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标题: 第一次学做戚风海绵蛋糕,很适合对鸡蛋不过敏的宝宝吃 [打印本页]

作者: duazalea 时间: 2009-10-4 14:40:19 标题: 第一次学做戚风海绵蛋糕,很适合对鸡蛋不过敏的宝宝吃

本帖最后由 duazalea 于 2009-10-6 21:53 编辑

如果BZ觉得发在这里不合适，请不要删除，请帮我转移到其他板.

戚风蛋糕(分量：8寸蛋糕模一个)

配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克(低筋面粉我在洋人超市都没找到呢, 但在955的豆腐店(MT ALBERT)看到有散装的,一小袋是2KG(好像是2KG左右), 我就买了一小袋,但在别的地方都没看到)，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

加第一次 1/3糖

加第2次 1/3糖

加第3次 1/3 糖

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继
续搅打

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了

打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌，以免面粉起筋

盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合这是做好的蛋黄糊。

将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模

成品的样子

这款小点心适合对鸡蛋不过敏的宝宝, 而且用料已经采用了低糖低油的配方, 适合宝宝和不希望热量太高的减肥人士吃,下面是我在网上找的做戚风蛋糕的TIPS,供大家参考, 我也是第一次做，只要照着配方一步步的做很容易就做成功的,成品真的真松软,可以用来做生日蛋糕的.我个人觉得比蛋糕店卖的还松软，可能用料比较够量吧,而且味道真的很香,很软很细腻.

TIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！
4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。

这是我今天做的戚风蛋糕卷

。

作者: Xflower512 时间: 2009-10-4 14:46:20

传说中的沙发？

作者: vvyang 时间: 2009-10-4 17:07:29

谢谢楼主的帖子，想问问低筋面粉的英文是什么？

作者: 水晶翅膀 时间: 2009-10-4 17:44:00

真是厉害啊。。。蛋糕看起来真好吃啊！！呵呵，，估计我比宝宝吃掉的速度还要快那。

作者: 笨妈妈 时间: 2009-10-4 21:41:15

谢谢锐锐妈！我已经照着你的贴子做了一个，口感很好，好吃极了。本想做给宝宝做早餐的，现在看来优点凶险，因为我和老公两人已快把它吃完了：）
不过我没楼主做的好，蛋糕从烤箱出来就缩了一节，而且我照着楼主的样把tin foil铺在烤盘上，结果蛋糕烤出来就粘在了tin foil上，费了好大功夫才把它们分开了，所以卖相很不好，请问楼主我是不是那里做错了？

作者: nihao123 时间: 2009-10-4 22:20:11

我也是做了一回没成功,还搞的厨房脏兮兮,所以后来都放弃了.LZ真是厉害啊.

作者: duazalea 时间: 2009-10-4 22:37:19

5# 笨妈妈

晕, 你别用锡纸了啊,其实我用锡纸包上模具是因为我看到做戚风蛋糕一定不要用"不粘涂层"的蛋糕模具, 但我在NZ也买不到最原始的,铁模具啊, 所以我就想到了用锡纸,这是我第一次做，事实证明用锡纸包模具的方法还是不好，蛋糕发不起来,张不高，最好还是,买没有不粘涂层的模具做,谁知道哪里有卖的告诉我一下哈
还有就是,我这次做,把蛋糕拿出来后，立刻就倒扣在菜板上了，为了防止回缩, 到是没回缩,但蛋糕没发到我想像的那么大,虽然吃起来口感很绵软，但还是跟示范图有差别,不过第一次做成这样对我来说已经很好了.
蛋糕回缩我觉得很有可能是 1,没烤熟, 2, 打发蛋白时不是时间久了，就是时间短了，一定要打发蛋白到,提起打蛋器,蛋白呈现一个尖角,而尖角不弯曲,这样才是干性发泡的状态,3 你有可能打发蛋白很成功，但最后往蛋白里面对面粉时,搅和时间久了，或者是打圈了,让蛋白消泡了，我的经验，往里面和面粉时要分3次,迅速的让面粉和蛋糊均匀混合，多搅和几下,很容易消泡的,你再试一次，肯定会一次比一次好，
我打算过几天再试一次，呵呵，等我LG把这些吃完再说

作者: duazalea 时间: 2009-10-4 22:42:25

3# vvyang

其实低筋面粉我在洋人超市都没找到呢, 但在955的豆腐店(MT ALBERT)看到有散装的,一小袋是2KG(好像是2KG左右), 我就买了一小袋,但在别的地方都没看到,你去那里看看，袋子上是用黑笔,人手写上去的 "低筋面粉"

