新西兰天维网社区

标题: 【WINE & CHEESE】入门篇-CHEESE的介绍 [打印本页]

作者: 南乳花生 时间: 2010-9-16 19:24:04 标题: 【WINE & CHEESE】入门篇-CHEESE的介绍

无论是在聚会还是在群里，大家总要问到WINE和CHEESE怎么搭配，现在具体介绍一下，对于CHEESE，我也是门外汉，毕竟我出生的国家是吃米和面长大的，我们共同学习。

不过，最好的学习方法还是吃个遍！

下面为网络找到的资源，非本人原创，希望对大家有所帮助

分类一：

新鮮乳酪( Fresh Type )
　　是指未經過醞釀的過程，還帶有濃濃鮮奶香的乳酪；是利用乳酸菌和酵素將牛乳凝結後，再去除部分的水分即可。此外，凝脂乳酪( Cream Cheese )因為也不需要經過醞釀的過程，所以也可算是新鮮乳酪；唯一不同的是，這類乳酪還加入了鮮奶油( Cream )或鮮奶油和牛乳的混合物，多用於製作乳酪蛋糕，其微酸的味道、濃郁與芳香的氣味使得蛋糕更加好吃。由於新鮮，保存期限並不長，最好盡快享用。

--------------------------------------------------------------------------------
Cottage Cheese(卡特基乳酪)屬於低脂的乳酪，適合對卡路里斤斤計較的人。
特徵：外觀上是純白、濕潤的凝乳狀
風味：溫和，沒有強烈的氣味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：5 % - 15 %
吃法：可搭配沙拉或是蔬果，加入乳酪蛋糕也很適合
原產地：美國、英國、澳洲、日本等

Cream Cheese (凝脂乳酪)在牛乳中加入鮮奶油所製成，常用於製作乳酪蛋糕等甜點。
特徵：質地柔軟滑潤、成膏狀
風味：具有濃厚的奶油味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：35 % - 45 %
吃法：用於開胃菜、醬汁或乳酪蛋糕的製作
原產地：丹麥、法國、荷蘭、日本等

Feta Cheese (菲達乳酪)是希臘有名的乳酪之一，原是以羊乳作為原料，但目前市面上的大多是丹麥出產的牛乳製品。因為在乳清和鹽水中發酵，又稱為「鹽水乳酪」，且必須浸泡於鹽水中保存；食用時，為了減低鹹味，應先浸泡於冷水或牛奶中幾分鐘。
特徵：柔軟的白色乳酪
風味：具有鹹味
乳類：牛乳、羊乳
乳脂肪含量：40 % - 50 %
吃法：加入無鹽的開胃菜中，也可用於沙拉或是添加橄欖油調製成調味汁
原產地：希臘

Mascarpone Cheese (瑪斯卡波乳酪)為「堤拉米蘇」美味的關鍵
特徵：白色、軟硬程度介於鮮奶油與凝脂乳酪間
風味：氣味新鮮溫和、稍具甜味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：75 %
吃法：常用於義大利點心的製作，或是義大利麵的醬汁中，還可與新鮮水果一起食用。
原產地：義大利南部的 Lombardy (倫巴狄亞)地區

Mozzarella Cheese (莫札瑞拉乳酪)為製作 Pizza 中最常用到的乳酪，加熱後呈現「牽絲」狀。
特徵：純白色、質地柔軟易塑形
風味：具有淡淡的甜味和酸味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：45 % - 50 %
吃法：加入 Pizza 或義式寬麵中，也可切成薄片與蕃茄片一起食用
原產地：義大利南部

Ricotta Cheese (麗可塔乳酪)是以乳清(製作乳酪時產生的水分)做成的，口感類似經過過濾的 Cottage Cheese (卡特基乳酪)。
特徵：白色、質地細緻柔軟
風味：稍具甜味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：15 % - 30 %
吃法：可加入砂糖、果醬與水果一起食用，也可用於糕點製作
原產地：義大利南部

作者: 南乳花生 时间: 2010-9-16 19:24:25

分类二：

白黴乳酪( White Mould Cheese)
　　屬於軟質乳酪，表面披覆一層白色黴菌，最具代表性的是 Camembert cheese (卡門伯特乳酪)。製作方式為將牛乳凝結成優格狀，切碎後放入模型中，過程中須經常翻轉；等水分流失，在壓成結實的豆腐形狀後，以噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面；經過 4-5 天，表面就會產生一層白黴。白黴最大的作用就是使乳酪的口感變得滑順、柔軟，並將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美的味道。切開後內部呈奶油色，在熟成的過程中，表面會出現紅褐色的斑點，內部變成軟膏狀。

