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标题: 【美食天堂】我的“糯米烧卖”怎么散了架？还好，吃一口“冰皮豆沙饼”解解闷 [打印本页]

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-2 14:49:00     标题: 【美食天堂】我的“糯米烧卖”怎么散了架？还好，吃一口“冰皮豆沙饼”解解闷

刚出笼的【糯米烧卖】，味道不错，但就是松松散散的。

下面上上过程，请高手指点一下，问题出在哪里？



糯米事先浸泡一晚后，蒸熟；
鸡肉切碎粒，用盐，糖，胡椒粉，老抽，香油，料酒腌制；香菇泡软切粒；
先用油锅炒香香菇，鸡肉，玉米粒，后用水焖煮一下



蒸熟的糯米与炒熟的材料混匀，尝味，不够再添点生抽：

问题是否出在这里，馅料就比较散，比较难包


俺用的是馄饨皮，开始觉得用圆形包会好一点，于是用剪刀修了一下；后来觉得太麻烦了，直接用方形皮做花边也挺好



馄饨皮比较干，俺用手指沾湿水，在馄饨皮上抹了一圈再包：

这是用修剪的圆形的皮包的：


这是用原样的馄饨皮包的：


盘里抹点油，看上去还真有点春花灿烂的感觉。。。


冷水上锅，大火蒸，水开后8分钟即可


吃完，还有另一盘：


就是不完美啊，再从冰箱里拿出昨晚做的【冰皮豆沙饼】，解解闷：


皮软乎乎的，里面的豆沙馅好甜啊：


【冰皮豆沙饼】在网上有比较认可的做法，SKYKIWI上也很多人做过，我就不再重复了。

没做过的可以试一下，这个方子很好，成功率可以百分百，隔天也不会发硬：

需要注意的是，粉浆类蒸好后，需搅拌均匀（此刻感觉不成团），待稍凉后，用一次性手套压揉面团，直至光滑，这样冰皮才润滑，好捏。

做成后放冰箱冷藏，第二天吃起来比较有感觉。

原料：糯米粉45克、粘米粉35克、澄面(小麦淀粉)20克、牛奶185克、白糖50克、色拉油20ML、豆沙馅适量、糕粉适量（炒熟的糯米粉或者是微波炉高火2分钟）。
过程详见：http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/201008/87399.html 或SKYKIWI网上搜索一下

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-2 16:02:16

边吃边坐等答案，呵呵。。

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作者: wangyang8284    时间: 2010-9-2 17:30:02

楼主不用等答案了，我看已经做的很不错了！流口水。。。

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作者: 绿帽帝王:谢霆锋    时间: 2010-9-2 20:12:22

网络太破 看不到图片

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作者: orchidlee    时间: 2010-9-2 21:51:36

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

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作者: Ardell假睫毛    时间: 2010-9-2 22:04:00

不用等了，我帮你全解决！

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作者: yvonne0614    时间: 2010-9-2 22:31:31

给楼主意个建议。用泡过水的生糯米加炒熟的材料搅拌，生着包再蒸，这样就能很好的黏在一起拉

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-2 23:11:13

感觉老抽放少了  
包的时候捏成瓶口状 蒸出来效果也许会好点;loveliness;
其实已经很好了 好想尝尝鸡肉味的烧卖
orchidlee 发表于 2010-9-2 20:51

是嗬，颜色浅了点。

捏的时候也是用虎口拢着捏，就是捏不紧

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-2 23:12:26

给楼主意个建议。用泡过水的生糯米加炒熟的材料搅拌，生着包再蒸，这样就能很好的黏在一起拉
yvonne0614 发表于 2010-9-2 21:31

是个好建议哦，那可能要蒸长点时间。

谢谢啦，下次试一下！

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作者: GWB雪叶心恋    时间: 2010-9-2 23:13:47

恩 不错不错  我帮顶顶

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作者: bh6y5r6u    时间: 2010-9-3 04:20:55

