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标题: 求助！为什么我的蛋糕总是失败，问题出在哪里？？ [打印本页]

作者: 奶黄包包 时间: 2011-9-21 04:04:56 标题: 求助！为什么我的蛋糕总是失败，问题出在哪里？？

本帖最后由奶黄包包于 2011-9-21 04:05 编辑

刚刚入手baking...
烤了几次最普通的蛋糕base，屡战屡败啊。。

是严格按照网上成功的例子操作。
可是每次蛋糕刚进烤箱10分钟左右，发的很高很漂亮，但是烤到时间出炉后，又湿又油又塌，像极了pancake那种质地。
最可怕的是，鸡蛋味道根本让人无法忍受。冲极了。渗油也比较严重。

求助各位，问题大概出在哪里？我能怎样改进呢？

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-9-21 08:56:20

MM是烤海绵还是戚风？？
蛋糕刚进烤箱10分钟左右，是不该发的那么高那么漂亮的，如果发了，肯定烤出来会塌。MM蛋白肯定没打到位，导致消泡了，估计这是其中一个因素。
MM最好发写过程图上来，看了过程来找找问题题在那里吧。

作者: G 时间: 2011-9-21 10:38:48

做蛋糕的base真的好难，我放弃了，还是去超市买算了。

作者: 53320535 时间: 2011-9-21 13:03:25

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作者: 奶黄包包 时间: 2011-9-21 13:45:56

水晶翅膀发表于 2011-9-21 08:56
MM是烤海绵还是戚风？？
蛋糕刚进烤箱10分钟左右，是不该发的那么高那么漂亮的，如果发了，肯定烤出来会塌 ...

我打蛋白是分3次方糖，看着还可以呀。
倒入面糊以后没有像炒菜那样搅，是画圈搅的，问题是不是出在这呢？
入烤箱后改用什么样的火候，我对火候也没概念。

作者: 奶黄包包 时间: 2011-9-21 13:47:44

G 发表于 2011-9-21 10:38
做蛋糕的base真的好难，我放弃了，还是去超市买算了。

我也多次失败，然后身心疲惫的。
想着买包装好的蛋糕粉去回来弄。
但是还是想战胜自己的说

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-9-21 13:51:59

奶黄包包发表于 2011-9-21 13:45
我打蛋白是分3次方糖，看着还可以呀。
倒入面糊以后没有像炒菜那样搅，是画圈搅的，问题是不是出在这呢？ ...

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d2f8b0401017kpo.html，这里有个视频，建议MM去看下。
如果想做出完美戚风，很多要素是一点不能马虎的。
视频里方子和方法都涵盖了，希望MM能认真学习下，多实践几次。

作者: G 时间: 2011-9-21 13:54:02

奶黄包包发表于 2011-9-21 13:47
我也多次失败，然后身心疲惫的。
想着买包装好的蛋糕粉去回来弄。
但是还是想战胜自己的说

勇敢。。。。。{:8_399:}

作者: BabyG 时间: 2011-9-21 14:14:01

本帖最后由 BabyG 于 2011-9-21 14:14 编辑

如果出爐後蛋糕塌的很嚴重的話, 應該是蛋白打發出現問題
如果蛋糕又濕又油的話, 可能烤箱的溫度或時間不對, 又或者方子有點問題哦。。!

剛做BAKING的可以先從餅乾 & MUFFIN 入手, 成功率比較高~

作者: 奶黄包包 时间: 2011-9-21 14:28:16

水晶翅膀发表于 2011-9-21 13:51
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d2f8b0401017kpo.html，这里有个视频，建议MM去看下。
如果想做出完美 ...

谢谢谢谢。我会去认真看的。

作者: 奶黄包包 时间: 2011-9-21 14:28:41

BabyG 发表于 2011-9-21 14:14
如果出爐後蛋糕塌的很嚴重的話, 應該是蛋白打發出現問題
如果蛋糕又濕又油的話, 可能烤箱的溫度或時間不對 ...

恩。好的。我会在研究一下打发蛋白和火候的。

作者: 小灰灰 时间: 2011-9-21 18:27:13

你做的texture和水比有个比例，记得以前看的一个台湾蛋糕节目有说，一般达到比例就能成功。

作者: 菜头 时间: 2011-9-21 18:43:02

奶黄包包发表于 2011-9-21 13:45
我打蛋白是分3次方糖，看着还可以呀。
倒入面糊以后没有像炒菜那样搅，是画圈搅的，问题是不是出在这呢？ ...

搅拌面糊绝对不能乱搅, 要上下搅拌, 不能画圈圈, 而且我估计你的蛋白是不是打过了?

作者: 菜头 时间: 2011-9-21 18:44:54

还有你是放在那一层啊? 10分钟就发很高不对的吧. 一般都是均匀发起的, 你是不是放在上层了?

作者: 菜头 时间: 2011-9-21 18:45:58

出油的话,是不是你放油的程序错了? 你是在哪一步放油的啊? 这个时候搅拌也是要上下搅拌的, 不要乱搅

作者: 菜头 时间: 2011-9-21 18:48:01

蛋白打发之前加入鲜柠檬汁, 可以去腥味, 最主要是能让蛋白打发起来.