--------------------------------------------------------------------------------

Camembert Cheese (卡門伯特乳酪) 以法國 Normandie (諾曼地)所生產的最有名。
特徵：表面覆蓋一層白黴，內部呈金黃色的乳霜狀
風味：兼具有清新的芳香與強烈的奶油香
乳類：牛乳
乳脂肪含量：45 %
吃法：可搭配開胃菜、甜點或葡萄、蕃茄等水果
原產地：法國

Brie Cheese(布利乳酪) 為法國最知名的乳酪，為了保有其美味，必須保存於室溫中。
特徵：表層只有薄薄的一層，內部卻是濃稠滑膩
風味：具有與Camembert Cheese (卡門伯特乳酪)相似的菌類香味，既清新又濃郁的香味，嚐起來帶有些酸味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：45 %
吃法：可搭配水果、餅乾、熱的法國麵包或是紅酒、蘋果酒等
原產地：法國

Coulommiers Cheese (克羅米耶乳酪) 有人說它是Brie Cheese(布利乳酪)的弟弟，因為除了體積較小外，其他的特徵都和 Brie 一樣。
特徵：內部濃稠黏膩，呈金黃色
風味：具濃郁的奶油味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：50 %
吃法：搭配葡萄酒
原產地：法國

作者: 南乳花生 时间: 2010-9-16 19:25:57

分类三：

藍紋乳酪( Blue Cheese )
　　是一種利用青黴的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口處可以看見如大理石花紋般的青色黴菌。與白黴乳酪最大的不同點是由內部開始熟成，特徵是：鹽味重、具有極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一種，常被用於義大利麵醬或沙拉醬中。

--------------------------------------------------------------------------------

Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，因產於法國路耶魯古地區的洛克福村而得名。以特定的羊乳為原料，並在石灰岩洞裡熟成，因此風味非常特殊。
特徵：表皮很薄，且有橘色的紋路；內部柔軟，佈滿大理石般的青黴花紋
風味：兼具羊乳的濃郁及青黴的辛辣味
乳類：羊乳
脂肪量：52 %
吃法：常加於沙拉與醬料中
原產地：法國

Stilton Cheese (史地頓乳酪) 為世界三大乳酪之一，也是英國具代表性的乳酪之一。
特徵：質地稍硬，黃色的乳酪中佈滿細密的藍綠色紋路
風味：具有芳醇的香味，吃後口中留有些辛辣的餘味
乳類：牛乳
脂肪量：55 %
吃法：最適合弄碎後灑在沙拉上或是用於製作甜點,也可搭配紅酒
原產地：英國

Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，也是義大利最具代表性的乳酪。
特徵：淺象牙色的乳酪中佈滿了藍綠色的紋路，熟成的時間越久，質地越黏稠
風味：香醇的奶油味中帶有刺激的氣味
乳類：牛乳
脂肪量：48 %
吃法：非常適合用於沙拉或調味汁中，也可搭配香醇的紅酒一起食用
原產地：義大利北方的農村

作者: 南乳花生 时间: 2010-9-16 19:27:48

分类四：

洗浸乳酪( Washed Rind Cheese)

　　此種乳酪在熟成期間，須以鹽水或酒類清洗乳酪表皮，由於乳酪外皮上附著的細菌會發酵，因此味道較強烈。在最後一次擦洗時，有些乳酪會用當地生產的酒擦洗乳酪，因而大多數的洗浸乳酪都具有產地的獨特性格。洗浸乳酪的特徵是：擁有馥郁的香氣與濃稠醇厚的口感；因此，食用的順序是在用餐最後，以甜點的形式品嚐，最適合搭配同一產地的酒。

--------------------------------------------------------------------------------

Taleggio Cheese (塔雷吉歐乳酪)通常為正方形，具有特殊的口感和香味。
特徵：表皮為淺橘色，而內部為白色，柔軟有彈性
風味：氣味溫和，略帶有為酸味
乳類：牛乳
脂肪量：48 %
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒，義大利葡萄酒是最適合的搭配；也可與甜點、開胃菜一起食用。
原產地：義大利 Lombardia (倫巴迪亞)地區

Pont l'Eveque Cheese (彭雷維克乳酪) 是洗浸乳酪的代表，四角的外型是最大的特徵。
特徵：黃褐色的表皮上有些發删，內部柔軟，呈糊狀
風味：吃時充滿香味，吃完後感覺濃郁中帶點甜味
乳類：牛乳
脂肪量：45 %
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒；也可與甜點、開胃菜一起食用
原產地：法國諾曼地地區

