多吃...唉，其实大部分形状都可以切割嘛，糊上奶油啥也看不出来啦

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 16:29:51

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 14:58
另外想了解下，大家烘焙用的模具都在哪里买啊，感觉这边卖的种类好少，steven之类的店卖的也好贵啊。。。

我觉得打折的时候那种silicon硅胶的模具值得败...没有粘底的烦恼，神马锡纸，baking paper都是浮云鸟.....我的muffin盒子就是，好用...

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-15 17:30:29

lurenjia 发表于 2012-1-15 16:29
我觉得打折的时候那种silicon硅胶的模具值得败...没有粘底的烦恼，神马锡纸，baking paper都是浮云鸟.... ...

呵呵，我刚拜了一个硅胶的loaf tin，还没用，总觉得很小啊，不过自己吃也不用太大

戚风的模具在哪里买啊，不能是non-stick的吧？不过没看到有卖的啊

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 18:04:50

spring-back的non-stick的戚风模子，我都是铺baking paper的，底面一张然后用上面的spring圈锁住，周边立着铺一圈baking paper。

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 18:06:11

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 17:30
呵呵，我刚拜了一个硅胶的loaf tin，还没用，总觉得很小啊，不过自己吃也不用太大

戚风的模具在哪里买 ...

所以我很想败个硅胶的戚风模子，但是不知道好不好脱模，我看那个带个把手比较好拿，我那个non-stick的不太好拿。

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-15 18:12:31

lurenjia 发表于 2012-1-15 18:04
spring-back的non-stick的戚风模子，我都是铺baking paper的，底面一张然后用上面的spring圈锁住，周边立着 ...

在哪里买啊？不过说实话想象不出来是什么样子的，呵呵

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 18:25:40

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 18:12
在哪里买啊？不过说实话想象不出来是什么样子的，呵呵

stevens,farmers都有啊，我不会贴图，你google图片下咯。就是铺纸讲究点艺术，周边那一圈不好铺，要剪裁好了做好了蛋糕糊，边放蛋糕糊边铺完。不然容易漏出来。

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-15 18:50:36

lurenjia 发表于 2012-1-15 18:25
stevens,farmers都有啊，我不会贴图，你google图片下咯。就是铺纸讲究点艺术，周边那一圈不好铺，要剪裁好 ...

哦，我知道是什么样的模子了，我也买了一个，但是不粘的可以做戚风吗，因为总听说用不粘的戚风爬不高之类的。。。还是说铺好baking paper就能解决这个问题了。。

BTW，我买了一个这样的模具，但是不知道怎么用，用来做什么蛋糕。。。唉，败家的我呀。。

作者: MyLittleSky 时间: 2012-1-15 21:13:19

lurenjia 发表于 2012-1-15 01:43
mock cream个人建议是能不碰尽量不碰，宁愿吃fresh cream的脂肪，因为mock cream一般都是用氢化植物油作为 ...

想请教要放什么状态的gelatin? 袋子里直接倒出来的粉末? 溶在水里的液体?

打发鲜奶油一直是我的软肋, 谢谢~

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 21:39:15

MyLittleSky 发表于 2012-1-15 21:13
想请教要放什么状态的gelatin? 袋子里直接倒出来的粉末? 溶在水里的液体?

打发鲜奶油一直是我的软肋, ...

其实你当天吃就不需要gelatin，一定要保证足够糖粉，分次加入。如果再不会打就只能用等同于mock cream的buttercream了。网上有配方。打奶油要善用hand mixer的不同速度，配合糖粉加入打，越到后来越要小心。不然就容易打过了，也就是油水分离了。熟能生巧，打一会儿停一下观察下就明白了。我也有失败的时候...居然还是手打失败了...残念...用砂糖容易失败，糖粉不容易。

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 21:48:09

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 18:50
哦，我知道是什么样的模子了，我也买了一个，但是不粘的可以做戚风吗，因为总听说用不粘的戚风爬不高之类 ...

等我研究研究怎么发图下次把以前做的个戚风黑森林发上来交流下。我都是用那个不粘铺纸做戚风，加点泡打粉双保险。初学不用败很多东西的，我那会儿就个盒子一个碗一把叉子搞定所有问题。为个蛋糕败那么多不值得。

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 21:53:40

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 18:50
哦，我知道是什么样的模子了，我也买了一个，但是不粘的可以做戚风吗，因为总听说用不粘的戚风爬不高之类 ...

我现在基本脱离方子和全料蛋糕，做得起吃不起，吃了负担太重鸟~~跑题了，盒子其实俩三个通用的足够了。loaf的可以做小蛋糕，muffin的可以做cupcake，大盒子戚风和生日蛋糕，烤盘可以brownie...剩下形状做个大的切咯，心形啊神马的。

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-15 22:06:14

lurenjia 发表于 2012-1-15 21:53
我现在基本脱离方子和全料蛋糕，做得起吃不起，吃了负担太重鸟~~跑题了，盒子其实俩三个通用的足够了。lo ...

哈哈，我现在也是初级自学阶段，喜欢做，但是不敢吃，怕胖啊，逼着我家男人当小白鼠，还有就是送朋友啦~

作者: 炫儿妈妈 时间: 2012-1-15 22:07:53

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-15 22:13:28

lurenjia 发表于 2012-1-15 21:48
等我研究研究怎么发图下次把以前做的个戚风黑森林发上来交流下。我都是用那个不粘铺纸做戚风，加点泡打粉 ...

