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标题: 海南鸡饭深入检讨==赖厨食物原理分享== [打印本页]

作者: cheflai 时间: 2010-12-8 01:34:25 标题: 海南鸡饭深入检讨==赖厨食物原理分享==

本帖最后由 cheflai 于 2010-12-14 22:56 编辑

首先要从原物料开始着手
鸡：
鸡通常分为饲料鸡

及土鸡（走地）

饲料鸡的肉质普片较没弹性但油脂分布就取决于年龄和谷物饲料的搭配

而土鸡的肉质韧性较高，胶质多大部分拿来炖汤，但有很多食客喜欢她的鲜味重及弹性

好，所以也常拿来白切。

各位食客在选择鸡的时候可以针对自己的爱好来采购。

当然，鸡腿的部位拿来做海南鸡饭是最理想的选择，因为腿部的油脂最多，在烹煮的过程

中能够保留鸡的鲜味及油脂，而对于鸡而言腿部翅膀及颈部的活动是最为频繁的，处了

颈部肉较少外，大部分的烹饪都会选择这些部位做主。而西方人标榜健康，多采用少油脂

的鸡胸肉为主食。

在做海南鸡饭的同时，小弟我也为各位讲解每个步骤的原理，让大家充分了解。

在选择鸡腿后，我首先会用适量的盐把鸡腿全面稍微抹腌放入冰箱一晚（放鸡腿时要摊平

放不行皮叠着，不然隔天皮会粘破），这个动作不但让鸡的鲜味可以调出来及肉质软滑，

也可以把鸡的血水放出来（我们要的是油脂而不是血水）当然，盐的另外一个好处是杀

菌。

鸡过夜后，接下来，把血水去掉，我们就要开始煮了。

记住，我们是要闷煮而不是快煮，这样才能把油脂留住而且鸡肉才会嫩不会老，这个原理

在于肉的纤维在高温是紧绷的，而油脂在紧绷是是会被逼出来，那煮出来的鸡会变的干硬

（除非加了嫩肉粉）。

怎么闷煮呢？首先，我会准备一个汤锅（深底的），鲜葱及半支烤过拍过的老姜

加入水七分满煮滚，煮滚后把鸡腿轻轻放入锅里至锅九分满煮滚关火，关盖，让滚水慢慢

渗入鸡肉煮熟（约30分），然后拿竹签戳下鸡腿反面看看有没有血（别戳皮不然会破）

鸡的熟度看个人喜好（有的喜欢带血的），熟度确定后把鸡汁过滤到电饭锅，在把鸡过冷

水（注意过冷水时别冲皮不然会破掉，可以从锅旁边放冷水进去，刚刚煮完的鸡很脆弱要

慢慢来喔），等到完全冷后，把鸡就泡在里面，要吃的时候在拿出来。

解释：
1。鲜葱及半支烤过拍过的老姜
这两样是用来除腥味的，葱不必烤，但老姜烤过后味道会被逼出来，在用刀拍裂它，味道就更出来了。

2。水七分满煮滚，鸡腿轻轻放入锅里至锅九分满关火关盖
也就是说7：2 水与鸡的比例，才能让鸡有足够的热水闷熟他

3.热水倒掉过冷水
之前说过肉在高温是纤维是紧绷的，过冷水是为了让他松弛，这样他会很嫩。

4.鸡就泡在里面，要吃的时候在拿出来
鸡如果拿出来很快就会干掉，除非你是要作其他鸡的料理，那作法就不一样了，但海南鸡饭比较注重保湿，所以泡在姜葱水里最好。

接下来就是饭的作法了。。

之前煮鸡腿的汤汁别倒掉阿～～它是用来煮鸡饭的，当然，口味重的食客还会多放点鸡油

下去一起煮。把饭先洗一下用手搓一下（记得用冷水）然后米的话最好选东南亚的长米

（吸汁比短米多），就跟平常在家煮饭一样不过是用鸡汤取代，然后开始煮，电锅跳的时

候把饭彻底翻一次在盖起来闷它，这样这样煮的才均匀不会太过粘在一起。

餐厅是煮之前要跟蒜头和鸡油炒，不过在家不用这么麻烦

而且我不太建议炒，这样饭煮出来会比较碎，虽然会比较香

接下来是酱汁

辣椒、薑、蒜、醋、糖，（这个就是个人爱好比例调配了）

分享我自己的制作过程给大家～

大伙麻烦分享一下更好的做法，小弟我可以学习补充我的食谱

觉得实用麻烦顶一下谢谢;biggrin;