作者: 美容大王 时间: 2009-10-5 00:12:26

看的我都好想吃哦，我最爱蛋糕啦。
我也想做，可是没有一次做蛋糕是成功的。我宝宝没口福了

作者: lovelybaby 时间: 2009-10-5 00:33:18

lz 的贴子一定要顶的。

作者: duazalea 时间: 2009-10-5 06:40:23

我做的也不是很好，虽然吃起来很好吃，但还是觉得没别人做的好看,还要再继续试验啊

作者: 苯苯鸟 时间: 2009-10-5 09:24:17

哇，好好吃的样子，小猫你最近很多产，净研究吃的了，你老公有福了。

作者: IVENS 时间: 2009-10-5 10:13:21

低筋面粉，在洋人超市里是找不到的。去华人店吧，像T-mart，豆腐店的准有。

作者: 641165460 时间: 2009-10-5 17:00:41

问个可能很傻的问题。我这人不会做吃的想试下。面粉过筛是什么意思？各位别骂我

作者: duazalea 时间: 2009-10-5 22:12:49

14# 641165460

面粉过筛就是用筛子把面粉过滤的细一些,一般最好过筛2-3次,这样面粉才很很细,烤出的面包,蛋糕里面才不会有没烤熟的小面球,筛子一般在超市都有卖的,形状类似笊篱.

作者: zoeren 时间: 2009-10-5 23:42:10

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作者: zoeren 时间: 2009-10-5 23:45:38

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作者: duazalea 时间: 2009-10-6 06:40:24

17# zoeren

是吗? 那超市的CAKE FLOUR是什么样的呢?我还真没注意,下次去买一袋看看.

作者: SylviaJin 时间: 2009-10-6 09:30:35

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作者: 万斤油 时间: 2009-10-6 09:33:51

lz...3次加糖打蛋白...总共打了多长时间呀..大概...

作者: 洞庭秋思 时间: 2009-10-6 09:59:21

小猫,你又出一巨作啊!!!!

我儿子送幼儿园了,我整天不是睡觉,就是上网,要不就看电视,哈哈.

太懒了,也是苯,做不来..........................

作者: bigking 时间: 2009-10-6 11:44:25

这个蛋糕我算很有经验了，真正的成功是从第十次开始，（5个蛋的话成品要高7-7.5CM, 外皮浅色，无明显开裂为成功）

首先推荐一款模具这款的8寸模具高7.5CM 价格也不贵 TM上有卖的，我第二天就收到了，一定要用铁皮模具，有不粘漆会使蛋糕长不高。

其次个人认为如果5个蛋的话面粉120g 牛奶70 比例比较好。
其实前面的工作都简单只要能打到硬性发泡做不好顶多开裂。主要是烤箱温度和时间的调节，我自己是用烤箱温度计坐在烤箱旁边随时调节，看到开始变色立刻盖上锡纸阻止继续上色。

我下面的蛋糕就是用这种8寸模具5个鸡蛋做的 7.5cm高的标准高度。

作者: peterwei 时间: 2009-10-6 13:44:45

哇，lZ真厉害呐，我上次看到你那个牛角面包就是蠢蠢欲动，后来找着你的方法做的，很好吃呢！！！这个蛋糕有时间一定尝试一下，呵呵

作者: duazalea 时间: 2009-10-6 17:10:29

22# bigking

高手啊,我是第一次做，我说的呢，为什么前面的步骤都很好，但蛋糕就不张不高，软到是很软，你那套模具在TM买的,能给个连接吗? 还有就是你的生日蛋糕裱花做的好好啊,能不能教教我啊,我很想学的.

作者: zhang77 时间: 2009-10-6 17:15:00

我都没时间搞这些东西

作者: bigking 时间: 2009-10-6 17:36:08

22# bigking

高手啊,我是第一次做，我说的呢，为什么前面的步骤都很好，但蛋糕就不张不高，软到是很软，你那套模具在TM买的,能给个连接吗? 还有就是你的生日蛋糕裱花做的好好啊,能不能教教我啊,我很想学的.
duazalea 发表于 2009-10-6 17:10