烤好之后要不要倒扣啊，看很多人说要倒扣放凉，不是太明白为啥子

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 22:15:43

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 22:06
哈哈，我现在也是初级自学阶段，喜欢做，但是不敢吃，怕胖啊，逼着我家男人当小白鼠，还有就是送朋友啦~

米办法...喜欢做不喜欢吃。我以前爱做，结果朋友都怕我做，因为我做了她们长胖...多做健康型蛋糕咯，我那里有个不错的巧克力的，下次有机会做了发上来。绿茶的戚风味道也不错。初学就从muffin做，可以一次少点。而且不分蛋比较容易。戚风难度大点，分蛋，要掌握蛋白的stiff程度，火候，如果怕失败嘛，就用我之前跟你说的泡打粉双保险嘛，哈哈。

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 22:28:11

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 22:13
烤好之后要不要倒扣啊，看很多人说要倒扣放凉，不是太明白为啥子

戚风一定要倒扣，不然容易内缩坍陷严重，海绵蛋糕和不分蛋的都不用倒扣。你那个模具貌似叫boudt，做天使蛋糕的，好了一定要倒扣，烤前抹油打粉上去，不然后果很严重...

作者: 微笑彩虹 时间: 2012-1-15 22:28:51

本帖最后由微笑彩虹于 2012-1-15 22:35 编辑

看樓主打的鮮奶油是已经接近油和水快要分離的狀態就會產生發黃的現象
也會造成粗糙不細緻的感覺通常剛開始要用慢速去攪打
打到鮮奶油快要凝固時再增加速度才把糖慢慢的加入再打個2分鐘左右就可以
這樣打出來的體積最大也就不會變黄和變粗糙
現在天氣熱可以在鋼盆下用冰塊冷却成品會比較堅硬
糖的用量最好不要超過15%打出來的鮮奶油就會稀軟

作者: 微笑彩虹 时间: 2012-1-15 22:31:52

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 22:13
烤好之后要不要倒扣啊，看很多人说要倒扣放凉，不是太明白为啥子

倒扣是為了防止蛋糕下塌和收縮的
而且一定要馬上就脱模不然就會容易收縮

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-15 22:33:43

lurenjia 发表于 2012-1-15 22:28
戚风一定要倒扣，不然容易内缩坍陷严重，海绵蛋糕和不分蛋的都不用倒扣。你那个模具貌似叫boudt，做天使蛋 ...

恩，上面写着angel cake，不过还不知道天使蛋糕是神马，之前也是做了戚风蛋糕卷和分蛋海绵蛋糕卷才明白了两个的口感有何不同，感觉做生日蛋糕还是戚风比较好，更绵密一些，我改天也用那个non-stick的弹簧模试下做戚风，是不是铺好纸就行了，不用抹油之类的吧

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 22:37:55

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 22:33
恩，上面写着angel cake，不过还不知道天使蛋糕是神马，之前也是做了戚风蛋糕卷和分蛋海绵蛋糕卷才明白了 ...

不用抹油，但是纸一定要铺好。我一般分底和四边分开铺，不然成形可能不太美观。海绵不太容易塌陷，戚风一般上来那几次都爱塌陷...

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-15 22:41:05

微笑彩虹发表于 2012-1-15 22:28
看樓主打的鮮奶油是已经接近油和水快要分離的狀態就會產生發黃的現象
也會造成粗糙不細緻的感覺通常剛開 ...

哇，专业，看了你的很多贴，很厉害啊，慢慢学习中。。。

作者: lurenjia 时间: 2012-1-15 22:42:41

微笑彩虹发表于 2012-1-15 22:31
倒扣是為了防止蛋糕下塌和收縮的
而且一定要馬上就脱模不然就會容易收縮

不需要脱模直接倒扣。脱了模倒扣就没意义了...只要注意rack和桌面距离，不然容易蛋糕表面潮湿。还如果蛋糕高于模具，别扣了，直接压瘪了。

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-15 22:50:34

lurenjia 发表于 2012-1-15 22:42
不需要脱模直接倒扣。脱了模倒扣就没意义了...只要注意rack和桌面距离，不然容易蛋糕表面潮湿。还如果蛋糕 ...

呵呵，真够麻烦的，所以我第一次做这个蛋糕是用烤盘烤的，烤了两次，切边之后直接做成方形了，麻烦是麻烦了点，但就是怕圆模出来塌陷失败，那倒扣多久可以脱模啊，话说倒扣的时候蛋糕不会掉出来吧？

作者: 微笑彩虹 时间: 2012-1-15 23:07:25

lurenjia 发表于 2012-1-15 22:42
不需要脱模直接倒扣。脱了模倒扣就没意义了...只要注意rack和桌面距离，不然容易蛋糕表面潮湿。还如果蛋糕 ...

呵呵謝謝提醒我沒有說的清楚
我的意思是蛋糕出爐後就要馬上輕拍烤模的外圈(烤模要有點斜放)讓蛋糕脫離烤模一些
這樣也比較好脫模通常我是先放一個紙盤在蛋糕正面倒扣蛋糕出來
底部再放另一個紙盤後再倒扣回來, 蛋糕會很完整的脫模,放在冷卻蛋糕的架子上比較不會潮濕

作者: 微笑彩虹 时间: 2012-1-15 23:09:50

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 22:41
哇，专业，看了你的很多贴，很厉害啊，慢慢学习中。。。

很謝謝你的誇獎大家一起學習討論
我的帖子有什麼問題歡迎來討論呵呵

作者: Pinkvivi 时间: 2012-1-15 23:19:53

微笑彩虹发表于 2012-1-15 23:07
呵呵謝謝提醒我沒有說的清楚
我的意思是蛋糕出爐後就要馬上輕拍烤模的外圈(烤模要有點斜放)讓蛋糕脫離 ...

貌似不是太明白，我理解能力太差了。。

你用的也是那种不粘的弹簧模吗？

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