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标题: 大家都怎么炒牛肉和猪肉的？ [打印本页]

作者: 敏敏炖木耳 时间: 2011-10-3 12:08:37 标题: 大家都怎么炒牛肉和猪肉的？

无论在华人还是洋人的超市买的牛肉，怎么炒都是硬蹦蹦的，一炒就像牛肉干，真的被打败了。请教大家是怎么炒的呢？是上浆的问题还是火候呢？另外腌牛肉/猪肉的时候是不能用酱油吗？会不会导致口感变酸？

作者: senasena 时间: 2011-10-3 12:38:33

一般都不炒，红烧比较靠谱。猪肉一定要先用开水煮一下去除血末。

作者: 恋の風景 时间: 2011-10-3 12:56:02

牛肉硬邦邦还好...我总觉得这里牛肉味道太腥..

每次做牛肉都是放水冲完再冲.. 还是有很多血水.. 不喜欢

牛肉就拿来炒菜或者煲牛肉汤...

猪肉可以粉蒸, 炒肉丝

作者: gina3444 时间: 2011-10-3 13:03:02

炒猪肉一定要上浆，肉下锅前拿淀粉抓一抓，可以放酱油的，不会变酸。。。。。

牛肉可以不上浆，但是要逆纹切，切之前，拿刀拍一拍，把牛肉里的肌纤维打断，上锅之前可以加点料酒，盐腌一下，牛肉绝对不能炒太久。。。如果辅料不容易熟透的，可以先炒牛肉，炒到五成熟捞出来，然后炒其他作料，快好时候，牛肉再回锅，大火炒熟即可，有些菜最后要勾芡。。。。。

如果是红烧的话，猪肉牛肉都不需要上浆。。。。。

作者: sunray 时间: 2011-10-3 13:16:42

ls说的好

要买适合快炒的肉，切的越薄越小越难炒嫩

作者: 敏敏炖木耳 时间: 2011-10-3 15:14:33

gina3444 发表于 2011-10-3 13:03
炒猪肉一定要上浆，肉下锅前拿淀粉抓一抓，可以放酱油的，不会变酸。。。。。

牛肉可以不上浆，但是要逆 ...

那么在这边买牛肉炒通常是买哪个部位呢？而且不知道什么原因，我炒得牛肉或猪肉口感都有点酸，肉不是不新鲜的，不是酱油是淀粉的原因吗？通常我都放点盐，油，糖，鸡粉，淀粉，酱油，不知道哪里出错了。指教。。

作者: gina3444 时间: 2011-10-3 15:52:16

我喜欢买牛腩，便宜，切片炒也可以，红烧也可以，炖也成。。。。。
LZ你做菜时候还是先上网搜搜菜谱、、、按照步骤来吧。。。每道菜做法调料都不一样。。。。没办法笼统的说。。。。

作者: 青椒牛肉煲 时间: 2011-10-3 16:01:52

上浆是必须的，还有拌油，下锅后切记不要急着翻，一边煎的有点金黄了再翻另一边。
牛煎老了，当然硬邦邦了。

作者: 青椒牛肉煲 时间: 2011-10-3 16:04:44

敏敏炖木耳发表于 2011-10-3 15:14
那么在这边买牛肉炒通常是买哪个部位呢？而且不知道什么原因，我炒得牛肉或猪肉口感都有点酸，肉不是不新 ...

放调料最好要有次序，先放盐，生粉，鸡粉，生抽，酒，拌好了最后放油，再拌一遍。千万不要放糖！
糖是所有东西都熟了，作为上色，增味用的。

作者: gina3444 时间: 2011-10-3 16:50:11

补充下，猪肉干煸的时候也是不需要上浆的。。。。比如回锅肉那种。。。。

还有煎牛排和炒牛肉两回事。。。。

煎牛排之前给牛排做massage，是相当重要的步骤，还要红酒，盐，黑胡椒腌制。。。。。而且要一面一面煎。。。

大部分情况下不需要糖，但红烧时候需要调糖色，那时候是需要热油锅放糖的，但对于LZ来说太高难度了，可以考虑放酱油时候放糖。。。。

推荐LZ一道菜，番茄炖牛腩。。味道很好，就是费时间。。有高压锅的话就比较省事了。。。

作者: lizapan 时间: 2011-10-3 16:58:17

买包嫩肉粉肯定炒出的肉很嫩了但不宜多吃我一般用蛋清给牛肉上浆做出来也挺嫩的炒的肉选部位也很重要我们一般买可以做牛排的肉还有切牛肉还要注意纹路的

作者: 敏敏炖木耳 时间: 2011-10-3 19:12:08

谢谢各位，我估计是放了糖导致肉有酸味吧。。

作者: sabrinachen 时间: 2011-10-3 22:05:06

放一点点小苏打就一点点一个勺子的10分之一就可以了加淀粉抓一下

作者: zhaotong8888 时间: 2011-10-3 22:22:36

常规来说腌牛肉用淀粉，一颗蛋清，少许料酒，抓拌均匀。炒制即可！入锅滑散。肉变色后，放入少许生抽。

作者: starfruit 时间: 2011-10-4 09:41:28

sunray 发表于 2011-10-3 13:16
ls说的好

要买适合快炒的肉，切的越薄越小越难炒嫩

你的头像一如既往的牛{:7_325:}

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