Epoisses Cheese(艾帕歇絲乳酪) 以諾曼地所生產的果渣酒洗浸，而且在不同的成熟期具有不同的風味。
特徵：剛成熟時(約 30 天)質地較硬、潮濕，具有細小顆粒；而 40 天後，橘色外皮下的乳酪開始變得黏稠
風味：具有刺激的删味、強烈又豐富的味道
乳類：牛乳
脂肪量：50 %
吃法：可搭配產於諾曼地的酒或是較烈的白酒
原產地：法國諾曼地地區

作者: 南乳花生 时间: 2010-9-16 19:28:23

分类五：

山羊乳酪( Chever Cheese )

　　是指以山羊乳製成的乳酪，它的歷史比牛乳乳酪還悠久，在法文中統稱為「歇布爾」( Chevre )。山羊乳酪最大的特徵是，大多數是經過乾燥熟成，質地較結實、乾硬。雖然在風味和形狀上，會隨產地不同而有變化，但共同的特色是：體積不會太大，最小的只有一口的量，最大也不過 300 公克。在外型上有扁平圓、金字塔型、梯形、圓筒型等；而種類上有新鮮乳酪、白黴乳酪，還有些會在表面灑上一層炭粉。

--------------------------------------------------------------------------------

Valencay Cheese (瓦蘭西乳酪) 因拿破崙曾在法國外交部長官邸「瓦蘭西城堡」招待外國貴賓；當時以該城堡製作的羊乳乳酪款待貴賓，因此以城堡名為乳酪命名。
特徵：為裁去頂端的金字塔型。表層覆有黑灰，質地細緻、柔軟
風味：溫醇清淡，帶有些堅果的芳香
乳類：羊乳
脂肪量：45 %
吃法：和甜點一起食用
原產地：法國貝利地區

Pouligny-Saint-Pierre (波里尼聖皮耶乳酪) 產於法國貝利地區，以生產地的農村名稱為名；因造型高聳俐落，又稱為艾菲爾鐵塔乳酪。
特徵：為裁去頂端的金字塔型。成熟後表皮為淺橘紅色，有一些紋路，且聚集一些灰白色的黴菌，內部為白色，質地細緻結實
風味：具有豐富的味道，略帶有山羊乳味
乳類：羊乳
脂肪量：45 %
吃法：可與甜點、開胃菜一起食用
原產地：法國

Sainte Maure (聖多摩爾乳酪) 表層的炭粉會隨著時間增長，漸漸變成藍灰色的斑點；它最大的特色是中間有一根稻桿，以增強乳酪的硬度，保持形狀完整。
特徵：表皮柔軟且薄，內部為白色且質地細緻
風味：初熟時帶有酸味和鹹味，口感溫和、滑膩；經過一段時間會有些堅果味
乳類：羊乳
脂肪量：45 % 以上
吃法：切成薄片，搭配美酒一起享用
原產地：法國

作者: 南乳花生 时间: 2010-9-16 19:28:59

分类六：

半硬質乳酪( Semi-hard Cheese )

　　是一般人比較熟悉的乳酪，製作時先將原乳凝結後，將凝乳切碎促使水分分離，再持續攪拌混合，使水份更容易排出，最後裝到模型內，以加壓的方式形成較堅硬的組織。一般熟成期為 4 至 6 個月，但也有要花 1 年以上的；因此，在歐洲將成熟期 1 個月至 1 年以上的半硬質乳酪，區分為 5 到 6 個類別銷售。這種乳酪最大的特色是：沒有怪味，較容易入口，，對於不習慣乳酪的人，是入門的最佳選擇；它也是應用範圍最廣的一種乳酪，大多用於作菜及製成加工乳酪。以荷蘭的 Gouda Cheese (戈答乳酪)最著名，氣味溫和沒有怪味，許多國家都有生產。

--------------------------------------------------------------------------------

Gouda Cheese (戈答乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。直徑約 30 公分，呈圓盤狀；表面的蠟會依添加的香料及熟成長短而異：年輕的 Gouda 表層為紅色的蠟，再熟成一些的為黃色，如果是黑色或褐色，則是熟成時間超過一年或是經過煙燻過的。
特徵：質地細緻，內部有許多小洞
風味：風味溫和，充滿奶油味；擺放時間越久，味道越強烈
乳類：牛乳
脂肪量：48 %
吃法：可直接吃，或搭配三明治或吐司麵包；也能用於各種料理
原產地：荷蘭鹿特丹

