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标题: 失败的杂粮馒头向大家请教！！！ [打印本页]

作者: 我的2009 时间: 2009-8-24 16:13:13 标题: 失败的杂粮馒头向大家请教！！！

我从小就喜欢吃面食，馒头也是几乎顿顿都有，可是前不久才自己尝试着做馒头的。因为喜欢杂粮，就连熬粥都是熬那种好多种米的杂粮粥。但是很苦恼，每次发面的时候看着都不错，可是馒头蒸好后，就会塌下去了，问了几个朋友，说有如下几种可能：
1：面还是没有完全发好（可是我都是用的安琪酵母粉，里面还加了牛奶和白糖，面团也已经长大到最初的两倍大了）
2：火太大，蒸的时候就不行。（可是我也试过从凉水开始蒸的，结果还是一样）
3：杂粮不好发。。。。。（这个就把我难倒了）
图片如下，是加了芝麻粉和绿豆面的馒头。在锅里的时候看着可好了，可是一拿出来，就瘪了。。。。请面食达人们赐教了

作者: 冬至 时间: 2009-8-24 18:21:56

听说蒸好之后还要在蒸锅里呆个10分钟，LZ有试过这样么？

作者: duazalea 时间: 2009-8-24 19:27:57

我以前发面做馒头也是只放安琪酵母, 即使面发的很好,体积已经是原来的4倍大,都是一开锅就塌下去了，虽然是可以吃的，但就是没有卖的馒头好,后来我总结了几个经验
第一，只放安琪酵母是不够的，如果想要卖的那么松软，一定要放泡打粉(请看我的帖子，上面有图片，在豆腐店买的), 1-2KG的普通面粉，放一TABLE SPOON就够了，把泡打粉跟面粉混合均匀,然后再放安琪酵母化开的水水
第二,我以前都是冷水蒸馒头，但效果不好，我看我妈就是这么做的啊,后来我改用水开后再放馒头，就好很多了，冒很大的水蒸气再蒸12分钟那样就好了

第三, 开锅后别急着打开锅盖，一定要闷5-10分钟再慢慢开盖,
基本上这几条做到了，发面用一个热水袋(70度水温),加温, 要发个6小时吧,再加这3条,之后做出的馒头就跟卖的一样了，我发帖子这次的馒头比卖的还松软好吃，我也放了奶粉,绿豆分，玉米粉,但杂粮不要放多，比例按30%的杂粮,70%的白面,我做过一次杂粮占了50%,做出的馒头那叫一个硬啊

作者: Flamen 时间: 2009-8-24 20:00:49

我是用的洋人的酵母发面的一直都很好用现在馒头包子都是自产自销啦

说一下我一般会注意的问题吧
1. 面发好后要揉一段时间的把里面大的气泡揉开基本就是用刀切开后可以看到切面没有特别大的孔就好（小孔还是会有的）
2. 定型好的馒头放进蒸锅后要进行二次发酵很简单就是开火等蒸锅里的水开始沸腾冒气后（一般就5分钟左右）关火闷10分钟左右然后重新开火蒸15分钟左右关火
3. 蒸好的馒头要继续在蒸锅里闷5-10分钟
4. 整个蒸馒头的过程都不要开锅盖去看切记-好奇害死猫~~~
目前能想到的就这么多了祝lz好运

作者: somewhereintime 时间: 2009-8-24 20:03:48

我也都是用洋人超市的酵母每次都很成功 LZ可以试看看

作者: 小黑two 时间: 2009-8-24 21:16:02

是不是开锅以后要等一下在拿出来，，，还有，楼主是把酵母粉跟糖用温水单独冲的吗，好像隔几分中，然后再到进面粉里，然后再加水，以前我都是和在一起加水，后来觉得这样比较好，而且连跑大粉都省了。

作者: maggie0210 时间: 2009-8-24 21:26:24

前一阵在姑姑家吃包子也是遇到这样的情况，现在看了大家的经验之谈觉得长了很多知识恩

作者: 爱袁袁 时间: 2009-8-24 22:12:21

原帖由 Flamen 于 2009-8-24 20:00 发表
我是用的洋人的酵母发面的一直都很好用现在馒头包子都是自产自销啦
说一下我一般会注意的问题吧
1. 面发好后要揉一段时间的把里面大的气泡揉开基本就是用刀切开后可以看到切面没有特别大的孔就好（小 ...

定型好的馒头还要进行二次发酵啊？这样馒头会不会半熟呢？不好意思，比较笨。。。

作者: 我的2009 时间: 2009-8-24 23:20:16

哦，原来还有这么多，我下次再试试看了，面食的研究还有待进一步学习呢。真是不容易啊。
谢谢大家的指教！！！

作者: zhangweicnz 时间: 2009-8-25 08:57:50

在塑型后不要急着上锅蒸,放在一个暖和点的地方做二次发酵就行.二次发酵的效程度决定成品的效果,这步很重要. 凉水起蒸,至少15分钟,关火后停几分钟再开盖.我蒸发面的东西只加发酵粉和一点白糖,效果非常好.

[ 本帖最后由 zhangweicnz 于 2009-8-25 09:02 编辑 ]

作者: mufen888 时间: 2009-8-25 14:00:39

好厲害!!!!!

作者: wainuilee 时间: 2009-8-25 14:18:35

蒸氣不要滴到饅頭上

作者: lilybongbong 时间: 2009-8-29 23:43:10

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: lilybongbong 时间: 2009-8-29 23:50:38

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: shuu1225 时间: 2009-8-30 00:56:41

锅盖子的周围漏气了

作者: 优质大豆 时间: 2009-8-30 09:27:57

大家说的都很有道理了，我就再给LZ提个醒吧。蒸的时候最好厨房的窗不要开，因为要是风大，会灌凉风到锅里，要是实在要开就在锅盖边缘围圈湿布，塞紧。
馒头做好后二次发酵很重要，我一般就做好后用湿的纱布搭在上面等20分钟再冷水蒸。
大火烧到开锅冒气转中火15分钟，关火，等10分钟开锅，中间坚决不打开的。

作者: whywhywhywhy 时间: 2009-8-30 11:56:47

作这种发面的面食,像包子,馒头之类的, 在做好之后,放到笼屉里,在蒸之前,要至少让它在那边“醒”半个小时之后，再蒸。也等于是像做面包那样的二次发酵。这样子，做出来的面才松软。不会死死的。

作者: 最爱熟女 时间: 2009-8-30 16:29:41

吃吧。。。。。。。

作者: 小可爱621 时间: 2009-9-2 21:48:42

原帖由 Flamen 于 2009-8-24 20:00 发表
我是用的洋人的酵母发面的一直都很好用现在馒头包子都是自产自销啦
说一下我一般会注意的问题吧
1. 面发好后要揉一段时间的把里面大的气泡揉开基本就是用刀切开后可以看到切面没有特别大的孔就好（小 ...

这个很有用~~ 下次试一下~

作者: 在风里 时间: 2009-9-3 00:44:38

知识贴留名

作者: yax 时间: 2009-9-4 23:22:00

我家的蒸锅太小要是每锅都等5分钟才揭锅那猴年才吃淂上饭啊。

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