<2010年职业医师考试答案ㄉ㊣Ｑ【1419464979】考试答案§╣╣请点击右下角“百度快照”
职业医师╀╀历年 真题…复习 资料#考试大纲%考试试卷！考试时间@Ｑ【1419464979】考试答案
那年轻剑士皱了皱眉，看着眼前这个十六七岁的‘小孩’，居然敢在他面前称爷爷，不
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屁孩，我可是追赶了三天将这匹马困在此地，要知道它可是一匹神风骏马，将来成长了可是日行
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职业医师╀╀历年 真题…复习 资料#考试大纲%考试试卷！考试时间@Ｑ【1419464979】考试答案木天痕当然知道眼前这马的好处，就算是风系魔兽，在圣级以下的速度都没有这马快，这
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甜的木天痕骨头都快酥麻了。放眼看去，一个淡蓝色长发，瓜子脸的十六七岁的女子正满脸怒气
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啪！”一个闪身，将那剑士拍了回去，木天痕再也看也不看那剑士和那带着十几个护卫
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他俊美的脸庞，突然有点痴了，但看到护卫们要上去撕了木天痕，下意识的喊出了这两个字，回
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比我们想象的厉害。至少也是大剑师！”科比擦了擦嘴角的血丝，沉声道。
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木天痕走上前去，正想抚摩下神风骏马那光滑的皮毛，却摸了一空，只见神风骏马站在离刚
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咯咯，还有这等驯马的？”巴斯丽发现她对木天痕突然间很有兴趣，很有兴趣了。
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  “哈哈，今天回来的，听说小小姐在捉一匹神风骏马，所以出来看看。”米奇宠溺的看着眼
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喔？居然有人敢抢我们巴斯丽小可爱的东西？”米格看着就只有一个护卫受伤，其余的都
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可不是，那小子可厉害了，科比说那小子起码有大剑师的实力，真不可想象呢！”巴斯丽
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整个大陆剑神总共有六位，法神五位，八大帝国各自占了一位神级强者，其余三位有两位是
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我去追他，我倒要看看小小姐这么有兴趣的人是个怎样的人。”说完米奇瞬间消失在巴斯
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米奇叔叔，可别伤害了他。”巴斯丽不知道为什么，下意识的叫道。
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哈哈，知道了。”米奇的确对木天痕有了兴趣，也许更有兴趣的是他想知道木天痕是哪位
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作者: bh6y5r6u    时间: 2010-9-3 04:22:10

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米奇叔叔，可别伤害了他。”巴斯丽不知道为什么，下意识的叫道。
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哈哈，知道了。”米奇的确对木天痕有了兴趣，也许更有兴趣的是他想知道木天痕是哪位
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作者: 电子小铺    时间: 2010-9-3 12:59:26

好像是没捏上吧
可能是皮太干了
我买饺子皮，边上沾水才能捏好的

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作者: anquangan    时间: 2010-9-3 16:27:07

看着不错不错。很好吃的样子。

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作者: 安比雅希    时间: 2010-9-3 17:16:00

我觉得LZ是不是馅放多啦？

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作者: 地球1/5人口    时间: 2010-9-3 17:48:50

勤快的女人最美丽

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作者: 地球1/5人口    时间: 2010-9-3 17:49:15

勤快的女人最美丽

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作者: jie_han    时间: 2010-9-3 18:19:44

简单美味，学习学习~~~~

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作者: CHN-NZ    时间: 2010-9-3 18:26:55

不错，看着那个冰皮豆沙饼就想吃

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作者: L碌碌Y    时间: 2010-9-3 21:09:04

冰皮豆沙。。。。。。。这个看起来太好吃了～～～～～～～

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作者: 顽固小胖    时间: 2010-9-3 22:20:50

看起来不错

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-3 22:55:24

好像是没捏上吧
可能是皮太干了
我买饺子皮，边上沾水才能捏好的
电子小铺 发表于 2010-9-3 11:59

馄饨皮是比较干，我抹了整面的水

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-3 22:57:51

我觉得LZ是不是馅放多啦？
安比雅希 发表于 2010-9-3 16:16

有这个问题呵，我边拢边觉得馅冒出来，然后我用手掌再去压平它。

就是感觉很难压实。

看来貌似简单的东西，实际操作起来还真多问题呀

谢谢了

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-3 22:59:41

勤快的女人最美丽
地球1/5人口 发表于 2010-9-3 16:49

俺开始灿烂了----有句话叫“给点阳光就灿烂”;loveliness;

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作者: QQ依娃    时间: 2010-9-4 02:04:43