Edam Cheese (愛達姆乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。形狀為球型，出口的 Edam 外層都有一層紅色的蠟；不過最近生產的 Edam 在形狀和大小上都有變化，外表的蠟也因所加的香料而有不同
特徵：為淡黃色，質地細緻、有彈性
風味：氣味溫和，有時略帶酸味
乳類：牛乳
脂肪量：40 %
吃法：可磨成粉末撒在麵類、湯類料理或三明治中，也可切成薄片加入沙拉或搭配美酒一起食用
原產地：荷蘭

Maribo Cheese (瑪利波乳酪) 在日本被稱為萬能的乳酪。
特徵：形狀可是圓形或方形，質地較乾硬，內部有許多不規則的小洞
風味：氣味溫和、口感極佳
乳類：牛乳
脂肪量：30 % - 45 %
吃法：有許多吃法，可搭配蔬菜或用於焗蔬菜料理、披薩等，也可切碎撒在沙拉上
原產地：丹麥

作者: 南乳花生 时间: 2010-9-16 19:29:39

分类七：

質乳酪( Hard Cheese )

　　是所有乳酪中最硬的類型，水分又比半硬質乳酪更少，每個約重 20 公斤至 30 公斤；因為熟成的時間長，質地又硬，故能長期保存。製作時先使乳汁凝結，再切成細的顆粒，一邊加熱一邊攪拌，促使水分排出，而這「加熱」的過程正是硬質乳酪的最大特徵；之後裝填到模型內，再加壓以形成堅硬的組織。一般熟成期至少半年，有些更要 2 年以上。

--------------------------------------------------------------------------------

Cheddar Cheese (切達乳酪) 最早是產於英國，現在世界上有許多國家都有製造。可分成橘色的紅切達和乳白色的白切達 2 種。
特徵：口感濃稠

風味：氣味溫和

乳類：牛乳脂肪量：45 % 吃法：可搭配三明治或與美酒一起享用

原產地：英國薩默賽特州( Somerset )的切達村

Emmental Cheese (艾美達爾乳酪) 為乳酪火鍋中不可或缺的材料，屬於超大型的圓形乳酪，每個將近 90 公斤重，是瑞士最具代表性的乳酪之一。
特徵：內部有較大的圓形氣孔，顏色為淡黃色，質地細緻柔軟

風味：氣味溫潤、香濃

乳類：牛乳脂肪量：45 %

吃法：和沙拉、開胃菜或美酒一起享用

原產地：瑞士伯爾尼( Bern )州

Gruyere Cheese (庫耶爾乳酪) 具有悠久的歷史，為乳酪火鍋中不可或缺的材料。
特徵：為大型圓盤狀，質地細緻但稍硬，顏色從黃色到琥珀色皆有

風味：具有芳香醇厚、濃郁滑順的氣味

乳類：牛乳
脂肪量：45 %
吃法：可應用於各種料理中

原產地：瑞士弗里堡( Fribourg )州

Parmesan ( Parmigiano ) Cheese (帕馬森乳酪) 具有悠久的歷史，製作方法 700年來不曾改變，是義大利知名的乳酪精品。
特徵：淡黃色、易碎；磨成粉後具有非常濃郁的香氣

風味：具有獨特醇厚的風味

乳類：牛乳

乳脂肪含量：37 %

吃法：可敲碎、切片搭配美酒一起食用，或是磨成粉，作為料理的調味料

原產地：義大利

作者: 南乳花生 时间: 2010-9-16 19:30:25

分类八：

加工乳酪( Processed Cheese )
　　通常以 1 種或 2 種原味乳酪加工製成的，就是將原味乳酪加熱溶解、殺菌、密封包裝，最後再加以凝固。雖然沒有像天然乳酪一樣的獨特香味，但它的味道較溫和、價格又經濟，所以很受到歡迎。現在市面上的加工乳酪有非常多種，例如：有煙燻的、加入核果、胡椒、鮭魚……調味的。

作者: 鴨血粉絲湯 时间: 2010-9-16 19:31:30

秒殺。。。

作者: louis6656 时间: 2010-9-16 19:53:24

很长呀。慢慢学习

作者: 忘记密码 时间: 2010-9-17 12:06:01

这有点太专业了，都不太想学了！

作者: jma035 时间: 2010-9-17 23:23:28

blue cheese 有点像臭豆腐的味道，吃起来还是蛮特别的。

作者: latte 时间: 2010-9-21 15:58:57

挺有意思的，顶lz!