我记得17年前刚刚开始做洗碗的时候是在家越南餐厅，那时就是天天吃海南鸡饭

几年后开始西餐生涯是主攻法国主菜，机会就比较少了，所以每次吃海南鸡饭就会想起那段做学徒的日子。。。

作者: mouseT 时间: 2010-12-8 11:16:15

鸡通常分为饲料及土鸡（走地）
这个我真的是份不清楚

作者: 小靜 时间: 2010-12-8 13:10:53

如果有图片就好多了!!
看文字有点辛苦啊~~不过lz说得好详细哦

作者: Mixclub 时间: 2010-12-8 13:12:28

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: cheflai 时间: 2010-12-8 18:15:06

是阿这是昨天晚上写的根据之前记忆的做法

作者: cheflai 时间: 2010-12-8 18:16:37

4# Mixclub
老母鸡做鸡饭还没试过会不会太硬了点;lol;

作者: 44中 时间: 2010-12-8 18:31:19

要是LZ再附上点图就更好了。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: cheflai 时间: 2010-12-8 18:37:40

要是LZ再附上点图就更好了。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
44中发表于 2010-12-8 18:31

好啦下次我分享其他菜的时候照下来

作者: 田心草茵 时间: 2010-12-8 21:16:38

好想看图片啊。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: cheflai 时间: 2010-12-8 21:30:20

好想看图片啊。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
田心草茵发表于 2010-12-8 21:16

冥想ok冥想。。

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 09:34:00

推一下参考参考大家讨论看看

作者: zxn201 时间: 2010-12-9 09:40:27

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: winterwinter 时间: 2010-12-9 12:16:50

。。。。。。。。。。。。。

作者: cindy52u 时间: 2010-12-9 14:17:06

要顶呀!~~~~~~~~

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 17:50:29

要顶呀!~~~~~~~~
cindy52u 发表于 2010-12-9 14:17

谢谢支持;shy;

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 21:57:38

加了些相片;sweat;

作者: chang824 时间: 2010-12-9 21:58:40

原來走地雞是山雞

我有個朋友很喜歡吃口水雞那是啥東西 ?

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 22:04:41

18# chang824
http://www.izhufu.com/meishi/1289268037.shtml 这个链接还OK 看看;lol;

作者: chang824 时间: 2010-12-9 22:05:31

哦原來是普通的雞拿來煮過了解了

作者: CATHY_YANGYH 时间: 2010-12-9 22:50:21

好详细的....

好久没吃过海南鸡饭了，想念呀！

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 23:05:07

21# CATHY_YANGYH
我也有一阵子没做了，上次看到个帖子讲海南鸡饭，就有感而发的写了这篇

作者: pixie4me 时间: 2010-12-10 00:07:01

海南鸡饭在煮鸡饭时好像不光加鸡汤，好像还有要加别的香料一起煮的吧。

作者: cheflai 时间: 2010-12-10 07:37:31

本帖最后由 cheflai 于 2010-12-10 07:42 编辑

23# pixie4me
是啊餐厅是这样做而且煮之前要炒，不过在家不用这么麻烦
而且我不太建议炒，这样饭煮出来会比较碎，虽然会比较香

作者: cheflai 时间: 2010-12-10 07:41:01

海南鸡饭在煮鸡饭时好像不光加鸡汤，好像还有要加别的香料一起煮的吧。
pixie4me 发表于 2010-12-10 00:07

楼上可以分享一下心得;victory;大家交流一下

作者: JohnSC 时间: 2010-12-10 09:12:09

I love 海南鸡饭!!

作者: butterroll 时间: 2010-12-10 11:29:52

wow wow i love eatting HAINAN chicken tho

作者: cheflai 时间: 2010-12-10 18:58:02

海南鸡饭吃到好的真的会上瘾

作者: cheflai 时间: 2010-12-11 21:15:17

谢谢支持阿

作者: Happycorner 时间: 2010-12-13 12:48:03

good..................

作者: woowa 时间: 2010-12-14 21:19:30

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: DogDots 时间: 2010-12-14 21:43:40

喜歡海南雞飯~~~~~~~

作者: cheflai 时间: 2010-12-14 22:49:07

很详细，谢谢楼主，辛苦了
woowa 发表于 2010-12-14 21:19

;sweat;;biggrin;

作者: cheflai 时间: 2010-12-14 22:55:29

喜歡海南雞飯~~~~~~~
DogDots 发表于 2010-12-14 21:43

我记得17年前刚刚开始做洗碗的时候是在家越南餐厅，那时就是天天吃海南鸡饭;titter;
几年后开始西餐生涯是主攻法国主菜，机会就比较少了，所以每次吃海南鸡饭就会想起那段做学徒的日子;cry;

作者: naturearia 时间: 2012-12-29 17:58:50

不错。。。。。。。。。。。。。。。

作者: op8809 时间: 2012-12-30 08:26:56

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