看你蛋糕的颜色应该是烤箱底火太强了可以试试调节底火或者后开底火（很多烤箱没有底火单独调节）。我就是用低温法烤的，烤到上面一变色就盖锡纸，一般10分钟内蛋糕就上色证明你的温度太高，用烤箱温度计比较准烤箱自己调温有偏差的，有的烤箱差40度以上。
模具的链接在这里，我之前也是买了好多种都不好用，什么玻璃的橡胶的都买过了。。。

http://www.trademe.co.nz/Crafts/Cake-design/Moulds-tins/auction-245024955.htm

这种表花很简单的你自己尝试一下就会了我用的是小号表花嘴没用到什么技巧直接挤就行了。

作者: 乐乐乐 时间: 2009-10-6 17:40:36

YUMMY!!! I'VE TRIED BEFORE, IT'S TOOOOOO HARD FOR ME

作者: duazalea 时间: 2009-10-6 20:49:45

26# bigking

我想再问一下，我的烤箱好像是没有底火呀，没看到烤箱底部也有发热管的,只有上面有发热管, 是不是我的烤箱不好呀,还有,烤箱那几个符号我都没弄明白呢，只知道象风扇图形的那个是 FAN BAKING,其他的我都不知道了，上下火又是什么符号呢? 我怀疑我的烤箱没有上下火装置,只有上火加 FAN BAKING

作者: duazalea 时间: 2009-10-6 20:58:12

20# 万斤油

仔细看图片，我在3次加糖的图片边上写上了第一次加1/3糖,,,,,第2次加,,,,,,
就是在蛋白打到干性发泡之前分3次把糖加进去就可以了

作者: bigking 时间: 2009-10-6 21:30:54

一般上面有一横就上火上下都有一横就2个火上面一横带波浪就是烤流汁的食物用的，我的没有单独调节底火的功能都是在上火和上下火之间切换来控制底火。

作者: duazalea 时间: 2009-10-6 22:29:52

本帖最后由 duazalea 于 2009-10-6 22:31 编辑

30# bigking

这是我家的烤箱，我一看，好像真的没有下火,你看看图片,我不知道其他几个都代表什么，怎么用

作者: duazalea 时间: 2009-10-6 22:32:56

本帖最后由 duazalea 于 2009-10-7 17:09 编辑

好像我们加烤箱真的没有下火,你帮我看看

这是我今天做的绿茶,蛋奶双色戚风蛋糕卷，虽然很好吃，很细腻，但感觉卷蛋糕的时候很狼狈，你有什么好办法和窍门吗?

作者: bigking 时间: 2009-10-7 08:56:46

我也没有见过你这款烤箱，不敢乱说，你最好能看下说明书了。

作者: angelpig 时间: 2009-10-7 11:13:48

5# 笨妈妈

晕, 你别用锡纸了啊,其实我用锡纸包上模具是因为我看到做戚风蛋糕一定不要用"不粘涂层"的蛋糕模具, 但我在NZ也买不到最原始的,铁模具啊, 所以我就想到了用锡纸,这是我第一次做，事实证明用锡纸包模具 ...
duazalea 发表于 2009-10-4 21:37

我家有铁摸具,但是没有蛋糕的,只有盘和MUFFIN的

作者: skyfreegoQ 时间: 2009-10-14 15:48:46

好像很好吃啊，顶你！！！

作者: 我和男友赶快88 时间: 2009-10-14 15:57:22

我每次做的都发不起来，，很是郁闷，都做的没有信心了

作者: duazalea 时间: 2009-10-14 17:25:57

做的发不起来是因为蛋白没打发到位,一定要打15分钟那样,提起打蛋器,蛋白被拉起一个小尖角,尖角也不会搭拉下来，一定要直立起来才可以啊这样的蛋糕做完才很绵软

作者: MyLittleSky 时间: 2009-10-14 20:41:31

宝宝出生后就再也没做过蛋糕了..大王和楼主妈妈都比较强, 从来没有做瑞士卷很成功过, 主要是卷不好就裂了, 都成老公的笑柄了.

请问大王, 5个鸡蛋是什么鸡蛋? 我一般买frenz或者普通的free range的, 大小不是特别规律, 能否公布一下5个鸡蛋的蛋白蛋黄重量.

最头痛是拌粉, 不是担心绊不均, 就是担心出筋. 每次绊的时候我都觉得蛋黄糊太稠了..

作者: micholliu 时间: 2010-10-18 14:08:19

你们都用几号蛋的？

作者: momucow 时间: 2010-10-18 14:21:35

看起来很好吃呢~~~ 哈哈哈~~~ 有空我也做做~

作者: meowtea 时间: 2010-10-18 23:21:25

实在厉害厉害收藏一下

作者: 馨元XYZ 时间: 2010-10-18 23:30:24

楼主真厉害，有空也要试一试。

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