作者: 陌唲 时间: 2010-9-21 19:51:39

我喜欢吃FETA

作者: 南乳花生 时间: 2010-9-21 21:46:11

我建议大家有时间的话好好看看，非常全面，知识量非常大

作者: 鉄腕atom 时间: 2010-9-22 17:31:17

普及的好 DDDDDDDDDDDD

作者: pooooony 时间: 2010-9-23 19:02:21

好帖。
其实很多洋人都受不了blue cheese的味道呢？

作者: 南乳花生 时间: 2010-9-23 20:33:20

好帖。
其实很多洋人都受不了blue cheese的味道呢？
pooooony 发表于 2010-9-23 18:02

我的最爱啊！

作者: benkun 时间: 2010-9-28 09:13:16

DDDDDDDDDDDDDDDDDD

作者: 仙居人士 时间: 2010-10-6 19:54:06

长见识了就是太长了有空慢慢看

作者: Melaleuca 时间: 2010-11-9 16:27:50

Te Mata Cheeses Win Gold at 2009 Cheese awards!

Te Mata Creamy blue is awarded champion blue cheese at the annual national show. Three Te Mata Blue cheeses won gold medals, while other cheese styles picked up a host of silver and bronze medals.

Cheesemaker Benny Matthews is passionate about blue cheese and this is reflected in Te Mata's dominance in this style...........

作者: Melaleuca 时间: 2010-11-9 16:29:15

2010 Cuisine NZ Champions of Cheese Awards winners:

Yealands Estate Champion of Champions Award
Mainland Special Reserve Creamy Blue - Fonterra Brands

Cuisine Champion Artisan Cheese
Maungatautari Goat Cheese - Pukeatua Peak Cheese

NZ Cheese School Champion Cheesemaker
Henk Lettink - Karikaas Natural Dairy Products

The Langham Champion Fresh Unripened Cheese
Ricotta - Crescent Dairy Goats

Countdown Foodtown Woolworths Champion Feta Cheese
Kaimai Feta Kaimai Cheese Company

Innovative Packaging Champion Soft White Rind Cheese
Kapiti Kahikatea Camembert

SABATO Champion Goat Cheese
Selwyn Farmhouse Mature Goat Cheese Gruff Junction

NZSCA Champion Sheep Cheese
Curio Bay Pecorino - Blue River Dairy

NZSCA Champion Washed Rind Cheese
Galactic Gold - Over the Moon Dairy Company

Ecolab Champion Blue Cheese
Mainland Special Reserve Creamy Blue - Fonterra Brands NZ

GEON Champion Cheddar
Mild Cheddar - Fonterra Lichfield

QCONZ Champion European Style Cheese
Hohepa Tasty - Hohepa Homes

Bureau Veritas Champion Dutch Style Cheese
Vintage Gouda - Meyer Gouda Cheese

NZ Food Safety Authority Champion New Cheese
Maungatautari Goat Cheese - Pukeatua Peak Cheese

Fonterra Champion Original NZ Cheese
Kapiti Mt Herbert - Fonterra Brands NZ

AsureQuality Champion Flavoured Cheese
Hohepa Herb Quark Hohepa Homes

NZSCA Champion Export Cheese
Maasdam - Karikaas Natural Dairy Products

New World Champion Favourite Cheese
Bouton Dor Cow Feta Goodman Fielder

NZSCA Champion Cheese Packaging
Puhoi Valley Farmhouse Camembert - Goodman Fielder

Curds & Whey Champion Hobbyist Cheese
Ricotta by Emilio Festa

Katherine Mowbray Champion Hobbyist Cheesemaker
Emilio Festa of Christchurch

作者: yzyz1220 时间: 2010-11-14 09:30:29

新西兰有一种蓝色的乳酪那是什么啊~~

作者: 疼惜 时间: 2011-1-2 14:19:36

以前最喜欢的是Cheddar Cheese，牌子就是超市卖的黑色一长条那个，有红色的是加了ＳＭＯＫＥＤ味道，不醇。黑色是ＡＧＥＤ。现在喜欢ＢＬＵＥ　ＣＨＥＥＳＥ，配上红酒非常棒。现在还没找到喜欢的牌子。

作者: 我的2010 时间: 2011-3-22 23:09:51

新西兰有什么特色的奶酪，当地有名加工厂在南岛还是北岛？

作者: Frozen 时间: 2011-3-24 22:30:14

还有一种圆球球的，泡在水里的，好像是水牛奶酪。。。。。。

作者: 咔咔梦游仙境记 时间: 2011-3-25 19:27:02

DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD

作者: newbienana 时间: 2011-12-10 21:07:06

我愛cheese~~~~ {:8_496:}{:8_496:}

欢迎光临新西兰天维网社区 (http://bbs.skykiwi.com/)