好像还是烧卖合我的胃口 嘿嘿
冰皮 我的爱啊 ！！！
不过太甜。。。减肥中。。 纯欣赏路过下 哈哈

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作者: abccnm    时间: 2010-9-4 18:06:53

加玉米 不错呀。。你买的是一袋就是玉米粒的吗  超市有卖的吗
我做了一次 是蛮粘的 可能蒸的时间长吧

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-4 18:54:15

加玉米 不错呀。。你买的是一袋就是玉米粒的吗  超市有卖的吗
我做了一次 是蛮粘的 可能蒸的时间长吧
abccnm 发表于 2010-9-4 17:06

对，很多超市冷柜里都有成包的冻玉米粒卖。

看别人做是水开蒸6分钟，我怕不熟，多蒸了两分钟。

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作者: CS汽车音响    时间: 2010-9-4 20:25:08

Cooollllllllllll

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作者: sam2006    时间: 2010-9-5 13:53:55

调馅时，打个生鸡蛋试试，搅拌匀匀的，有粘筋的，看会不会还散架？

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-6 10:02:17

调馅时，打个生鸡蛋试试，搅拌匀匀的，有粘筋的，看会不会还散架？
sam2006 发表于 2010-9-5 12:53

对呀，这也是一个好办法.

谢谢谢谢！

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作者: ontheearth    时间: 2010-9-6 13:49:33

不用等了，我帮你全解决！
Ardell假睫毛 发表于 2010-9-2 21:04

求外卖！没外卖转求堂食地址！

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作者: 爱并幸福着    时间: 2010-9-6 19:45:47

看起来很好吃的样子~先赞一个~

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作者: sunrise630    时间: 2010-9-7 01:20:47

恩 不错不错  我帮顶顶

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作者: 快捷NIKITA    时间: 2010-9-7 15:56:49

这个太厉害了~

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作者: pixie4me    时间: 2010-9-7 17:20:32

烧卖散架的原因是因为糯米饭的做法不对， 想想看为什么粽子拨开后不散架呀？！

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作者: 遇到轮子要智斗    时间: 2010-9-7 17:30:35

原来各地烧卖是如此的不同！{:7_370:}

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作者: eva_xiaoxiao    时间: 2010-9-7 23:37:56

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

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作者: 梅德韦杰夫    时间: 2010-9-8 00:19:43

lz已经做得很好了！但你地馅子做得不对，蒸糯米时将佐料放入一起蒸，搅拌后，在包起来，就不会塌了，形状会保持很好！

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作者: 领略天涯    时间: 2010-9-8 01:13:07

我看我妈妈做的糯米不用泡一个晚上那么久，直接放少一点的水泡个半小时然后像煮饭那样煮好，就已经粘了。。另外拌馅料的时候加点油也会更粘一些。。如果用自己擀的面皮包，样子会更好，吃口也更好。。

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作者: 豆花    时间: 2010-9-8 23:00:02

诱人 好好吃。。

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作者: 妖人    时间: 2010-9-9 11:43:28

很好狠好了已经，馋死人了，呵呵

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-10 09:13:04

烧卖散架的原因是因为糯米饭的做法不对， 想想看为什么粽子拨开后不散架呀？！
pixie4me 发表于 2010-9-7 16:20

光顾着看地震信息，有几天没看美食帖了

当时我也想了粽子问题，还以为是开口与不开口的区别呢

原来是糯米

谢谢你！

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-10 09:15:22

lz已经做得很好了！但你地馅子做得不对，蒸糯米时将佐料放入一起蒸，搅拌后，在包起来，就不会塌了，形状会保持很好！
梅德韦杰夫 发表于 2010-9-7 23:19

终于有点头绪了

非常感谢你的分析与详解！

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-10 09:17:09

我看我妈妈做的糯米不用泡一个晚上那么久，直接放少一点的水泡个半小时然后像煮饭那样煮好，就已经粘了。。另外拌馅料的时候加点油也会更粘一些。。如果用自己擀的面皮包，样子会更好，吃口也更好。。
领略天涯 发表于 2010-9-8 00:13

看来是实践出真知。

网上看的糯米都是泡半天一宿的。

还是你妈妈经验丰富！

讨教了！

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作者: 六月飞雪    时间: 2010-9-10 10:55:22