烤好之后出路以后在台面上先用力摔一下, 然后倒扣, 凉了以后在反过来. 这样才能定型.

作者: 奶黄包包 时间: 2011-9-21 19:16:28

菜头发表于 2011-9-21 18:48
蛋白打发之前加入鲜柠檬汁, 可以去腥味, 最主要是能让蛋白打发起来.

烤好之后出路以后在台面上先用力摔一 ...

好的。谢谢。我一会再试试，改进。

作者: pinksky 时间: 2011-9-21 19:19:42

奶黄包包发表于 2011-9-21 13:45
我打蛋白是分3次方糖，看着还可以呀。
倒入面糊以后没有像炒菜那样搅，是画圈搅的，问题是不是出在这呢？ ...

千万不能化圈，这样蛋糕会起筋的，一定要轻轻的从下往上搅拌。

作者: lizapan 时间: 2011-9-21 19:29:38

还有用什么模具很重要的

作者: 锤子+小刀 时间: 2011-9-21 19:56:20

蛋白尽量打得时间长一点,一定要无油无水,使它有足够的空气

作者: 西点特工 时间: 2011-9-21 20:00:19

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作者: zoe1087 时间: 2011-9-21 22:14:42

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作者: 芒果冰 时间: 2011-9-21 22:26:24

请问大家倒扣蛋糕都怎么倒啊？拿东西架起来还是直接晾着阿

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-9-22 14:08:18

西点特工发表于 2011-9-21 20:00
1\蛋白没有必要分三次放糖，一次搞定，最多二次。
2\10分钟左右就涨得很高，证明你的炉温太高了，戚风蛋糕 ...

专业就是专业。。。。。好有条理性。

作者: 漠漠 时间: 2011-9-22 15:54:22

西点特工发表于 2011-9-21 20:00
1\蛋白没有必要分三次放糖，一次搞定，最多二次。
2\10分钟左右就涨得很高，证明你的炉温太高了，戚风蛋糕 ...

沾的模具是什么？一般模具都带防粘涂层，哪里有卖沾的？

作者: 西点特工 时间: 2011-9-22 16:01:59

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作者: lizapan 时间: 2011-9-22 17:35:32

LS说的很对我曾经就用不沾的和沾的分别烤过蛋糕组织有明显区别用沾的模具烤的更松软没沾的模具烤用油纸也是一样的每次用油纸烤的蛋糕卷特别好吃

作者: 晴天娃娃！ 时间: 2011-9-22 17:51:16

蛋白的打发应该打到最后能拉起个尖角的程度而且混合面糊的时候要从底部向上翻不能搅拌如果圆圈搅拌的话就会消泡

作者: 漠漠 时间: 2011-9-22 20:07:18

西点特工发表于 2011-9-22 16:01
就产单纯的白色铝模，不带防粘涂层的。
有些人会说了，“我用不沾的模照样烤出来不错啊！”
那我告诉你 ...

哦哦，那哪里有卖铝模？用铝模的时候壁上也要刷黄油防止不好脱模吗？

作者: 西点特工 时间: 2011-9-22 20:17:52

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作者: 漠漠 时间: 2011-9-22 20:29:00

西点特工发表于 2011-9-22 20:17
重油类蛋糕可以扫油，戚风蛋糕不要扫，就是要让它沾住，这样戚风蛋糕才不会收缩。

谢谢。改天试试{:8_393:}

作者: 奶黄包包 时间: 2011-9-24 14:19:20

晴天娃娃！发表于 2011-9-22 17:51
蛋白的打发应该打到最后能拉起个尖角的程度而且混合面糊的时候要从底部向上翻不能搅拌如果圆圈搅拌的话就 ...

谢谢。美女你说的都是重点了。

作者: 奶黄包包 时间: 2011-9-24 14:29:28

zoe1087 发表于 2011-9-21 22:14
给你一些专家建议\(^o^)/~
TIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易 ...

谢谢你这么详细的指教哦。
我还想问个问题就是戚风一定是用植物油和水来做吗？而不是黄油和牛奶？

作者: 句号 时间: 2011-9-25 00:33:21

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作者: 我是小马甲 时间: 2011-9-25 02:42:38

买个打蛋器，然后白蛋白蛋黄分开打，打到膏状就差不多啦。

作者: leave0517 时间: 2011-9-25 08:54:21

断续努力，我当初也是失败了好几次，都喂鸟了，现在烤的戚风蛋糕比卖的还好吃。主要是自己做的鸡蛋味道比较浓，而且一点泡打粉都没有。一定要严格按照步骤，一定会成功的。

作者: NewLynnHse 时间: 2011-10-5 10:51:03

作者: zoe1087 时间: 2011-10-13 14:10:09

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作者: camelliali 时间: 2011-10-14 21:48:41

模子很重要，以前做回缩得很厉害，换了粘的中间有个柱子的模子后，怎样做都很好。模子在网上买的。

作者: HUAWEI 时间: 2011-10-16 13:03:56

去买本cooking book，全都教你了，按着一步一步来

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