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标题: 哭求做拔丝菜时，熬糖的秘籍。。。。。 [打印本页]

作者: 蛋饼。 时间: 2009-12-2 16:06:50 标题: 哭求做拔丝菜时，熬糖的秘籍。。。。。

当糖汁由冒大泡变冒小泡，再到基本不冒泡而呈金黄色时，糖就熬好了

可我每次变成均匀的小泡泡后，再熬着熬着就又熬成糖了

我有不停的翻炒啊~

还有，到底是用油熬还是用水熬还是水和油一起熬啊，

我三种都试了

都没成功，还被油溅的噼里啪啦的起了好多小泡泡~

最后，大火熬还是小火熬啊~

我今天一天都耗在拔丝上了，刷锅很是辛苦啊~

作者: 烟花乱 时间: 2009-12-2 16:12:21

用小火熬，要用筷子不断搅拌

作者: 蛋饼。 时间: 2009-12-2 16:19:40

是小火，并且用锅铲不停搅拌了

作者: JaneX 时间: 2009-12-2 17:12:55

拔丝就是指用糖调出来的食物，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。
　　水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
　　油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊，糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下，把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。

我抄来给你的。。。貌似水炒的容易些，一样一样试。。。。

作者: CATHY_YANGYH 时间: 2009-12-2 22:41:23

本帖最后由 CATHY_YANGYH 于 2009-12-2 22:57 编辑

LS很热心。

我以前看过一个美食博客，说是油和糖的比例为1：3。我试过，感觉还可以，趁热夹起有拉丝效果。
我是不专业的炒法，锅先烧干（不能有水分），油和糖一块放，小火，不停翻炒，看到白糖溶化，糖液开始呈黄褐，就赶紧下主料，略翻炒即装盘。lz可以先不管冒不冒泡了。

好像这里有人发表过拔丝类的菜？

作者: samsung2006 时间: 2009-12-2 23:36:40

有的人用水，有的用油，不过我家里都是用油的。要小火不停搅

作者: 女巫的宠物猫 时间: 2009-12-2 23:59:31

呃。。。。。这个比例我不知道怎么告诉你哈，都没量过，糖大概最少要比油多一倍的样子吧。。然后不停翻炒，油糖混合好了之后要观察，我都一直用最大的火炒的，到一定时候油糖的中心会翻滚，这个时候要立即下拔丝的料，迅速翻炒迅速起锅，糖就不会焦，起锅半分钟之后就可以拔出很长很长的丝了，不过我用的都是煤气炉。。。不知道电炉能不能做出来

作者: 蛋饼。 时间: 2009-12-3 07:34:19

谢谢ls各位
其实冒小泡泡颜色变了就可以端锅离炉下料了

作者: 吃菜的小猪 时间: 2009-12-3 12:03:59

那个糖不是翻炒的，是向着一个方向搅拌的，翻炒的话肯定拉不出丝来~~~用水熬比较安全用油熬掌握不好火候很容易糊~~~~~

作者: for_undead 时间: 2009-12-3 12:09:37

没错当你看到糖从白色的砂糖完全变成糖浆的时候也就是黄色的冒着小泡泡的液体时候，就可以把你的主料放进去了！~~

放水还是放油来熬糖，我自己感觉稍微放点水也行，或者我发现就算一点水都不放，只要火候小一点，糖自己也会融化点，而且挂起来更容易挂，出的拔丝效果更好。

有油的话，还是滑

作者: nnnnnn 时间: 2009-12-3 22:44:15

什么也不用,直接放糖入锅,变成黄褐色就差不多了.

作者: iqueenie 时间: 2009-12-6 01:23:06

据说炒这个很考功夫呢，出去吃算了~~~

作者: DogDots 时间: 2009-12-6 15:32:48

我也要去試一試。。。。哈哈哈

作者: 乖乖等你 时间: 2009-12-6 19:17:02

觉得这东西是要练出来的... 超爱我妈做的拔丝地瓜

作者: lurenjia 时间: 2009-12-13 01:08:08

拔丝菜曾经貌似是厨师三级考试的考试菜...

我用水和油都能熬出糖浆来，我也不是用筷子搅拌的，糖倒进去等到溶化就好了，然后差不多了就搅拌下，容易粘得满世界都是...

水容易点，但是水多了就不太容易熬出来，因为水蒸发完了才能化糖出糖浆；

ps,lz您的锅铲或者筷子记得擦干了，不然应该不会起泡泡蹦出来的；

p.s.那个您又把糖炒回糖的事情我也碰到过，听说专业术语叫做“翻砂”；

p.s.您的原料记得裹脆粉糊炸了吧？最好热的进去，不然容易裹不上~~脆粉糊就是鸡蛋+淀粉，凡是出水的都要裹粉（水果类），地瓜之类的您愿意裹就裹，不裹无所谓~~~

作者: lilybongbong 时间: 2009-12-17 18:57:19

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作者: ymc 时间: 2009-12-21 18:25:26

LZ炒的时候加一粒米大小的明矾就可以拔起来了

作者: ＫＩＴＴＹ女王 时间: 2009-12-21 20:37:30

我记得拔丝是不可以一直搅拌的。。。搅拌多了最后做出来的就变成反沙了。。。

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