我觉得烧卖会散的原因一个是糯米不粘 （如果是煮的话稍微多加一点点水可能好一点），第二个是皮不是手擀的，自己揉起来的面比较劲道，不用沾水都能粘起来

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作者: 抹茶星冰乐    时间: 2010-9-10 23:41:23

烧卖其实用方的皮也可以，妈妈以前是在这么做的
LZ其实做的挺好的了

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作者: 抹茶星冰乐    时间: 2010-9-10 23:42:18

改用肉糜不要用鸡丁，因为鸡丁和米粒之间的缝隙太大了

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作者: colourcow    时间: 2010-9-11 10:12:25

好味道, 支持, 頂頂頂

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作者: smzz    时间: 2010-9-12 02:47:43

出现这种情况有两个原因：一是你炒馅料时油多了（其实馅料不用炒，把熟的鸡肉粒，香菇粒，玉米粒加味拌匀就可以了），二是你的糯米蒸得太硬，不够软。然后再把蒸软的糯米和拌好的馅料再拌匀就可以了，皮子上可以摸一水把糯米馅料包上就可以了。好的大米蒸出来本来就会出油的。如果此方法可以的话，请回复。

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-12 15:02:36

出现这种情况有两个原因：一是你炒馅料时油多了（其实馅料不用炒，把熟的鸡肉粒，香菇粒，玉米粒加味拌匀就可以了），二是你的糯米蒸得太硬，不够软。然后再把蒸软的糯米和拌好的馅料再拌匀就可以了，皮子上可以摸一 ...
smzz 发表于 2010-9-12 01:47

多谢smzz这么认真和详细的分析。下次试了成功，定告知！

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-12 15:03:17

我觉得烧卖会散的原因一个是糯米不粘 （如果是煮的话稍微多加一点点水可能好一点），第二个是皮不是手擀的，自己揉起来的面比较劲道，不用沾水都能粘起来
六月飞雪 发表于 2010-9-10 09:55

分析的很在理。

谢谢！看来是要好好改进了！

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-12 15:03:59

烧卖其实用方的皮也可以，妈妈以前是在这么做的
LZ其实做的挺好的了
抹茶星冰乐 发表于 2010-9-10 22:41

对，用方的皮也很好包。谢谢！

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作者: shazhu1234    时间: 2010-9-12 17:09:19

真有才啊，要我是没时间做

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作者: 951    时间: 2010-9-15 00:17:38

不错不错。。。。

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作者: forexnz    时间: 2010-9-17 01:49:22

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

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作者: 北来南去    时间: 2010-9-17 10:11:36

假如不下酒，我看会好的

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作者: tommyandjerry    时间: 2010-9-17 15:35:17

糯米泡一晚后，直接跟料拌在一起炒熟……中途不断加水，很香哦

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作者: ~萝卜~    时间: 2010-9-17 19:16:46

谢谢   回去试试

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作者: 奶爸    时间: 2010-9-18 01:27:36

用开水泡糯米10分钟左右。手捏米时有点硬心即可蒸制。各种辅料要煸炒入味口感才好，拌馅时要用劲搅拌，把糯米的粘性拌出来才行，最好掺点大米饭进去，这样吃起来不至于让人有发腻的感觉，至于口味色泽，视个人的爱好而为，另外，烧卖成型是肚大脖细鬼蓬头，你做的只有头和肚，没有脖子，故容易散，在成品的三分之一处用大拇指和中指使劲捏细即可，还有就是馄饨皮最好换成厚一点的那种容易成型。

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作者: CATHY_YANGYH    时间: 2010-9-19 19:33:59

用开水泡糯米10分钟左右。手捏米时有点硬心即可蒸制。各种辅料要煸炒入味口感才好，拌馅时要用劲搅拌，把糯米的粘性拌出来才行，最好掺点大米饭进去，这样吃起来不至于让人有发腻的感觉，至于口味色泽，视个人的爱好 ...
奶爸 发表于 2010-9-18 00:27

多谢如此详细的解答，看出你对烧卖颇有见地和经验，学习了！

非常感谢这么多热心人的解答，感动ing

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作者: mariko    时间: 2010-9-19 23:43:18

糯米烧卖。。好吃亚~~~~~~~~

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作者: snowwinter1961    时间: 2010-9-19 23:52:21

dinggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggg

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作者: zy121    时间: 2010-9-20 13:23:17

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