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标题: 如何去除豬肉的腥臊味 [打印本页]

作者: sourcream 时间: 2011-10-1 09:54:07 标题: 如何去除豬肉的腥臊味

{:8_393:}【主菜智慧】如何去除豬肉的腥臊味

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

作者: 暁伍 时间: 2011-10-1 10:30:28

学习了。。。这几年居然一直用错方法- -。

作者: 123456789vivi 时间: 2011-10-1 10:51:49

试试。
谢谢～

作者: linwenwang 时间: 2011-10-1 10:57:12

改天试试看

作者: zoopdesign 时间: 2011-10-1 12:25:08

谢谢，原来我煲猪骨汤前把猪骨泡水也是歪打正着

作者: TheGardenOfEden 时间: 2011-10-1 16:39:22

謝謝分享~~

作者: 女鬼 时间: 2011-10-1 16:45:25

长知识了。。。LZ给我扫盲了。。。。

作者: 句号 时间: 2011-10-1 17:43:42

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作者: 清风漫 时间: 2011-10-1 18:49:06

谢谢，一直是用沸水来处理的，虽然能除掉上面很多的沫子，但是总是觉得还有股子味道，下次用这个办法试试！

作者: ae101z 时间: 2011-10-1 19:27:05

dont use nz pork

作者: wingzero 时间: 2011-10-2 13:23:07

原来是这样！下次一定要试试~

作者: 感冒没好 时间: 2011-10-2 13:50:15

好贴，学习了！~~

作者: juanmao48 时间: 2011-10-2 18:28:22

謝謝分享~~

作者: Restlin 时间: 2011-10-2 18:50:30

原来还有这个办法，不知效果如何

作者: joylia 时间: 2011-10-6 12:12:21

謝謝分享以後我都會照樣做

作者: 薄荷猫 时间: 2011-10-6 12:44:25

记下来了~感谢感谢~~太感谢了~

作者: dot 时间: 2011-10-6 16:14:08

今天试了试，处理了个猪肘子。确实是弄下来很多杂质

作者: colle 时间: 2011-10-9 17:13:57

谢谢楼主的分享，怪不得饭店处理的肉好些呢。

作者: seek-the-view 时间: 2011-10-9 17:52:54

受教了！！！！！！

作者: zydy8424 时间: 2011-10-25 20:21:46

技术贴，谢谢楼主！

我一直用大火，沸水……是有血沫子出来，但是不够去味道，所以很少吃猪肉……

作者: sourcream 时间: 2011-10-26 09:02:01

作者: sylfeng 时间: 2011-10-26 09:47:12

谢谢LZ分享，我打算试下，来了NZ之后都极少吃猪肉了，就是因为很不喜欢那种腥味。

作者: 画中人 时间: 2011-10-26 09:55:39

楼主神人也～～～学到啦。请问还有其它秘方么？

作者: sourcream 时间: 2011-10-26 10:31:05

請問你想知道哪些密笈啊？

作者: 睫毛上的冰 时间: 2011-10-26 10:49:13

有人试过吗？真的有用吗？来报告一下啊、、

作者: 贝贝他爸 时间: 2011-10-26 12:34:52

谢谢楼主分享，这几年用错方法了

作者: sourcream 时间: 2011-10-26 12:44:34

UR WELCOME !!!

作者: chiho 时间: 2011-10-26 21:29:16

{:8_486:}哇。。收了。。。。。

作者: tomato 时间: 2011-10-29 16:28:45

谢谢楼主，我试了一下，的确是很好。

作者: cecilia730 时间: 2011-10-29 16:35:18

学习了，原来是要这样做才行，每次我开的火太大了

作者: cuite 时间: 2011-10-29 17:22:04

本帖最后由 cuite 于 2011-10-29 18:22 编辑

下次试试看吧~~~~~~

作者: jjj_gui 时间: 2011-11-1 22:52:19

我都很少吃猪肉

作者: 幸福的猫咪 时间: 2011-11-2 10:41:36

温水，赞一个

作者: hsinhsin0914 时间: 2011-11-5 15:00:11

喔~~~不錯不錯的資訊
記下來

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